מתכון למזווה: מחית צ'ילי, שום ושומשום
משחה מרוכזת וחריפה של שום חרוך. מי שלא אוהב חריף יכול להחליף את השאטה בפלפל מתוק מיובש וגרוס. מעבר לשימוש שלה בראמן אפשר לערבב את המחית עם ירקות טריים או מוקפצים (נסו להקפיץ בה נבטים — זה מעדן) או להוסיף לתמיסות כבישה של חמוצים אסיאתיים. המחית תישמר עד חודש במקרר.
חומרים לצנצנת קטנה:
1/2 כוס שמן ניטרלי
20 שיני שום קצוצות
2 כפות פלפל שאטה גרוס או פלפל מתוק יבש
2 כפות שומשום לבן קלוי
מחממים מחבת עם 2 כפות שמן ומטגנים שום על להבה בינונית עד שהוא נעשה זהוב ופריך (נזהרים שלא יישרף).
מעבירים את השום למעבד מזון, מוסיפים את יתרת השמן ושאטה וטוחנים היטב. מוסיפים שומשום, מערבבים ושומרים בצנצנת אטומה במקרר.
איך מכינים ביצים רכות לראמן?
מביאים לרתיחה מים בסיר קטן. מוסיפים 4 ביצים ומבשלים על להבה גבוהה 6 דקות בדיוק. מוציאים את הביצים בעזרת כף מחוררת למי קרח לעצירת הבישול. קולפים את הביצים בעדינות ובסבלנות תחת מי ברז זורמים. בפריסה החלמון צריך להיות רך לגמרי.
באותה שיטה מכינים ביצים בסויה: מבשלים וקולפים את הביצים לפי ההוראות ומצננים. מעבירים לכלי אטום עם 1/2 כוס רוטב סויה ומכניסים למקרר ל-24 שעות עד שהביצים מקבלות צבע שחום.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לציר חזיר:
לטארה סויה:
להרכבת המנות:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-220 מעלות ומשמנים תבנית תנור.
מכינים ציר חזיר:
2
שמים עצמות חזיר בתבנית וצולים כשעה עד שהן משחימות. מדי פעם הופכים להשחמה אחידה. מעבירים את העצמות לקערה. יוצקים סאקה לתבנית הלוהטת ובעזרת כף עץ מגרדים את משקעי הצלייה (יש בהם טעם מרוכז ועשיר). מוסיפים את הסאקה המתובל לקערה עם העצמות.
3
שמים אצת קומבו, פטריות שיטאקה מיובשות ומים בסיר גדול ומביאים לרתיחה. נפטרים מהאצה, מוסיפים את העצמות המושחמות והסאקה המתובל ומביאים שוב לרתיחה. מקפים את הקצף והשומן ומנמיכים להבה.
4
מוסיפים את נתחי הבשר (בייקון, צוואר ובטן חזיר) ומבשלים 3 שעות על להבה נמוכה ללא כיסוי עד שהצוואר ובטן החזיר מתרככים לחלוטין.
5
מוציאים את הצוואר והבטן ומניחים בצד לצינון מוחלט. מוסיפים לציר את הירקות ומבשלים עוד שעה על להבה נמוכה עד שהציר מקבל צבע זהוב ומצטמצם לחצי מהכמות ההתחלתית שלו. מסננים את הציר בעזרת חיתול בד ומסננת ומניחים בצד. הציר יישמר במקרר 4-3 ימים או במקפיא עד חודש.
6
פורסים את בטן החזיר המצוננת ומפוררים את צוואר החזיר לשערות דקות. שומרים במקרר עד ההגשה.
בסמוך להגשה מכינים טארה סויה:
7
שמים את כל החומרים בקלחת קטנה ומביאים לרתיחה. מערבבים היטב ומניחים בצד או שומרים במקרר.
מרכיבים את המנות:
8
מחממים מחבת עם כף שמן וכף סויה ומטגנים את פרוסות בטן החזיר 2 דקות על להבה גבוהה עד שהן מתחממות ומשחימות מעט. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.
9
מוסיפים למחבת כף שמן, כף סויה, כף סאקה וכוס מבשר הצוואר המפורר ומטגנים 5 דקות על להבה בינונית-גבוהה עד שהבשר משחים מאוד ונעשה קריספי.
10
מבשלים אטריות 2 דקות במים רותחים לדרגת אל-דנטה.
11
מסננים ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול. מחלקים את האטריות לקערות הגשה. בזמן שהאטריות מתבשלות מביאים את הציר לרתיחה.
12
מוסיפים 1/2 כוס מהטארה ומערבבים להטמעתו. את הטארה שנותר אפשר להגיש לשולחן — וכל אחד מוסיף למרק שלו לפי הטעם. מוסיפים לכל קערה עם אטריות 3 פרוסות בטן חזיר, חופן נבטים וביצה חצויה. יוצקים מעל ציר רותח ומפזרים בערך 1/4 כוס שערות צוואר חזיר קריספי. מפזרים גם בצל ירוק, אצת נורי וכפית רוטב צ'ילי, שום ושומשום.
13
מגישים לוהט.