הבצק – בצק פיצה קלאסי עם התפחה ארוכה – אמנם מעט תובעני, אבל שווה את הזמן שתשקיעו בו (כדי לקבל מרקם מוצלח חשוב להקפיד לעבוד עם מי קרח בקיץ ובחורף עם מים קרים).
שימי לב- הכנת הבצק דורשת להתחיל 48 שעות מראש
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק פיצה
למרק עוף
לרוטב
להרכבה
אופן ההכנה
מכינים בצק
1
לשים קמח, מים ומלח במיקסר עם וו לישה כ־4 דקות על מהירות נמוכה־בינונית לתערובת אחידה. עוצרים, מורידים בצק שנדבק לדופנות הקערה בעזרת לקקן וממשיכים לעבד את הבצק 10 דקות.
2
מוסיפים שמרים ולשים דקה. מוסיפים שמן זית ולשים 3־4 דקות לבצק דביק שנראה כמו ראש דלעת מלמעלה (זאת אומרת שתלמים יוצאים מהמרכז שלו לכיוון השוליים). אם הבצק אינו נראה כך, לשים עוד דקה־שתיים אך לא יותר. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומשהים למנוחה של חצי שעה בקיץ או 45־60 דקות בחורף.
3
מחלקים את הבצק ל־4 ויוצרים מכל חלק כדור. תוך כדי יצירת הכדורים משטחים את הבצק כנגד משטח העבודה ואז מקפלים אותו לתוך עצמו כדי להוציא ממנו אוויר. מניחים את כדורי הבצק בכלי מקומח, מכסים ומעבירים למקרר ל־48 שעות.
מכינים את המרק
4
מניחים בסיר את כל חומרי המרק, מכסים בכ־4 ליטרים מים ולא יותר. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומקפים את הקצף שמצטבר מעל המרק. מבשלים שעה וחצי ללא כיסוי.
5
מסננים את הציר פעמיים. את הירקות והבשר שומרים בצד ואת הציר מעבירים לסיר רחב ונמוך. מצמצמים מעל להבה גבוהה. כשמופיעות בועיות, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לצמצם כמה דקות נוספות עד שבסיר נותרת כמות של כ־500־750 מ"ל ציר במרקם סמיך כמעט כמו של סירופ.
6
מפרקים את העוף לנתחים גדולים או לחוטים דקיקים (תלוי במידת הסבלנות שלכם) וחותכים את הגזרים לפרוסות דקות. טוחנים את הציר עם עגבניות משומרות, מתבלים במלח ופלפל, ואם יש צורך מוסיפים מעט סוכר.
מרכיבים את הפיצה
7
מחממים תנור לחום מקסימלי ומלהיטים אבן שמוט או פאסט אנד קראסט אם יש. מרדדים כל עיגול בצק מעל נייר אפייה מקומח לעיגול דק בקוטר של 26־28 ס"מ (נייר האפייה ייקל עליכם להעביר את הפיצות לתנור).
8
מורחים מעל כל פיצה רוטב עגבניות ומשאירים כ־3 ס"מ של שוליים חשופים. מפזרים מעל בשר עוף, פרוסות גזר, מלח גס ושמן זית ומעבירים לתנור.
9
אוחזים בשולי נייר האפייה ומעבירים את הפיצות לאבן שמחכה בתנור או לתבנית, אופים כ־6 דקות עד שהשוליים תפוחים ושחומים