מתכון

פריזייה – עוגת שכבות טורט, קרם וניל, תותים ומרנג

אחת הקלאסיקות של הפטיסרי הצרפתי - שתי שכבות טורט אוורירי שביניהן קרם עשיר ותותים חתוכים

10,801 בשלנים התעניינו במתכון זה
פברואר 2016
פריזייה - עוגת שכבות טורט, קרם וניל, תותים ומרנג. צילום: ליאת לדרפיין
פריזייה - עוגת שכבות טורט, קרם וניל, תותים ומרנג. צילום: ליאת לדרפיין

המראה המצודד שלה הפך אותה לכוכבת הויטרינות בפריז – שוליים מעוטרים בתותים חתוכים, קרם עשיר מנוקד בזרעי וניל ותלתלי מרנג חצופים. כדי להכין את העוגה תצטרכו רינג ושקף עוגות – הקפידו לבחור בתותים בעלי גודל דומה, שגובהם לא עולה על זה של השקף – כך תוכלו לחלץ את העוגה בקלות.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לטורט וניל:

לסירופ:

לקרם מוסלין וניל:

למילוי:

למרנג איטלקי (לקישוט):

אופן ההכנה

מכינים טורט וניל:

1

מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים רינג או תבנית מתפרקת בחמאה.

2

מניחים בבן מארי ביצים, חלמונים, סוכר ווניל ומבשלים תוך כדי טריפה לטמפרטורה של 50 מעלות. מעבירים למיקסר עם וו הקצפה ומקציפים (בהתחלה במהירות איטית ולאט לאט מגבירים למהירות מקסימלית) כ-7 דקות, עד לקבלת תערובת יציבה, תפוחה ואוורירית. מקפלים פנימה קמח וחמאה עד לקבלת מסה הומוגנית ללא כיסי אוויר או שומן.

3

יוצקים את התערובת לתבנית או לרינג ואופים 30-40 דקות, עד שפני העוגה מזהיבים וקיסם הננעץ במרכזה יוצא עם פירורים לחים. מצננים לחלוטין.

4

בעזרת סכין משוננת פורסים את העוגה הקרה לשכבות בעובי 1 ס"מ. שומרים 2 פרוסות להרכבת העוגה (אם יש פרוסות מיותרות, ניתן לעטוף אותן בניילון נצמד ולשמור במקפיא).

מכינים קרם מוסלין:

5

מבשלים בסיר קטן חלב ומקלות וניל, עד סף רתיחה. במקביל, טורפים בקערה את חלמון וסוכר. מוסיפים קמח וקורנפלור וטורפים לתערובת אחידה.

6

מוסיפים 2-3 כפות מהחלב החם לתערובת החלמונים וטורפים. יוצקים את יתר החלב לתערובת החלמונים, טורפים היטב ומסננים בחזרה לסיר. מבשלים על אש קטנה תוך כדי טריפה. כשהתערובת מתחילה לבעבע – ממשיכים לבשל תוך כדי טריפה נמרצת עוד כדקה.

7

מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומצננים לטמפרטורה של כ-50 מעלות. מוסיפים בהדרגה חמאה רכה וטורפים עד לקבלת קרם חלק. מעבירים את הקרם למגש רחב, מכסים בניילון נצמד ומצננים לטמפרטורת החדר. אפשר להכין מראש את הקרם ולשמור עד יומיים במקרר.

מכינים סירופ קירש:

8

מביאים לרתיחה מים וסוכר וממשיכים לבשל עד שהסוכר נמס. מצננים לטמפרטורת החדר ומוסיפים קירש.

מרכיבים את העוגה:

9

מרפדים רינג בקוטר 18 ס"מ בשקף קונדיטורים ומניחים בתוכו פרוסת טורט. מברישים את הפרוסה בסירופ.

10

חוצים כ-10 תותים בעלי אורך דומה לאורכם ומסירים את העוקצים. מסדרים את התותים בהיקף הרינג, כשחלקם הפנימי פונה החוצה. חשוב לבחור בתותים שגובהם לא עולה על גובה השקף.

11

טורפים את קרם המוסלין הקר עד לקבלת מרקם חלק ומבריק ומעבירים לשק זילוף עם פתח קטן. אם הקרם קר, אפשר "לפתוח" אותו בבלנדר מוט או במיקסר עם וו גיטרה. מזלפים את הקרם בחיבורים בין התותים ודוחסים אותו מעט בעזרת פלטה כדי לוודא שהוא ממלא את החריצים.

12

מזלפים מחצית מהקרם שנשאר בשק הזילןף בצורת ספירלה על פני הטורט (בשלב זה אפשר להגדיל את החור בשק הזילוף).

13

קוצצים את יתר התותים ומסדרים מעל הקרם. מזלפים את יתרת הקרם מעל לתותים. מספיגים את פרוסת הטורט השנייה ומניחים מעל הקרם, כך שהיא "סוגרת" את העוגה.

מכינים מרנג איטלקי ומקשטים:

14

מבשלים מים וסוכר לטמפרטורה של 118 מעלות. במקביל, מקציפים חלבונים במיקסר עד שמתחיל להיווצר קצף לבן. תוך כדי הקצפה, מזרזפים את הסירופ הרותח לתוך קצף החלבונים וממשיכים להקציף עד שנוצר מרנג מבריק ויציב.

15

מזלפים את המרנג מעל העוגה או מורחים בעזרת פלטה. אפשר לחרוך את המרנג בעזרת ברנר.