שטרית מכין בעצמו את עלי הפסטה הטרייה, אבל אפשר גם להכין את המנה עם דפי לזניה קנויים. בכל מקרה כאשר מבשלים דפי פסטה שלמים מומלץ לערבב אותם בעדינות בתחילת הבישול כדי שלא יידבקו זה לזה.
בצק לרביולי
יוסי שטרית: "המתכון הזה משמש אותי כבר שנים, במיוחד להכנת פסטות ממולאות, מכיוון שהוא מאוד גמיש ונוח לעבודה (בזכות תוספת של חומץ) אך שומר על מרקמו הנגיס והיציב גם אחרי הבישול, כך שהמלית לא בורחת החוצה." את הבצק אפשר להקפיא בכל שלב: לפני הרידוד, אחריו או אחרי המילוי. אל תשכחו לקמח את הבצק בקמח דק בכל פעם שאתם מעבירים אותו במכונה ובקמח סמולינה בין עלי הפסטה – למניעת הידבקות.
חומרים ל- 1 ק"ג בצק:
750 גרם (1/3 5 כוסות + כף) קמח
2 חלמונים + 3 ביצים
70 מ"ל (1/4 כוס + כף) שמן זית
20 מ"ל (1 כף + כפית) חומץ
1 כפית מלח
קמח סמולינה וקמח רגיל לרידוד ולקימוח
¤ מערבלים את כל החומרים למעט קמח סמולינה במעבד מזון עם וו לישה עד לקבלת בצק אחיד, קשה והומוגני. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל- 3 שעות לפחות.
¤ מרדדים את הבצק במכונת פסטה ליריעות בעובי 3-2 מ"מ (מס' 8-7 במכונה ביתית). מניחים את היריעות על מגש ומקמחים בקמח סמולינה למניעת הידבקות. בשלב זה אפשר להקפיא או למלא.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים מחבת עם שמן זית. מוסיפים עגבניות, גרגרי תירס, שרימפס ופטריות ומקפיצים 5-4 דקות עד שהשרימפס משנים את צבעם לוורוד.
2
מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל, מפזרים עלי בזיליקום ומערבבים.
3
מחלקים את תכולת המחבת בין 4 צלחות.
4
מבשלים עלי פסטה בסיר עם שפע מי מלח רותחים לדרגת אל-דנטה. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים עלה אחד בכל צלחת על הסלט. אם לא מגישים מייד, מניחים בקערה עם מעט שמן זית למניעת הידבקות.