חשוב לבחור במולים סגורים, לקרצף אותם היטב ולגזור את הזקנקן שלהם. לגבי הצ'וריסו העלילה מסתבכת – בארץ קשה להשיג צ'וריסו טוב (מבשר לבן). אם אתם לא מוצאים, אפשר להשתמש בנקניקיית צ'ובאי הונגרית – היא קצת יותר חריפה, אבל טעמיה פחות מעושנים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
למנה
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את הפסטה
1
לשים במיקסר קמח דורום, מים ומלח כ- 9-8 דקות במהירות בינונית עד שמתקבל בצק רך יחסית ולא דביק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעתיים (ועד 3 ימים).
2
מגלגלים את הבצק על משטח נקי ויבש לצינור בעובי 5-4 ס"מ ופורסים אותו לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מגלגלים את הפרוסות בין הידיים לאטריות בעובי עד 1/2 ס"מ ומניחים במגש מקומח בקמח דורום. מכסים במגבת למניעת התייבשות.
3
מביאים לרתיחה בסיר כ-3 ליטר מים רותחים עם הרבה מלח )המים צריכים להיות מאוד מלוחים(, מוסיפים את האטריות ומביאים שנית לרתיחה. מבשלים 5 דקות ברתיחה מלאה תוך ערבוב מדי פעם עד שהפסטה במרקם אל-דנטה. מוציאים בעזרת כף מחוררת לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. מסננים (שומרים מצקת ממי הבישול), מעבירים לקערה אחרת ומזלפים טיפה שמן כדי שהפסטה לא תידבק.
מכינים את הרוטב ומגישים
4
שמים במחבת קרה שמן זית, שום, אורגנו, צ'ילי ופרוסות צ'וריסו. מדליקים את האש ומטגנים 2 דקות עד שהשום מתחיל להזהיב. מוסיפים פירות ים ומטגנים כ- 3-2 דקות על להבה גבוהה עד שהצ'וריסו, הקלמרי והשרימפס מקבלים צריבה יפה והמולים נפתחים (מולים שלא נפתחו - זורקים().
5
יוצקים יין לבן ומבשלים דקה-שתיים עד שהאלכוהול מתאדה. מוסיפים את הפסטה המבושלת עם מצקת ממי הבישול, עשבי תיבול ותרד ומתבלים במלח, פלפל שאטה ומיץ לימון. מביאים לרתיחה נוספת. מוסיפים חמאה קרה ומערבבים דקה עד שהיא נמסה וקושרת את הרוטב.
6
מגישים בצלחות אישיות עם פלח לימון.