את ההשראה לבצק הזה קיבל גדי מסבתא מרים ז"ל. בצק רבוך נעים לעבודה, ללב וגם בבטן. שמן שאטה ותבלינים מוסיפים חריפות נהדרת והמון ארומות שעושות טוב למנה. את התבלינים אנחנו קונים אצל חבשוש בשוק לוינסקי, מקום שהוא שילוב בין האנשים הטובים בעולם לתבלינים הטובים בעולם.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לעוף בבריין פשוט
לבצק רבוך
לשמן שאטה
לעוף צלוי
למלוחיה ולמילוי
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את הבריין
1
מביאים לרתיחה מים, מלח גס וסוכר ומבשלים עוד כמה דקות להמסה. מסירים מהלהבה ומצננים.
2
משרים כרעיים בבריין במקרר ללילה.
מכינים את הבצק
3
מביאים לרתיחה בסיר מים, שמן זית ומלח ים. מוסיפים שלושת רבעי כמות קמח (375 גרם), מערבבים עם כף עץ ומבשלים תוך כדי ערבוב כמה דקות לבצק אחיד.
4
מעבירים את הבצק למשטח נקי, מכסים במגבת ומצננים. מוסיפים ביצים ולשים להטמעתן. מוסיפים את יתר הקמח וממשיכים ללוש 10־15 דקות לבצק רך ונעים. מעבירים לכלי אטום ושומרים במקרר.
מכינים שמן זאטה
5
מבשלים בסיר על להבה נמוכה שמן, אניס, שום, זרעי כוסברה, קינמון, סצ'ואן והל (לא חובה) כשעה וחצי.
6
מערבבים בקערה נפרדת פלפל שאטה, מלח ים וחומץ.
7
מגבירים את הלהבה מתחת לסיר עם השמן לדקה ומכבים. מסננים את השמן לקערה עם תערובת השאטה, מערבבים היטב ומצננים לטמפרטורת החדר.
מכינים את העוף
8
מחממים תנור ל־160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
9
מסדרים את הכרעיים בתבנית, מורחים אותן בנדיבות בשמן זית, מפזרים עשבי תיבול, מוסיפים ראש שום ומכסים בנייר אפייה ושתי שכבות רדיד אלומיניום. צולים שעה וחצי־שעתיים, עד שהעוף רך מאוד. מסירים את רדידי האלומיניום ונייר האפייה, מעלים את חום התנור למקסימלי וממשיכים לצלות כמה דקות להשחמה יפה. מצננים מעט ומפרקים את העוף עם הידיים.
מכינים את המלוחיה
10
מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים בצל על להבה בינונית 4־5 דקות להזהבה. מסננים ושומרים בצד. מחזירים את השמן המסונן לסיר ומטגנים עלי מלוחיה על להבה גבוהה 4־5 דקות, עד שהם מתחילים להשחיר ולהתייבש (אבל לא לגמרי). מסננים.
מכינים את המילוי
11
מערבבים בקערה את המלוחיה, הבצל והעוף. מתבלים במלח ים ופלפל שחור.
מכינים את הקרפלך
12
מרדדים את הבצק הקר על משטח מקומח קלות לעלה בעובי 2־3 מ"מ. קורצים עיגולים בעזרת קורצן או כוס (בכל גודל שרוצים), מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמילוי, מרטיבים קלות את השוליים וסוגרים לחצי. מקפלים את שני הקצוות קיפול נוסף (כמו טורטליני).
13
מביאים לרתיחה סיר עם שפע מים מומלחים ומבשלים את הקרפלך 5 דקות. מוציאים לקערה. מוסיפים יוגורט ומלח ים ומערבבים בעדינות.
14
מניחים את הקרפלך בצלחת הגשה, מטפטפים משמן השאטה ומגישים.