מקורו של קרם הקטלן בחבל קטלוניה שבצפון-מזרח ספרד. הוא מזכיר מאוד קרם ברולה, אך מתובל בקינמון וקליפת תפוז מגוררת, וגם אותו מקובל מסורתית להגיש עם שכבת סוכר חרוך. חשוב מאוד להקפיד על אפיית הקרם בחום נמוך ככל האפשר — 90-85 מעלות לכל היותר. טמפ‘ גבוהה יותר תגרום לחריכת הקרם. החדשות הטובות הן, שבגלל החום הנמוך אפשר לאפות את הקינוח גם בכלי זכוכית רגילים בתנאי שהם עבים.
המתכון מותאם לכוסות בנפח של 200-150 מ"ל ומומלץ להשתמש בכוסות עמידות לחום.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לפירות
אופן ההכנה
מכינים קרם אנגלז עשיר
1
מביאים לרתיחה בסיר שמנת מתוקה עם מקל קינמון, חצי מכמות הסוכר וקליפת תפוז מגוררת. מוציאים את מקל הקינמון.
2
טורפים חלמונים עם יתרת הסוכר בקערה.
עושים השוואת טמפרטורה
3
מוזגים מעט מהתערובת הרותחת לקערת החלמונים וטורפים נמרצות. חוזרים על הפעולה עד שחצי מתערובת השמנת מוטמעת בחלמונים. מוזגים את תכולת קערת החלמונים לסיר ובוחשים היטב
מסיימים את בישול הקרם ואופים
4
מחזירים ללהבה נמוכה ומערבבים עד להסמכה קלה. מסננים לקערה. מוסיפים שוקולד לבן מומס ומערבבים לתערובת אחידה.
5
מוזגים לכוסות חסינות חום עד מחצית גובהן.
6
מחממים תנור ל-85-90 מעלות. מניחים את הכוסות בתבנית ואופים עד שעה וחצי, כשהקרם רוטט מעט במרכז אך אינו נוזלי.
7
מוציאים מהתנור, מצננים, מכסים בניילון נצמד ומקררים.
מרכיבים ומגישים
8
מערבבים קוביות תמרים ואגסים עם מיץ לימון ומניחים כף אחת בכל כוס.