אמיר: "לרוב משתמשים בנתח הזה לטחינה, אבל הוא נהדר לבישול ארוך — הבשר לא מתייבש והעצמות מעמיקות את טעם הקדרה. מה שהופך את המנה הזו לעיראקית הוא הבהראט — תערובת תבלינים מאוד עוצמתית, שעומדת בגבורה לצד בשר הטלה הדומיננטי ומעניקה לו שמץ של מתיקות." צוואר טלה הוא לא נתח שמן במיוחד, אבל אם אתם מעדיפים אפשר לבקש מהקצב להסיר את שכבת השומן הדקה שעוטפת אותו. ככל שהכבש בוגר יותר, כך לבשרו יהיה טעם כבש עז יותר. איך תזהו? קוטר הנתח יהיה רחב וצבעו של הבשר — אדום כהה. מרקמו של כבש כזה הוא מעט יותר סיבי, ולכן דורש בישול ממושך יותר.
הכנה מראש: מכינים יום-יומיים מראש ומחממים על להבה נמוכה בסמוך להגשה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים סיר רחב וכבד עם שמן וצורבים בסבבים פרוסות צוואר 3-2 דקות מכל צד עד השחמה. מוציאים לצלחת נקייה.
2
מוסיפים לסיר גזרים, בצל, סלרי וכרישה ומטגנים 5-4 דקות עד שהירקות מקבלים מעטה שחום.
3
מחזירים את פרוסות הצוואר לסיר ומפזרים מעל גבעולי תימין, שזיפים ורסק עגבניות. מתבלים בבהראט, מלח ופלפל, יוצקים יין ומים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 3 שעות עד שהבשר רך מאוד. מגישים חם.
4
שומרים במקרר עד 4 ימים ומחממים על להבה נמוכה.