עד לפני כמה שנים לא היו בישראל פטריות אורגניות. הראשונה שהרימה את הכפפה היא "חוות השמפיניון", שהחלה לגדל פטריות יער צבעוניות ופטריות פיופינו ב 2010. בהמשך נוספו שני זנים חדשים לקולקציה: פטריית מלך היער (פטרייה גדולה ובשרנית, בעלת טעם מעודן) ופטריית שיטאקי (פטרייה בשרנית וארומטית בעלת טעם אדמתי-מעושן). את שתיהן, אגב, מגדלים בישראל לראשונה.
חשוב לקנות אורגני? תלוי את מי שואלים. מצד אחד לא נהוג לרסס פטריות בחומרי הדברה, ולכן פחות חשוב לצרוך אורגני. מאידך, ישנם חומרים אחרים שמוסיפים למצע גידול הפטריות, כך שהמחמירים אולי יעדיפו את האורגניות. "בכל מקרה," מסביר רן קדוש, האגרונום של "חוות השמפיניון", "המחיר זהה. ואם מציעים לכם פטריות אורגניות במחיר של פטריות לא אורגניות, במה תבחרו?"
המתכון שלפניכם לפטריות יש כמעט עודף טעם — הן כל כך מרוכזות, עד שצריך לחבר אותן לרכיבים רגועים כמו דפי אורז או עדשים. לתוצאות מיטביות השתמשו בגריסי פנינה אורגניים קטנים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
יוצקים 5 כוסות מים רותחים על הפורצ'יני ומוסיפים כפית מלח. משרים את הפטריות במים 20 דקות לפחות וקוצצים אותן (שומרים את המים).
2
מחממים סיר עם שמן ומשחימים את הפטריות הטריות על להבה גבוהה. מתבלים במלח ופלפל ומוציאים מהסיר.
3
מחזירים את הפטריות המטוגנות לסיר, מוסיפים את הפורצ'יני וגריסי פנינה ומערבבים. יוצקים יין לבן ומבשלים על להבה גבוהה עד שהיין מתאדה כמעט לגמרי. מוסיפים את מי השריה של הפטריות בהדרגה ומדי פעם מערבבים עד שגריסי הפנינה רכים.
4
מוסיפים פרמזן, חמאה, פטרוזיליה ואגוזים ומערבבים למרקם קרמי. מתקנים תיבול ומגישים