עכשיו העונה

סיירת דובדבן

דובדבן. צילום: דן לב | סגנון: אוריה גבע
דובדבן. צילום: דן לב | סגנון: אוריה גבע

לדובדבנים יש מרקם בשרני שעומד יפה בבישול. שף עמוס שיאון ושרון בן דוד על הפרי הכי אלגנטי של הקיץ

9 ביוני 2020

הוא עשה עלייה מאירופה הקרירה בתחילת שנות ה-70’ והתאזרח כאן נפלא למרות החששות שהאקלים הים תיכוני יתנכל לו. הקור והגובה של הגולן והרי ירושלים הזכירו לו את מולדתו שלחופי הים השחור, והיובש של האביב הפיק ממנו תנובה אשר אפילו האופטימים שבחקלאים לא חלמו עליה. גם המשפחות הישראליות נקשרו אליו בעבותות של אהבה בזכות טיולי פריחה בתחילת האביב וקטיף עצמי עם הילדים בתחילת הקיץ.

עקב התארכות החורף השנה החל קטיף הדובדבנים מאוחר מהרגיל, אך הפירות איכותיים מתמיד: הם מתוקים מאוד בגלל מינון אופטימלי של קור שתורם לעליית רמת הסוכר, וגדולים מהרגיל בזכות פיזור נכון של הפירות על הענפים. החורף הארוך השפיע לא רק על האיכות אלא גם על הכמות: השנה צפוי היבול לעמוד על כ־4,000 טונות, לעומת 3,500 טונות בשנה ממוצעת.

הדובדבנים גדלים בארץ בכ־40 יישובים, רובם ברמת הגולן והגליל העליון ומיעוטם בהרי יהודה. זן בורלא, המקדים להבשיל, הוא שפותח את עונת הקטיף. אחריו יבשילו בינג, רנייר בעל הצבע הכתמתם, סוויטהארט בעל צבע הדם, קריסטולינה, סאם, סטלה, לאפיינס ועוד – וגם רגינה – זן חדש בארץ שמקורו בגרמניה וברוסיה והוא מתוק במיוחד. דובדבני רגינה גדלים במטעי הגליל והגולן והם גדולים יחסית – משקלם מגיע לעד 11 גרם לדובדבן. יש להם מרקם בשרני ומוצק וארומה עדינה של פירות יער.

רגינה הוא זן חדש בארץ שמקורו בגרמניה וברוסיה והוא מתוק במיוחד. הוא גדל במטעי הגליל והגולן והוא גדול יחסית – משקלו מגיע לעד 11 גרם לדובדבן

הזן החדש מצטרף לזני רויאל דון ומיני דון, שאקלמו פה בשנים האחרונות חוקרי מו"פ צפון, יחידת המחקר והפיתוח של הייצור החקלאי באזור הצפון. עונת הדובדבנים נמשכת עד סוף יוני, אך הפרי האדום והמתוק מעסיק את מו"פ צפון ומכון וולקני בכל העונות: אקלום זנים חדשים מחו"ל, יישום הדברה ידידותית, ייעול העבודה והקדמת הבשלת הפרי כדי להאריך את העונה. כדי להקדים את ההבשלה משתמשים בזנים שדרישות הצינון שלהם אינן גבוהות, מגדלים אותם בחממות ומפעילים תהליכים אגרוטכניים, בקרת אקלים וריסוס בחומרים טבעיים שגורמים לעץ להתעורר.

מבשלים עם דובדבנים

ליקר דובדבנים של עמוס שיאון

קלאפוטי דובדבנים

כנאפה דובדבנים

דובדבנים ברמת הגולן. צילום: החברה לפיתוח הגליל
דובדבנים ברמת הגולן. צילום: החברה לפיתוח הגליל

3 מקומות שכיף לקטוף בהם דובדבנים:

בוסתן בראשית בגולן
במהלך יוני אפשר להתנסות בקטיף עצמי של דובדבנים בבוסתן בראשית שבקיבוץ עין זיוון בצפון רמת הגולן. אם רוצים לקחת הביתה ניתן לקנות דובדבנים לפי משקל. ביתר עונות השנה אפשר לקטוף בבוסתן גם אגסים, נקטרינות, אפרסקים, תפוחים בכל מיני צבעים, ענבים ותאנים, ויש גם אטרקציות לילדים כמו סיור בטרקטור, פארק חבלים, פינת חי, קיר טיפוס ועוד.
קטיף דובדבנים, תיירות עין זיוון, 6993610־04. 37 ש"ח לקטיף ללא הגבלה

משק אברהם בנווה אטי"ב
שווה להרחיק עד לצפון רמת הגולן עבור הקטיף העצמי של משפחת אברהם. לצד הדובדבנים ישנו היצע עונתי משתנה של פירות קיץ כמו פטל אדום, שחור, תותי עץ, תותי שדה ודומדמניות.
משק אברהם, 6993610־04. שישי: 08:00-15:00, שבת: 09:00-17:00, אמצע שבוע וקבוצות בתיאום מראש בלבד.
שימו לב – נכון לעכשיו אין במשק קטיף עצמי, אבל אפשר לקנות פירות בדוכן בכניסה למתחם או להזמין משלוח עד הבית.

חוות הסוואנה בגוש חלב
מי שמתעצל להרחיק עד רמת הגולן, ודאי ישמח לגלות את חוות הסוואנה בכפר גוש חלב שבגליל. בחווה מציעים קטיף עצמי של דובדבנים, פטל, אוסנה ופירות יער, ויש גם אפשרות לקנות פירות שונים ישירות מהמגדלים.
חוות הסוואנה גוש חלב, 052-8730100. עונת הקטיף בין 10/5 ועד 15/7. ימים א'-ש' החל מהשעה 09:00 ועד השעה 18:00.

עוד מתכונים עם דובדבנים

מאפינס דובדבנים זריז

ורניקס דובדבנים

ריבת דובדבנים והל

ליקר דובדבנים ביתי

ליקר דובדבנים ביתי. צילום: דן לב | סגנון: אוריה גבע

לפני שמתחילים לבשל

עונה הדובדבנים לא נשמרים טוב בקירור תעשייתי, ולכן עונתם הקצרה נמשכת רק לאורך הקטיף — ממאי ועד יולי.

בוחרים פירות חלקים ומבריקים, המחוברים לפטוטרות.

מאחסנים במקרר כשהפירות לא שטופים ועדיין מחוברים לפטוטרות המסייעות לשמור על טריותם. שוטפים רק בסמוך לאכילה או לבישול כי השטיפה מאיצה את הריקבון.

מקפיאים בבית אפשר להאריך את עונת הדובדבנים על ידי הקפאה. שוטפים, מגלענים ואורזים בשקית או בקופסה אטומה. הפירות יישמרו כך עד שנה וישמשו לאפייה או לבישול. אפשר אגב להוסיף אותם ישירות מהמקפיא לכל תבשיל או להפשיר אותם כמה דקות על השיש.

כתבלין גלעין הדובדבן החמוץ משמש להכנת תבלין המחלב הייחודי המגיע מאזור תורכיה וסוריה. יש לו ריח מאוד דומיננטי וטעם קצת מתקתק ומריר, והוא משמש בעיקר לאפייה של כעכים ולחמים.

בריאות הדובדבן נחשב פרי מאוד בריא, עשיר בוויטמין C ומלא בנוגדי חמצון. אכילת דובדבנים עשויה לעודד ייצור אינסולין, כך שהיא מומלצת לחולי סוכרת. הדובדבן מסייע למנוע מחלות לב, סוגים שונים של סרטן ודלקות שונות ואפילו בשיכוך כאבים.

ורניקס דובדבנים של שף פליקס רוזנטל. צילום: אמיר מנחם. סטיילינג: דיאנה לינדר
ורניקס דובדבנים של שף פליקס רוזנטל. צילום: אמיר מנחם. סטיילינג: דיאנה לינדר

מגלענים

אם אין לכם מגלען ייעודי, הנה כמה שיטות חלופיות. את הגלעינים העשירים בפקטין מומלץ לשטוף היטב ולשמור בקופסה אטומה במקפיא ולהשתמש בהם להסמכה של ריבות פרי.

  • בחלק מכותשי השום הפושטים יש מגלען בילט-אין בידיות, המיועד במקור לזיתים. מניחים דובדבן בין שתי הידיות, כשהזיז פונה אל המיקום שבו היתה הפטוטרת, ומוחצים קלות. הגלעין יצא החוצה מהצד השני של הדובדבן.
  • מסירים את הפטוטרת ודוחפים את הגלעין החוצה באמצעות צידו העבה של צ’ופסטיק.
  • פותחים מהדק משרדי כך שנותרת בו לולאה אחת, מחדירים אותה אל הדובדבן מהצד של הפטוטרת, מסובבים והגלעין פשוט נאסף לו מתוך הפרי. זו השיטה האהובה עלי, בעיקר מכיוון שהיא משאירה רק חור אחד בדובדבן.
  • ויש גם את השיטה הרגילה: חוצים ומגלענים עם סכין. החיסרון הוא שהדובדבנים מאבדים את צורתם השלמה.