שימו לב
שיהיה מעניין קוצצים את הבצל והשום גס בגודל לא אחיד, על מנת שכל ביס בריזוטו יהיה מעניין ושונה מקודמו.
טכניקת הכנת הריזוטו שונה לגמרי. על בסיס מים ושמנת (הרבה שמנת!) זאת כדי להשאיר את הבמה לטעמם של הירקות.
צליית הירקות מתבצעת בנפרד (עוד סטייה מהמסורת האיטלקית) ונועדה לשמור על מראה מצודד ומרקם פריך של ירקות צלויים ולא מבושלים.
הבשר יש להכין אותו בסמוך להגשת המנה, אחרי שהריזוטו והירקות מאוחדים. יש להקפיד על כך שהבשר יהיה בטמפרטורת החדר בטרם הצלייה.
פילה יען טעים, דל בכולסטרול, אבל קשה להשגה. אפשר להכין את המנה עם פילה בקר. נתחי פילה יען צרים וגבוהים, לכן משך הצלייה ממושך יותר מזה של פילה בקר.
כמות הריזוטו לבדו הוא מנה צמחונית מעולה. במקרה זה הכמויות המצוינות במתכון יספיקו ל-3-2 סועדים ולא ל-4.
הגשה עם רצועות דקיקות של פרי – גם מהווה קישוט וגם מרענן את המנה ועושה אותה קלילה יותר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לירקות:
לפילה בקר:
להגשה:
לקישוט (לא חובה):
אופן ההכנה
מכינים את הריזוטו:
1
מחממים מחבת גדולה ועמוקה על להבה בינונית ומוסיפים חמאה ושמן זית.
2
כשהחמאה נמסה חלקית, מוסיפים שום ומאדים דקה. מוסיפים בצל ומאדים כ-5 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים אורז ומערבבים 3-2 דקות, עד שכולו מצופה שומן. יוצקים יין לבן ומערבבים עד שמתאדה. יוצקים מים רותחים – מצקת אחת (כ-200 מ"ל) בכל פעם ומערבבים עד לספיגה מלאה. סה"כ 4-3 מצקות עד שהאורז בדרגת אל-דנטה.
מכינים את הירקות:
3
מחממים מחבת שנייה, מוסיפים 1/3 כוס שמן זית ומקפיצים פרוסות זוקיני כדקה. מוסיפים פרחי כרובית ומטגנים עד להזהבה.
4
חולטים שעועית ירוקה בסיר עם מים רותחים כ-2 דקות ומוציאים. חולטים פרחי ברוקולי בסיר עם מים רותחים כ-2 דקות ומוציאים.
5
מוציאים את הבשר מהמקרר: כחצי שעה לפני ההכנה.
מאחדים את הריזוטו:
6
אם הכנתם את הריזוטו והירקות מראש, מערבבים את הריזוטו עם מזלג כדי לאוורר אותו ומחממים תוך כדי ערבוב על להבה נמוכה. כשהריזוטו חם, יוצקים שמנת מתוקה. ממליחים, מפלפלים, מערבבים, מביאים לסף רתיחה ומסירים מהאש.
7
במקביל מאחדים את כל הירקות במחבת על להבה בינונית, מוסיפים 3 כפות שמן זית, ממליחים ומפלפלים מעט. יוצקים יין ומאדים. מועכים מעט את הירקות בעזרת כף, כדי להוציא מהם את הטעמים, מוסיפים לריזוטו ומערבבים.
מכינים את הבשר:
8
ממליחים ומפלפלים את הבשר.
9
מחממים מחבת פסים על להבה גבוהה, מוסיפים שמן ואת הבשר וצולים 3-2 דקות מכל צד לדרגת מדיום. משך זמן הצלייה תלוי בגודל הפילטים ובצורתם (יותר זמן לפילה גבוה יותר).
מרכיבים את המנה ומגישים:
10
מפזרים על הריזוטו פטרוזיליה קצוצה, עלי בזיליקום ופרמזן, מוסיפים חמאה ומערבבים. מניחים על כל צלחת 2 כפות ריזוטו ומסדרים עליהן את הפילה. מקשטים מעל ברצועות מנגו ועלי מיקרו.
הכנה מראש
אפשר להכין את הריזוטו והירקות מראש עד שלב איחודם ולשמור מחוץ למקרר – בחורף עד 6 שעות מראש ובקיץ עד שעתיים מראש. את הבשר צולים סמוך להגשה
עוד סודות מהמטבח של שגב
חליטת ירקות מתבצעת תמיד על ידי "זריקת" הירקות לסיר עם מים רותחים בכמות לא גדולה מדי, כדי לא להוריד את טמפרטורת המים – כ-2 כוסות ירק על 4-3 ליטר מים רותחים. זה תקף לכל הירקות (מלבד תפוחי אדמה לפירה) – הירק נותר כך גם פריך וטעים וגם אינו מאבד מערכיו התזונתיים.
מתוק ברוטב פירות מיובשים טחונים במעבד מזון (תמרים, דבלים וכדומה) יכולים להעניק מתיקות נהדרת לרטבים ולהוות תחליף לסוכר ודבש.
הפלפל המושלם פלפל ארבע עונות (גרגרי הפלפל ב-4 צבעים) הוא בעל מרקם ועושר טעמים גדול יותר מפלפל שחור רגיל. מומלץ להשתמש בפלפל גרוס טרי לבשר ובפלפל טחון טרי לדג (הדג עדין יותר מהבשר).
קליית פלפלים וחצילים בלי לכלוך ובלגן שורפים אותם חיצונית על אש פתוחה, ולפני שהם מגירים נוזלים מעבירים לקלייה בתנור עד להתרככות.
קינוח מנצח בחמש דקות מכניסים 500 גרם תותים, קליפת לימון מגוררת מלימון אחד ו- 3-2 כפות סוכר למעבד מזון עם להב מתכת וטוחנים למרקם חלק. מערבבים בקערה 500 גרם תותים, קליפת מגוררת מלימון אחד ו-1/3 כוס סוכר. יוצקים את רוטב התותים לקערה או לכוס ומניחים מעל תותים "מושלגים". אפשר להוסיף כדור גלידה.