לא רק גולאש

לרגל 30 שנה לחידוש היחסים הדיפלומטיים בין הונגריה וישראל הוכרזה 2019 כשנת התרבות ההונגרית בישראל. העיתונאי עופר ורדי, מחבר ספר הבישול "גולאש לגולש", לא נזקק להסכמים בין מדינתיים כדי להתוודע לקסם של הונגריה. הוא גדל על ברכי המטבח ההונגרי בבית סבתו, וכיום הוא מתגורר בבודפשט ועורך שם סיורי אוכל בעברית. כחלק משנת התרבות ההונגרית יזם ורדי פסטיבל אוכל הונגרי שייערך החל מה-7/4 ועד ה-12/4 ברחבי הארץ.
בפסטיבל, שיימשך שישה ימים, יתארחו עשרה שפים וקונדיטורים מהונגריה במסעדות ברחבי הארץ – מחיפה (תלפיות) דרך תל אביב (קלארו, ג'וז ולוז, בולנז'רי 96) וירושלים (סטודיו עזרא קדם, מונא) עד אילת (לוויתן). האורחים במתכוון אינם מייצגים רק את בודפשט.

"יש התעניינות גוברת והולכת של ישראלים במטבח ההונגרי שמופתעים לגלות בו לא רק גולאש וקיורטוש. בהונגריה יש סצנה בועטת ומעניינת, שמזכירה קצת את מה שקורה בישראל – שפים צעירים שחוזרים למקורות ושואבים השראה מהמסורת, אבל מבשלים במאה ה־21".

מנת פלפלים של השף אטילה קורוץ

שף ריכארד (ריצ‘י) פרקש, זוכה תואר השף הצעיר המבטיח של השנה בתחרות Dining Guide הנחשבת, מגיע מגבול הונגריה־סלובניה. מסעדת פייטה (Pajta) שלו ממוקמת בכפר קטן ומתבססת על ליקוט ועל תוצרת ארטיזנלית מהסביבה. קריסטוף שטיינר, בשלן הונגרי שעלה לישראל בעקבות בן זוגו, מייצג את המגמה הטבעונית ויבשל במסעדת משק ברזילי ארוחה הונגרית על טוהרת הצומח. "המטבח ההונגרי מתאפיין אמנם בתבשילי בשר, אבל יש בו עושר של מנות מירקות ומאטריות ומנות טבעוניות כמו סוזלק – שם כולל לנזידי ירקות וקטניות", מסביר ורדי. "גם מהלנגוש, מאכל רחוב מבצק לחם מטוגן משוח בשום, אפשר להשמיט תוספות כמו שמנת חמוצה וגבינה צהובה, ואז הוא מנה טבעונית לכל דבר".

קונדיטורים ואופים ייצגו את הקונדיטוריה ההונגרית החדשה שמחיה עוגות ומאפים קלאסיים ומעניקה להם לבוש חדש. במקביל לארוחות יתקיימו אירועי קולינריה שיאירו את התרבות שמאחורי המטבח ההונגרי: הרצאה של שף שמיל הולנד העל גלגוליו של המטבח היהודי ההונגרי; תערוכת כרזות אוכל הונגריות משנות ה־40 עד שנות ה־80, תקופה שבה הקולינריה גויסה לשירות הקומוניזם; הרצאה וטעימות של יין הונגרי ופאלינקה ועוד. פסטיבל האוכל ההונגרי, ראשון-שישי [12.4-7.4]. אז לאן כדאי ללכת? מצורפות שש המלצות.

ארוחת שיכורים במנזר

אין מקום מתאים יותר בעיר מאשר המנזר לארח ארוחת שיכורים רוויית בשר, שומן ואלכוהול. שף צ'אבה הרמת', כלכלן לשעבר שהפך את התחביב למקצוע ומייעץ למיטב המסעדות בהונגריה, יגיע למאורת החטאים שאף פעם לא נסגרת ויכין מנות ספיישל מושחתות מהמטבח ההונגרי בפרשנות אישית. לידו יסייעו דודי שיק, השף והבעלים המיתולוגי של "בית האוכל של דודי", שמבין דבר או שניים באוכל הונגרי שמנוני ומשמח, וליאור הרגיל, בעלי המנזר, שימזוג אלכוהול עד דלא ידע.

אלנבי 60 תל אביב, רביעי-שישי (10-12.4) 12:00-23:00, 03-5173015

מאפים של הקונדיטור גרגו פקטה שיתארח אצל יהלומה

בראנץ' בחירות אצל יהלומה

אחרי שמימשתם את חובתכם האזרחית והצבעתם למפלגה הנכונה, אפשר להתפנות ולנצל את שאר היום לפעילויות מהנות יותר. במסעדת "שחקי שחקי" תארח השפית יהלומה לוי את שף-בולונז’ר גרגו פקטה ממאפיית הבוטיק ארטיזן (Artizán) בבודפשט לבראנץ' הונגרי-ישראלי. בתפריט צפויים פרג, ריבת משמשים ושאר דברים טובים שמאפיינים את הקונדיטוריה ההונגרית הקלאסית, מנות בוהוריים ים תיכוניות ואלכוהול שיעזור לטשטש קצת את המציאות.

טשרניחובסקי 4 תל אביב, שלישי (9.4) 09:00-15:00, 03-7744511

ארוחה טבעונית והרצאה במשק ברזילי

המטבח ההונגרי קרניבורי מטבעו, אבל מתחת לאף מתפתחת בבודפשט סצנה טבעונית מעניינת. כרישטוף שטיינר, כוכב טלוויזיה ומוביל הסצנה הטבעונית בהונגריה, שבשנים האחרונות חי בארץ עם בן זוגו שחקן התאטרון נמרוד דגן, מבשל בדרך כלל ארוחות פרטיות בביתו שביפו. לכבוד הפסטיבל הוא יתארח במשק ברזילי, יבשל סוזלק (נזידי ירקות וקטניות) ועוד מנות הונגריות שאפשר לטבען, ויספר על הפילוסופיה ההונגרית-טבעונית שלו.

אחד העם 6 תל אביב, שני (8.4), 03-5166329

ז'רבו מפורק בפופינה

שף אטילה קורוץ ממסעדת טיסוויראג (Tiszavirág) בעיר סגד נחשב לאחד ממובילי הזרם המודרני בקולינריה ההונגרית. פרשנות חדשה למנות מסורתיות כמו מרק הדייגים שמקורו בסגד או עוגת ז’רבו, שאותה הוא מפרק על הצלחת ויוצר ממנה קינוח מפתיע, זיכו אותו בתואר השף החדשני ביותר בהונגריה בתחרות Dining Guide שהתקיימה בחודש שעבר. קורוץ יתארח במסעדת פופינה ויבשל יחד עם השף אוראל קמחי מנות בסגנונו המיוחד.

אחד העם 3 תל אביב, רביעי-שישי (10-12.4), 03-5757477

עוגת ז'רבו בנוסח עכשווי של קונדיטור יוזף יוהוש 

ז'רבו בקלארו

מכל הקונדיטוריה ההונגרית הקלאסית, הז'רבו היא אולי המפורסמת ביותר. עוגת הבצק פריך ואגוזים נולדה בקפה ז'רבו האגדי, וכעת מגיעה לתל אביב בנוסח עכשווי. הקונדיטור יוז’ף יוהוש, בעלי קונדיטוריית שוטיז (Sütizz) שבבודפשט, עבד במשך שנים בקפה ז'רבו ובמסעדת גונדל המפוארת, שגם היא מוסד ותיק בבירת הונגריה. את הגרסה שלו לקינוחים ועוגות קלאסיים הונגריים תוכלו לפגוש במסעדת קלארו.

דוד אלעזר 30 (מתחם שרונה) תל אביב, שלישי-שישי (9-12.4), 03-6017777

טעימות מהמטבח היהודי ההונגרי

השף שמיל הולנד ("שמיל במעבדה") פותח אלבומי תמונות, מחברות מתכונים וספרי זיכרונות של יוצאי הונגריה בישראל, מכין מנות ומגיש טעימות, ומספר על גלגולו של המטבח היהודי ההונגרי. באירוע יתארח איש נטורי קרתא, זרם חסידי ממוצא הונגרי, ותוצג התערוכה ”על הפפריקה ועל המלח“ – תיעוד מצולם של סעודות, מתכונים משפחתיים ותרבות האוכל של יוצאי הונגריה, שנאספו בפרויקט "ישראל נגלית לעין". 90 ש"ח.

יד יצחק בן צבי, אבן גבירול 14 ירושלים, שישי (12.4) 13:00-10:00, 02-5398855

הפסטיבל יערך בין ה-7-12 באפריל (ראשון-שישי), פרטים בדף הפייסבוק שנת תרבות הונגריה בישראל 2019 The Hungarian Culture Year in Israel