המפגש הראשון שלי עם קובה נייה היה בחומוסייה בתרשיחא, שבה עבדתי בגיל 16. לא היה שום סיכוי שאטעם את זה. המפגש השני היה ב'אל באבור' – אז כבר הייתי אחרי לימודי בישול בפריז ובשר נא לא הפחיד אותי. במסעדה הגישו את הגרסה הקלאסית עם בורגול, עגבניות ורכז רימונים והיא היתה מצוינת. המפגש השלישי התרחש במהלך סדנה משותפת שהעברתי עם ארז קומרובסקי – הוא שילב בקובה נייה שלו קרם פרש ובוטנים קצוצים, שהעניקו לה קלילות ועדינות. במסעדה מתווספים למנה גם רוטב רוויון עם עשבי תיבול וטוויל של תבלינים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את הקובות
1
שמים בורגול בקערה ויוצקים 1/4 כוס מים רותחים. מכסים ומשהים 10 דקות עד שהמים נספגים לגמרי והבורגול כמעט מכפיל את נפחו. אם נותרים נוזלים לאחר שהבורגול התרכך, מסננים אותם.
2
מוסיפים לבורגול את שאר החומרים ומעבדים ידנית למסה אחידה. מחלקים את המסה ל- 36 כדורים בגודל אגוז מלך.
להגשה
3
מטפטפים תלוליות של קרם פרש על 6 צלחות אישיות ומניחים בכל צלחת 6 כדורי בשר. מניחים מעל כל כדור פרוסת בשר נא. הפרוסות צריכות להיות מונחות ברישול ולא לעטוף לגמרי את הכדורים (אם אין מספיק פרוסות אפשר לחצות אותן). מטפטפים רכז רימונים בעדינות ומגישים מייד.