"אני מכין את תבשיל הבשר משייטל, אבל אפשר להשתמש גם בצ'ך או בכף, ובלבד שהנתח יהיה רזה מכיוון שנתחים שמנים יכבידו מאוד על הטעם. אחרי בישול של 3 שעות השייטל כמעט מתפורר, ואז משלבים אותו עם תבשיל מנגולד ורוטב בשאמל, שיוצרים יחד מלית מאוד עסיסית. אפשר ואפילו רצוי להכין את תבשיל הבשר מראש – טעמו רק ישתבח במקרר.
ומילת אזהרה: את הבשר יש לתבל במשורה מכיוון שנוזלי הבישול שלו ישמשו אחר כך להכנת ציר ורוטב לקנלוני. בטכניקה הזאת להכנת בשאמל יש אפס סיכויים לשרוף את הקמח.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לתבשיל עגל חלב
לרוטב
לתבשיל מנגולד
לרוטב בשאמל
למלית ולאפייה
אופן ההכנה
מכינים את תבשיל הבשר
1
מתבלים את הנתח במעט מלח ופלפל. מחממים סיר רחב עם שמן זית וצורבים את הנתח מכל הצדדים עד השחמה.
2
יוצקים יין לבן ומבשלים כ-2 דקות לאידוי האלכוהול. מוסיפים את יתר החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 3 שעות עד שהנתח מתפורר בקלות.
3
מצננים את תכולת הסיר לטמפ' החדר ומפרקים את הבשר לפיסות קטנות. את נוזלי התבשיל מסננים ומעבירים לסיר נקי. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד 3 ימים.
מכינים רוטב לקנלוני
4
מצמצמים את נוזלי בישול הבשר 25 דקות על להבה בינונית-גבוהה עד שמתקבל 1 ליטר ציר בקר מצומצם.
5
מוסיפים שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-8 דקות על להבה גבוהה עד שהרוטב מתחבר ומסמיך. מתקנים תיבול. את הרוטב אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד 3 ימים.
מכינים את תבשיל המנגולד
6
ממיסים חמאה בסיר רחב ומטגנים שום כדקה עד שעולה ניחוח.
7
מוסיפים בצל, מרווה, מלח וכוס מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ- 25 דקות על להבה בינונית עד שהבצל מתרכך וכל הנוזלים מתאדים. מוסיפים מנגולד ומבשלים כ 30- דקות על להבה בינונית עד שהמנגולד מתרכך והנוזלים מתאדים. מצננים במסננת כ- 20 דקות (להגרת נוזלים).
מכינים רוטב בשאמל
8
שמים חלב, שמנת, תבלינים ופרמזן בסיר ומביאים לרתיחה.
9
בינתיים ממיסים חמאה בסיר קטן, מוסיפים קמח וטורפים לקבלת רביכה. מסננים את הרביכה לתוך הסיר עם תערובת החלב ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מבשלים 2 דקות (בשלב זה הבשאמל לא יסמיך עדיין). מסננים את הרוטב ומצננים.
10
כאשר הבשאמל קר לגמרי טורפים פנימה חלמונים.
מסיימים את הכנת המלית
11
שמים בסיר גדול את הבשר המפורר, את תבשיל המנגולד, 1/2 מכמות הבשאמל, 50 גרם פרמזן ואגוז מוסקט ומבשלים על הלהבה הכי נמוכה 20 דקות לחיבור טעמים (התבשיל סמיך מאוד ולכן חשוב לקרצף כל הזמן את תחתית ודפנות הסיר עם כף עץ כדי שלא יידבק). מתקנים תיבול במלח. מצננים ומחלקים לכדורים של 120 גרם.
ממלאים את הקנלוני ואופים
12
חולטים דפי פסטה במשך כדקה ומעבירים למי קרח. מייבשים היטב בעזרת מגבת.
13
מחממים תנור ל- 250 מעלות ומשמנים תבנית במעט חמאה.
14
מניחים את כדורי המלית על דפי הפסטה ומגלגלים. מניחים את הצינורות הממולאים בתבנית על קו התפר ובמרווחים של 3 ס"מ. מטפטפים על כל קנלוני כף מים. מכסים בנייר אפייה ועליו רדיד אלומיניום.
15
אופים 6 דקות. מסירים את הכיסוי, יוצקים 2 כפות בשאמל על כל קנלוני, מפזרים מעט פרמזן מגוררת ואופים עוד 7-6 דקות להשחמה.
16
בינתיים מחממים את הרוטב.
להגשה
17
יוצקים מצקות מהרוטב לצלחות הגשה ומניחים מעל את הקנלוני החמים.