קיפול הבצק מזכיר קיפול של בצק עלים. התוצאה אינטגרציה אמיתית בין המלית לבצק.
שימו לב: את הבצק המקדים צריך להכין 12 שעות מראש.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק מקדים
לבצק
למלית
אופן ההכנה
מכינים בצק מקדים
1
יוצקים מים לקערה, מוסיפים שמרים וקמח ומערבבים לתערובת חלקה. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר לשעתיים. מעבירים למקרר ל- 10 שעות.
2
מכינים את הבצק, מתפיחים ומותחים: יוצקים מים לקערת מיקסר ומפוררים לתוכם שמרים. מוסיפים קמח, את הבצק המקדים ומלח לפי הסדר ולשים בעזרת וו לישה במהירות נמוכה 3 דקות לאיחוד. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 8 דקות לקבלת בצק גמיש ורך.
3
מניחים את הבצק על שולחן עבודה מקומח קלות, לשים ידנית כדקה ומגלגלים לכדור. מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו ב- 50%. מעבירים את הבצק לשעה למקרר.
4
מוציאים את הבצק למשטח מקומח, ובעדינות, כדי לא להוציא ממנו את כל האוויר, מותחים אותו למלבן בגודל כ- 25×45 ס"מ ועובי קצת פחות מ-1 ס״מ.
ממלאים ומעצבים
5
מסמנים בעזרת סכין לא חדה 3 קווים לרוחב הבצק, המחלקים אותו ל- 3 חלקים שווים. מורחים 2/3 מהבצק בטפנאד. מפזרים על השליש האמצעי בלבד (שכבר מרוח בטפנאד) 1/4 מכמות הפקורינו ו- 1/2 מכמות הזיתים.
6
ומקפלים עליו את שליש הבצק שהותרנו ריק. מפזרים מעל 1/4 נוסף מכמות הפקורינו ואת יתרת הזיתים.
7
מקפלים את השליש האחרון (זה שטרם קיפלנו) מעל השליש האמצעי ליצירת מלבן חדש.
8
מסובבים, מקפלים שוב ל- 3 ומתפיחים: משטחים את מלבן הבצק שנוצר בקיפול הקודם למלבן בגודל 20×45 ס"מ ומסובבים אותו רבע סיבוב.
9
מורחים את יתרת הטפנאד על 2/3 מהבצק ומפזרים את יתרת הגבינה.
10
חוזרים על הקיפול ל- 3 כמו בשלב הקודם. מתקבל מלבן בצק כרוך בגודל 15×20 ס"מ. מעבירים אותו למגש מקומח היטב ומניחים להתפחה של 30 דקות.
מחלקים ל- 3 ואופים
11
מחממים תנור ל- 250 מעלות במצב טורבו ומרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה. אם יש אבן אפייה, מלהיטים אותה ומפעילים את התנור ללא טורבו.
12
מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח כשהצד הרחב יותר כלפינו. חותכים לאורך ל-3 מלבנים.
13
מעבירים לתבניות ויוצרים חריצים לאורך כל מאפה בעזרת סכין או קלף. מניחים ל- 15 דקות נוספות בטמפ' החדר.
14
אופים 25-20 דקות עד שהמאפה משחים מאוד.