אני מאמין גדול באוכל צרפתי עשיר ומענג. את נתח הפילה החלפתי בשפיץ שייטל משום שאני מעדיף את טעמי הבשר העזים שלו על פני העדינות של הפילה. את הבשר שחררתי ממעטפת הבצק, אבל הותרתי אותו כתוספת פריכה והוספתי גם שפע פטריות ממגוון סוגים ובייקון פריך.
הכמויות במתכון מספיקות ל- 4 מנות. אם אתם מכפילים כמויות, שימו לב שאפיית הבצק תדרוש 4 תבניות תנור. אם אין לכם, אפשר לאפות ב-2 סבבים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרם פטריות
לדוקסל פטריות
לקישוט ולהגשה
אופן ההכנה
מכינים קרם פטריות
1
מחממים שמן במחבת ומאדים בצל כ-5 דקות על להבה בינונית עד שהוא מתרכך והופך שקוף (בלי שישחים). מוסיפים פטריות, מתבלים במלח ופלפל ומאדים כ- 8 דקות על להבה גבוהה עד שרוב הנוזלים מצטמצמים.
2
מוסיפים יין, מביאים לרתיחה ומצמצמים כ-3 דקות. כשכמעט לא נותר יין מוסיפים מחית כמהין, מסירים מהאש ומערבבים.
3
טוחנים מייד בעזרת מוט ריסוק ידני למחית חלקה וקרמית. שומרים עד יום במקרר.
מכינים דוקסל פטריות
4
מחממים חמאה במחבת ומטגנים שאלוטס כ-5 דקות על להבה בינונית לשקיפות. מוסיפים פטריות משני סוגים, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים 5-4 דקות רק עד שהן משחימות מעט ומתחילות להפריש נוזלים.
5
מוסיפים יין, מגביהים להבה ומבשלים כ-5 דקות עד שרוב היין מצטמצם. מוסיפים תימין, מערבבים ומסירים מהאש. מניחים במסננת להגרת נוזלים. שומרים עד יומיים במקרר.
מכינים בייקון פריך
6
מלהיטים מחבת עם ציפוי מונע הידבקות. מניחים פרוסות בייקון ועליהן סיר כמשקולת ומטגנים כ- 6 דקות על להבה גבוהה עד שהבייקון מתייבש והופך פריך. שומרים בקופסה עד יומיים.
בסמוך להגשה מסיימים את הכנת הקישוט, אופים את הבצק וצולים את הבשר
7
מחממים מחבת עם חמאה מזוקקת ומטגנים פטריות 5 דקות על להבה גבוהה לריכוך. מניחים במסננת להגרת נוזלים.
8
מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית תנור הפוכה.
9
מרדדים בצק עלים על משטח מקומח לריבוע בגודל 24 ס"מ. חותכים את הריבוע ל-4 ריבועים של 12 ס"מ כל אחד ומניחים על התבנית ההפוכה. מכסים את הבצק בנייר אפייה ומניחים עליו תבנית נוספת כמשקולת.
10
אופים 20 דקות, מסירים את התבנית העליונה ונייר האפייה ואופים 10 דקות נוספות להזהבה. מוציאים מהתנור ומושחים את הבצק בחמאה מומסת. משאירים את התנור דולק.
11
מושחים נתחי שייטל בשמן, מתבלים במלח ופלפל וקושרים חוט שפגט סביב היקפם (כמו חגורה).
12
מלהיטים מחבת פסים (שיכולה להיכנס לתנור) וצורבים את הנתחים דקה-שתיים משני הצדדים עד שהם מקבלים פסי חריכה.
13
מעבירים את המחבת לתנור וצולים 3 דקות לדרגת רייר או קצת יותר מ-4 דקות לדרגת מדיום. נותנים לנתח לנוח כמה דקות.
מרכיבים את המנה
14
מחממים את קרם הפטריות ודוקסל הפטריות ולחוד - את הפטריות לקישוט.
15
מסדרים בצלחות הגשה שכבת של קרם פטריות ודוקסל. מניחים ריבוע בצק, עליו נתח בשר, עליו פרוסת בייקון ובערך כף מתערובת הפטריות לקישוט. מזלפים רוטב ברנייז (אם משתמשים בו - מתכון בהמשך), מפזרים עלי שומר בר ומגישים.
רוטב ברנייז
רוטב קלאסי לבשר מהמטבח הצרפתי עם תוספת אניסית עדינה: שמים דקות 4-3 כפות חומץ טבעי בקערית וטורפים מעל בן מארי 2 כפית חרדל ו-1/2 חלמונים, 2 גרם חמאה מזוקקת 200 לתערובת תפוחה ואוורירית. מסירים את הקערה מסיר המים ומזלפים לאט ובהדרגה תוך כדי טריפה עד שמתקבל רוטב במרקם של מיונז דליל. מוסיפים חופן עלי טרגון קצוצים. שומרים במקרר עד 5 ימים.