ביקשנו מהשף רועי סופר, שכשרונותיו מתחלקים באופן שווה בין המטבח האסיאתי לאיטלקי, ליצור מנה המשלבת בין רומא לטוקיו והנה מה שקיבלנו: פסטה עטופה בקרם דאשי קטיפתי (בלי פרמזן ובלי שמנת!), שהיא 100 אחוז אוממי ואחת הפסטות היותר טעימות שיצא לנו לטעום. היפנים לא משתמשים בשמנת, ולכן כדי להגיע לרוטב במרקם קטיפתי מכינים את ציר הדאשי עם מיץ שסוחטים משורש פטרוזיליה ותפוחי אדמה.
סופר הלך גם על הגשה יפנית והניח את הפסטה על מניפה של זוקיני כבוש. לקישוט הוא הוסיף ביצי איקורה, ג'ינג'ר קריספי, מטבעות של סלמון כבוש ובקצ'וי. בבית אפשר להכין את הפסטה רק עם ציר הדאשי ולקשט לפי החשק.
עושים את ההבדל
ג'ינג'ר קריספי
מניחים 12 פרוסות ג'ינג'ר כבוש בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומייבשים ב- 120 מעלות 40-30 דקות עד לפריכות.
מניפת זוקיני
פורסים זוקיני אחד במנדולינה לפרוסות דקות ויפות ושמים בקערה. מערבבים 3 כפות מיץ לימון עם 3 כפות שמן זית, יוצקים על הזוקיני ומשרים יומיים במקרר. לפני ההגשה מביאים לטמפ' החדר ומסדרים את פרוסות הזוקיני הכבושות בצורת מניפה על צלחת שטוחה וגדולה. את הפסטה המוכנה מגלגלים בעדינות על מזלג עד שהיא הופכת לכדור גדול (היזהרו לא למעוך את התוספות הצבעוניות) ומניחים במרכז המניפה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לציר דאשי
לרוטב
להגשה
אופן ההכנה
מכינים ציר דאשי
1
מרסקים שורשי פטרוזיליה במסחטת מיצים לקבלת מיץ צלול ככל האפשר. אם אין מסחטת מיצים, אפשר לטחון בבלנדר עם ½1 כוסות מים, לסנן דרך בד ולצמצם את הנוזלים על להבה בינונית (מערבבים תכופות כדי שהעמילן לא יישרף) עד שמתקבלת 1 כוס מיץ.
2
מגררים תפוח אדמה על פומפייה דקה ומניחים במסננת להגרת הנוזלים. ממתינים 30 דקות וסוחטים בתוך בד לקבלת מיץ צלול של תפוח אדמה.
3
שמים בסיר בינוני כוס מיץ שורש פטרוזיליה, 1/4 כוס מיץ תפוחי אדמה ו- 1/2 כוס מים עם אצת קומבו ומחממים לסף רתיחה. מכבים להבה, מוציאים את האצה ומוסיפים שבבי בוניטו. משרים את הבוניטו 10 דקות בציר ומסננים. שומרים את הציר במקרר עד יומיים.
מכינים את הרוטב
4
מחממים מחבת רחבה עם חמאה ומטגנים שום פרוס וג'ינג'ר כבוש במשך דקה עד שעולה ניחוח.
5
מוסיפים כוס ציר דאשי, מלח, טוגראשי, סוכר ובזיליקום ומבשלים כ- 4 דקות על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב (כדי שהעמילן של תפוחי האדמה והפטרוזיליה לא יישרף) עד שהרוטב מצטמצם בחצי.
6
בינתיים מבשלים פסטה במים רותחים עד לדרגת אל-דנטה.
7
מוסיפים לרוטב בקצ'וי ואת הפסטה המבושלת ומקפיצים כמה דקות עד שהבקצ'וי מתרכך והרוטב נספג כולו בפסטה.
מרכיבים את המנה ומגישים
8
מניחים את הפסטה בקערות הגשה, מוסיפים סלמון כבוש, ביצי איקורה, ג'ינג'ר קריספי (לא חובה-ראו למעלה), מערבבים קלות ומגישים.
מי שם לי בוניטו בפסטה?
זה שהמערב מאוהב במטבח היפני ודאי לא יפתיע איש, אבל הידעתם שביפן יש מספר מטורף של מסעדות המגישות פסטה? אפשר היה להניח שמשם יגיע הרעיון לשדך בין פסטה איטלקית לחומרי גלם מהמזרח הרחוק, אז זהו שלא. דווקא היפנים מתייחסים לפסטה ביראת קודש (ממש כמו באיטליה), ומי שמעז להוציא אותה מהקשרה ולתת לה ניחוחות אסיאתיים הם דווקא שפים אמריקאים חובבי פיוז'ן ואקספרימנטים. חלוץ הטרנד הוא השף Chris Jaeckle ממסעדת All'onda הסופר-אופנתית בניו יורק. ג'קל לא מנסה להמציא מחדש את המטבח האיטלקי, אבל שוזר בתוך המנות שלו חומרי גלם וטכניקות שלמד כשעבד במסעדת "מורימוטו", היפנית המהוללת בניו יורק. במנות הפסטה שלו הוא משלב שבבי בוניטו, פטריות שיטאקה וקיפודי ים, ואת הטורטליני הוא מניח בתוך ציר של אצות קומבו ופרמזן.