לעומת תבשיל הומוגני, כאן הביסים משתנים לפי דרגת האפייה של השעועית.
12 שעות השרייה
גיוון: אפשר להחליף את האזוקי בשעועית שחורה או אדומה. משרים את השעועית במים 12 שעות, מסננים ושוטפים ומניחים בסיר. מוסיפים מים בגובה של כ־10 ס״מ מעל השעועית, מביאים לרתיחה, מסירים בכף את הקצף שנוצר, ממשיכים לבשל ברתיחה עדינה עד שרך ומסננים.
מתוך: אורנה ואלה, ספר המתכונים 2. אורנה אגמון, אלה שיין. 142 שקלים, הוצאת כנרת זמורה ביתן
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מסננים ושוטפים את האזוקי ממי ההשריה. מעבירים לסיר, מוסיפים 450 מ״ל מים, מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ־40 דקות עד שכל המים נספגים ותחתית הסיר יבשה. לא מערבבים! גרגירי האזוקי צריכים להתרכך אבל לשמור על שלמותם ולא להתבקע. כשמוכן משאירים את הסיר מכוסה לפחות 10 דקות.
2
חותכים את הבצל לפרוסות דקות. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ומאדים את הבצל עם 1/2 כפית מלח על להבה נמוכה כ־30 דקות תוך ערבוב, עד שהוא מקבל צבע זהוב־חום יפה.
3
שמים את קוביות הדלורית, הבטטה, הגזר והאגסים בקערה. מוסיפים את התימין, שמן הזית, המלח והצ'ילי ומערבבים בידיים עד שכל הקוביות עטופות בשמן. מוסיפים את הירקות לבצל ומבשלים ביחד כ־20 דקות תוך ערבוב עדין, עד שהירקות מתרככים מעט. מסירים מהאש ומוסיפים את האזוקי. מערבבים בעדינות, מעבירים לתבנית שטוחה ומסדרים בשכבה דקה.
4
מערבבים יחד את כף המים, מיץ הלימון, המייפל ושמן הזית. מטפטפים מחצית מעל האזוקי. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־190-180 מעלות ואופים 15-10 דקות, עד שהתערובת משחימה מעט. הופכים את התבשיל בעזרת כף, בעדינות כדי לא למעוך אותו, מטפטפים את שאר הנוזלים ואופים עוד 15-10 דקות, עד שקריספי.
