להכנת מתכון זה יש להצטייד בחמר חום לקרמיקה (חמר לקרמיקה מתבשל ומתייבש מהר מאוד בניגוד לחמר לפיסול) ובשני ניירות אפייה גדולים (פי שלושה מגודל הצלעות).
את הטכניקה של אפייה בחמר למדתי במסעדת El Raco de can Fabes בספרד. למסעדה (שכבר נסגרה) היו שלושה כוכבי מישלן והיא הייתה מובילת התנועה שלFarm to table. כל יום הגיעו למסעדה חקלאים מקומיים עם מה שליקטו באותו בוקר והשף ואנחנו היינו כותבים את התפריט בהתאם. בחורף, בשיא עונת הכמהין והציד, היינו מכינים מנה של פטריית כמהין שחורה שלמה, עטופה בבשר ציד טחון, עטוף בעלי כרוב חלוטים ואפוי בחמר.
דמיינו את הסועדים מקבלים צלחות חלוקה וכדור חרס למרכז השולחן, ואת התדהמה שלהם כשהמלצר או המארח שובר את החרס והם מגלים מה יש בתוכו.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מתבלים את הצלעות במלח ופלפל. מניחים את החמר על נייר אפייה ומעליו את נייר האפייה השני. מרדדים את החמר למלבן ארוך ורחב פי שתיים מהצלעות.
2
מסירים את נייר האפייה העליון, מניחים עלה כרוב או חסה במרכז החמר ומניחים עליו את הצלעות כשהעצמות כלפי מעלה. מניחים את עשבי התיבול ועוטפים את החלק העליון של הצלעות בשאר עלי כרוב. הכוונה היא שהצלעות לא יבואו במגע ישיר עם החמר. סוגרים ומהדקים את החמר סביב הצלעות ומוודאים שאין פתחים או סדקים.
3
מניחים את מארז החמר בתבנית מרופדת בנייר אפייה כך שהחלק שהיה צמוד לנייר האפייה הקודם פונה כלפי מעלה והחלק עם הקיפולים פונה מטה. מעבירים למקרר למשך שעה לפחות עד שהחמר מתייבש.
4
אופים את מארז החמר במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל-200-180 מעלות. נותנים לצלעות לנוח במשך 5 דקות בטמפרטורת החדר ומגישים למרכז השולחן. שוברים את החמר בפטיש שניצלים, מקלפים את עלי הכרוב ומגישים את הצלעות.