הקרם יתאים לכל קינוח עם קרם פטיסייר: טארטים, מילפיי, פחזניות ועוד. מאי משדכת אותו לדבלה – עוגיות טריפוליטאיות מבצק מטוגן – ומגישה עם הדרים מפולטים. למתכון המלא.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
לסירופ סוכר
לפטיסייר מי זהר
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
מערבלים בקערת מיקסר עם וו לישה ביצים, מים ושמן. מערבבים בקערה נפרדת קמח, אבקת אפייה, סוכר ומלח, מוסיפים לקערת המיקסר ולשים כשמונה דקות לבצק אחיד ודי יבש. מכסים בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת החדר כחצי שעה־שעה.
2
מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי הדק ביותר (או במערוך על משטח עבודה מקומח לעובי אחד־שני מ"מ) תוך כדי קימוח המכונה, משטח העבודה והבצק. חותכים לריבועים בגדלים שונים, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומייבשים בטמפרטורת החדר כחצי שעה־שעה.
3
מחממים בסיר בינוני שמן לטיגון עמוק ומטגנים את ריבועי הבצק שתיים־שלוש דקות להזהבה קלה. מוציאים בעזרת כף מחוררת למגש מרופד בנייר סופג ומצננים כמה דקות בטמפרטורת החדר.
מכינים את סירופ הסוכר
4
מביאים לרתיחה בסיר קטן מים, סוכר ומיץ לימון.
5
טובלים את ריבועי הבצק בסירופ לכמה שניות, מעבירים בעזרת כף מחוררת לכלי אטום ושומרים להגשה.
מכינים פטיסייר מי זהר
6
מביאים לרתיחה בסיר קטן חלב, מחית וניל וחצי מכמות הסוכר. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, קורנפלור ואת יתר הסוכר. יוצקים את תערובת החלב בזרם דק לקערת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. מחזירים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה־בינונית תוך כדי טריפה שתיים־שלוש דקות ללקרם סמיך, יציב ומבריק.
7
מסירים מהלהבה, מעבירים לקערה, מוסיפים חמאה וטורפים להטמעה. מוסיפים מי זהר ומערבבים.
8
מעבירים את הקרם לכלי שטוח, מכסים בניילון נצמד, המונח ישירות על הקרם, ומצננים במקרר שעה לפחות (אפשר להכין גם יום מראש). מעבירים את הקרם הקר לקערת מיקסר עם וו בלון ומקציפים דקה־שתיים (אפשר לטרוף גם בעזרת מטרפה ידנית). מעבירים לשק זילוף עם צנטר עגול חלק.
מרכיבים את הקינוח
9
מזלפים על הצלחת תלוליות קרם, מניחים מעליו פיסות דבלה ופילטים של הדרים ומקשטים בעלי נענע קטנים.