את הבצק הצנוע של הכיסנים המקוריים הפך השף איתי הרגיל לבצק חלמונים עשיר. "אנחנו גם מבשלים אותם בנפרד ולא ברוטב היוגורט ורק למרקם אל-דנטה שלא כמו במתכון המקורי," מציין הרגיל. הבצק בגרסת "הבסטה" קל מאוד לתפעול ותוכלו לטמון בו גם מלית של תרד מאודה בשמן זית, פטריות או תערובת של גבינות. כלל אצבע שחשוב להכיר לגבי רוטבי יוגורט: אסור לתת להם להגיע לרתיחה כי היוגורט "נשבר" – נפרד לנוזל ומוצק.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
למלית
לרוטב
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
שמים קמח במיקסר עם וו לישה ומוסיפים חלמונים בהדרגה ותוך כדי לישה איטית עד לאיחוד.
2
מוסיפים שמן זית, מים ומלח ולשים 5-4 דקות לקבלת בצק אלסטי שנפרד מהקערה, רך ולא דביק. אם הבצק קשה, מוסיפים כף או שתיים מים. מכסים ומעבירים למנוחה של שעה במקרר. הבצק יישמר במקרר עד 4 ימים.
מכינים את המלית
3
ממיסים חמאה במחבת ומטגנים בצל 7-6 דקות על להבה בינונית עד הזהבה. מצננים.
4
מערבבים את הבצל המטוגן עם יתר חומרי המלית.
מעצבים וממלאים את הכיסנים
5
מחלקים את הבצק ל- 3 חלקים ומרדדים כל חלק במכונת פסטה ליריעה בעובי כ- 2 מ"מ. מדי פעם מקמחים את הבצק כדי שלא יידבק למכונה. מניחים את היריעות על מגש מקומח ומקמחים בין השכבות (רצוי בקמח סמולינה, שמבודד טוב יותר). אם אין מכונת פסטה, מרדדים בעזרת מערוך על משטח עבודה מקומח.
6
קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 10-8 ס"מ ומניחים כפית גדושה מהמלית במרכז כל עיגול. מרטיבים את שולי העיגולים ומקפלים אותם לצורת חצי סהר תוך הידוק וצביטת השוליים.
מכינים את הרוטב
7
מביאים לרתיחה ציר או מים עם שום וזעתר בסיר קטן. מבשלים 10-8 דקות ללא כיסוי על להבה גבוהה עד שהציר מצטמצם מעט.
8
מנמיכים ללהבה נמוכה וכשהבעבוע של הציר נעשה עדין יותר, מוסיפים יוגורט ומערבבים 4-3 דקות עד שמתקבל רוטב אחיד. מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר וממתינים לכיסנים. אם לא מבשלים את הכיסנים ברוטב מייד, מסירים מהאש ומחממים לפני ההגשה.
מבשלים את הכיסנים ומגישים
9
מביאים לרתיחה שפע מי מלח בסיר גדול. מנמיכים להבה ומכניסים את הכיסנים (בכמה מחזורים). מבשלים 4-3 דקות ומוציאים בעזרת כף מחוררת ישר לתוך רוטב היוגורט. מבשלים ברוטב 4-3 דקות עד שהרוטב עוטף היטב את הכיסנים ומוציאים לצלחת הגשה.
10
יוצקים את רוטב היוגורט על הכיסנים, מפזרים מעל מעט יוגורט מיובש מגורר וזעתר טרי ומגישים חם.