קסם המזרח: 3 ספרים חדשים על קולינריה מקומית

52 שבועות 52 דגים | גיל ססובר

עטיפת הספר "52 שבועות 52 דגים"

דייג אוהב דגים? גיל ססובר אוהב אותם מאוד. כמזכיר עמותת דייגי יפו ומזכיר איגוד הדייגים הארצי הוא עוקב מקרוב אחר המתרחש בים ומכיר את כל הגורמים המשפיעים על דגים ודיג בים התיכון, מהתחממות גלובלית ועד פוליטיקה, מוסדות מדינה ותאגידים כוחניים. הספר "52 שבועות – 52 דגים" נוצר בעקבות טור שבועי בעיתון הארץ, והוא המשך ישיר לספרו הקודם של ססובר, "הים שלנו", שהתפרסם לפני חמש שנים. מאז התחוללו בים לא מעט שינויים: מינים חדשים נוספו, אחרים הצטמצמו ונוצר צורך במדריך עדכני.
עוד לפני העיסוק בכל דג לגופו סוקר ססובר את תחום הדיג בעולם ובארץ מאז תקופת המקרא ועד היום, מפרט על שיטות דיג ומספר על רפורמת הדיג – תקינה לניהול ממשק הדיג בישראל שנכנסה לתוקף בשנת 2016, אשר מגבילה את הדיג וממררת את חיי הדייגים, הסוחרים והדייגים החובבים.

פן קולינרי ומחקרי מתוך הספר "52 שבועות 52 דגים" של גיל ססובר. צילום: תומר אפלבאום

הירידה לפרטים מאפיינת גם את חלק המדריך בספר. הפרקים מורכבים מצילומי דגים ופירות ים מקומיים, מטקסט שסוקר מוצא ומאפיינים של כל אחד מהם, אורח חייהם ועונת הרבייה שלהם וממתכונים של דייגים ושל שפים – יוסי שטרית, ירון שלו, אוסמה דלאל, בינו גבסו ועוד. חובבי בישול יוכלו לבלות שעות רבות במטבח עם הספר.
אחרים יכולים למצוא עניין בפן המחקרי או בצילומים האמנותיים־ריאליסטיים של הצלם תומר אפלבאום. הים בישראל מעולם לא נראה עשיר כל כך וכבר אין סיבה להרגיש שאנחנו נמצאים בחלקה הפחות טובה של הים התיכון.
הוצאת כנרת זמורה ביתן, 241 עמ', 149 ש"ח

חומוס | אריאל רוזנטל, אורלי פלאי־ברונשטיין ודן אלכסנדר

פנים רבות ומגוונות של הגידול העתיק והקדום עטיפת הספר "חומוס"

עדיין במזרח התיכון, והפעם חומוס. הספר החדש "דרך החומוס" מציג פנים רבות ומגוונות של הגידול הקדום והעתיק ביותר (לצד החיטה), שמאכיל מיליוני אנשים מדי יום. בין צילומי רחוב מעזה, תל אביב, ירושלים ודמשק משובצים מאמרים בנושאי היסטוריה, תרבות, אמנות ואנתרופולוגיה, איורים וממצאים ארכיאולוגיים, אנקדוטות מתחומי המדע והפולקלור ויותר מ־70 מתכונים שמוכיחים שחומוס אפשר לאכול לא רק בדוך או בסיבוב. בכתיבת הספר השתתפו חוקרת האוכל היהודי קלאודיה רודן, שף סמי תמימי מרשת אוטולנגי, שפית נוף עתאמנה אסמעיל, שפית הינד טבוב – צרפתייה ממוצא פלסטיני שחיה ועובדת בפריז, וג׳ודי קאלה – מחברת ספרי בישול בריטית ממוצא פלסטיני.

עדויות ומחקרים על מקומו של החומוס בהיסטוריה אריאל רוזנטל במסעדת הקוסם. צילום: David_Loftus

יוצרי הספר הם אריאל רוזנטל, בעל מסעדת הקוסם בתל אביב (ויוזם רעיון הספר); אורלי פלאי־ברונשטיין, עורכת, כתבת וחוקרת בתחום הקולינריה; ודן אלכסנדר, מעצב ועורך ראשי של ספרי אמנות. השלושה אספו במשך שלוש שנים עדויות ומחקרים בהיבטים שונים על מקומו של החומוס בהיסטוריה, ולצורך כך יצרו קשר עם שפים, היסטוריונים וחוקרים במדינות ערב. הספר התפרסם באנגלית במהדורה מצומצמת.
הוצאה עצמית, 408 עמ', 248 ש"ח. להשיג במסעדת הקוסם, שלמה המלך 1 תל אביב, ובאתר

מתכון לחומוס של "הקוסם" 

Tel Aviv – Food. People. Stories | חיה מולכו, נוריאל מולכו

עטיפת הספר Tel Aviv – Food. People. Stories

בתיאום מושלם עם עונת התיירות מתפרסם בימים אלה ספר בישול חדש, גם הוא באנגלית, ובו מתכוני סביח, כנאפה, לימונים כבושים, שקשוקה ירוקה ועוד מנות שהתפתחו במשך השנים במטבח הישראלי. את המטבח התל אביבי החדש מייצגים מתכונים כמו פאייה ישראלית, גלידת שומשום ומנות מקוריות של שפית חיה מולכו, החתומה על הספר. מולכו היא דמות מוכרת בחו"ל, ישראלית לשעבר שעברה להתגורר בווינה בשנות ה־70 של המאה הקודמת בעקבות בעלה הפנטומימאי סמי מולכו. עם בניה נוריאל, אליאור, נדיב ואילן היא חולשת כיום על Neni – רשת של עשר מסעדות ישראליות באירופה. לצד המתכונים משובצות בספר דמויות מפתח בתעשייה – רותי ברודו, ירון קסטנבוים, אסף דוקטור, ברק יחזקאלי, מתי לנדשטיין ז"ל ("מתי המקלל") ועוד. כל אחד מהם מייצג טיפוס ישראלי ויחד הם משרטטים את מפת הקולינריה והחיים בתל אביב.
280 עמ', 190 ש"ח, הוצאת Acc Art Books. להשיג בדליקטסן, בחנות סיפור פשוט בתל אביב ובאתרים מקוונים בינלאומיים