אם אין אבן, אפשר להניח בתחתית התנור מגש אפייה הפוך, ואם אין מרדה — אפשר להשתמש בלוח דק מעץ, מתכת, או קרטון.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית
לבצק פוקאצ’ה
לקימוח
להגשה
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-200 מעלות.
מכינים שקשוקה
2
מניחים בקערה בצל ופלפלים, מתבלים במלח ו-2 כפות שמן זית ומערבבים היטב. מסדרים שכבה אחידה בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
3
צולים בתנור כ-20 דקות לגוון שזוף.
4
מניחים בקערה עגבניות טריות, מתבלים במלח, פלפל, תימין ושמן זית ומערבבים היטב. מסדרים שכבה אחידה בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
5
צולים בתנור כ-30 דקות לגוון שזוף.
6
מניחים בקערה נקייה עגבניות מקופסה (עם הרוטב), כמון, בהרט וכורכום ומערבבים היטב. מתבלים במלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול.
7
קוצצים גס את הבצל, הפלפלים והעגבניות ומניחים בקערה חסינת חום.
8
מנמיכים את חום התנור ל-185 מעלות.
9
יוצקים את רוטב העגבניות לירקות הקצוצים ומערבבים היטב.
10
מכניסים לתנור לשעה ורבע עד שהרוטב מצטמצם. מדי פעם מערבבים. מצננים ושומרים בקירור עד השימוש.
מכינים בצק פוקאצ’ה ומתפיחים פעמיים
11
שמים קמח, שמרים, מים קרים ומלח במיקסר עם וו לישה ומעבדים כ-3 דקות במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה. לשים כ- 3 דקות נוספות במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד, רך וחלק. תוך כדי לישה יוצקים שמן זית.
12
מושחים את הבצק במעט שמן זית ומניחים בקערה משומנת. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים להכפלת הנפח (אפשר גם להתפיח במקרר במשך הלילה).
13
מחלקים את הבצק על משטח עבודה מקומח בקמח (סולת או תירס) ל- 8 כדורים בגודל קלמנטינה. מכסים במגבת ומתפיחים שעה נוספת להכפלת הנפח.
14
כשעה לפני האפייה מניחים בתחתית התנור אבן שמוט ומחממים את התנור לטמפרטורה המקסימלית.
ממלאים, מעצבים ואופים
15
מרדדים את כל כדורי הבצק על משטח מקומח לעיגולים בקוטר 15 ס"מ. במרכזם של 4 עיגולים מניחים 3-2 כפות גדושות ממלית השקשוקה ומשאירים שוליים נקיים ברוחב 2 ס”מ. במרכז המלית יוצרים גומה ובעדינות מחליקים לתוכה חלמון בלי שיישבר. סוגרים כל עיגול בצק ממולא בעיגול בצק נוסף ומהדקים היטב את השוליים בעזרת האצבעות, כדי שלא ייפתחו במהלך האפייה.
16
מפזרים על המרדה (כף עץ גדולה לאפייה) מעט סולת או קמח תירס גס ומעבירים אליו בזהירות 2-1 פיתות, תלוי ברוחב שלו. מחליקים את הפיתות על אבן האפייה ומושכים את המרדה בתנועה חדה ומהירה.
17
אופים 10-8 דקות להשחמה קלה וקבלת קרום פריך ומגישים חם לצד שמנת חמוצה.