המנה הזאת מסמלת את המפגש שלי עם מסעדת ריבר קפה הלונדונית שבה עבדתי במשך כחמש שנים, ועם המטבח האיטלקי, בדגש על השימוש בעונתיות שמאפיינת את המטבח הזה. זו אינה מנה איטלקית קלאסית ולא מנה שמגישים בריבר קפה. אף שסרפדים נפוצים מאוד באיטליה ובאנגליה, זו המנה שלי שמושפעת מהמסעדה הזאת. אפשר להמיר את הסרפד בקייל, שייתן טעם מעט שונה לריזוטו.
חשוב מאוד לעבוד עם כפפות כשנוגעים בסרפד – עד הבישול. ברגע שהוא עובר חליטה הוא אינו צורב יותר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מרתיחים את המים, ממליחים, מוסיפים את הסרפדים ומבשלים כ־3 דקות עד להתרככות.
2
מסננים ושומרים את מי החליטה – הם ישמשו כציר לריזוטו. קוצצים את הסרפדים דק ומניחים בצד.
3
מחממים 200 גרם חמאה על אש קטנה בסיר רחב ושטוח. מוסיפים מלח ומטגנים בצל, סלרי ושום כ־15 דקות עד שהירקות מתרככים. מוסיפים אורז, מגדילים את האש ומטגנים תוך כדי ערבוב 2־3 דקות. מוסיפים מרטיני או יין לבן וממשיכים לערבב עד שהנוזלים מתאדים.
4
מוסיפים בעזרת מצקת, בכל פעם אחת, את מי החליטה של הסרפדים - חשוב שהמים שמוסיפים יהיו חמים (שומרים אותם בסיר סמוך על אש קטנה). כאשר כל הנוזלים נספגים באורז מוסיפים מצקת נוספת ומערבבים, וכך הלאה עד שהאורז 4/3 מוכן (תפוח אך נגיס). מוסיפים את הסרפדים הקצוצים ומערבבים. ממשיכים להוסיף ממי החליטה ולבשל עד שהאורז מוכן (אל דנטה). מסירים מהאש.
5
מוסיפים 100 גרם חמאה ופלפל שחור, מערבבים ומתקנים תיבול. מעבירים לצלחת הגשה ומגררים מעל אבן יוגורט או פרמזן.