עקרונות הוויניגרט

הסוד מאחורי כל סלט ממכר הוא רוטב הוויניגרט. כך תעשו את זה נכון

רוטב וויניגרט
רוטב וויניגרט
23 באפריל 2019

הבסיס כל ויניגרט מושתת על שמן וחומץ, אבל מכיוון ששמן ומים לא מתערבבים (ולצורך העניין חומץ הוא מים), הם זקוקים לגורם מתווך, שיודע להיקשר גם למולקולות של שמן וגם לאלה של מים. למקשר הזה קוראים emulsifier, ולתוצאה של הריקוד הזה קוראים אמולסיה.

תורת היחסים

על 1/4 כוס חומץ מוסיפים 3/4 כוס שמן.
אם משתמשים במיץ לימון במקום בחומץ, אז על 1/3 כוס מיץ לימון צריך להוסיף 2/3 כוס שמן.
השמן יכול להיות ניטרלי כמו שמן קנולה ותירס או בעל טעמים מובחנים יותר משמן זית ושמן שקדים עד שמן שומשום או אבוקדו. שמן עם טעמים מאוד דומיננטיים (למשל שומשום) מוהלים בשמן עדין יותר, כדי שטעמו לא ישתלט.

מתכון לוויניגרט קלאסי

ויניגרט הדרים. צילום: דניה ויינר
ויניגרט הדרים. צילום: דניה ויינר

החומץ גם הוא נע על סקאלה של עוצמה ועושר טעמים, החל בחומץ עדין טעם כמו חומץ בן יין, דרך חומץ ארומטי יותר כמו חומץ שמפניה או שרי, ועד חומצים עזים כמו בלסמי, חומץ עשבים וחומצי פירות (פטל, תאנים, תפוחים וכו’). המרכיב החומצי יכול גם להגיע ממיץ לימון טרי (או כל הדר אחר).
מכיוון שהוויניגרט הוא ריקוד זוגי בין השמן והחומץ, כשהאחד מוביל השני צריך מעט לסגת: בחירה של חומץ דומיננטי מחייבת בחירה של שמן ניטרלי ולהיפך.
שחקן הקישור (emulsifier) הידוע ביותר הוא חרדל, אבל אפשר להשתמש בחומרי גלם נוספים, למשל חמאת בוטנים, מחית של פירות או ירקות, חלמון ביצה, גבינה מגוררת, אגוזים, ממרחים, דמי גלאס (ציר בקר מצומצם) ועוד. כמובן שיחס השומן חמיצות בחומרים הללו ישנה מעט את יחסי השמן-חומץ במתכון.

הטכניקה הצרפתית היא זילוף איטי של השמן לחומץ תוך טריפה מתמדת. בפועל אין בכך צורך — פשוט מערבבים נמרצות (בעזרת מטרפה או מוט ריסוק ידני) עד לקבלת רוטב אחיד. אפשר גם לנער את החומרים בצנצנת סגורה. השימוש במוט ריסוק ידני או בבלנדר מומלץ בעיקר להכנת ויניגרט בכמויות גדולות או כאשר משולבים בוויניגרט מרכיבים סמיכים (למשל חמאת בוטנים).

סלט ירוק עם ויניגרט בירה. צילום: דן לב
סלט ירוק עם ויניגרט בירה. צילום: דן לב

לוח זמנים מכינים את הוויניגרט לפחות שעה מראש, כדי שהטעמים ישתחררו. עשבי תיבול טריים מוסיפים 10 דקות לפני ההגשה ומטמיעים אותם בעדינות (בעזרת מטרפה ידנית). יוצקים על המנה ברגע האחרון, אחרת החומציות כובשת את האוכל ומשנה את צבעו וטעמו.
מאחסנים בכלי סגור כדי שאפשר יהיה לנער ולקשור חזרה בקלות את מרכיבי האמולסיה. ויניגרט נשמר במקרר שבוע. וויניגרט עם עשבי תיבול, שום, פרי או ירק טחונים שומרים עד 4 ימים במקרר. קחו בחשבון שהוויניגרט ישנה את צבעו וטעמו במהלך האחסון.

קיצור דרך גומי קסנטן הוא אבקה דמויית קמח המשמשת לקשירת רטבים או כמשפרת אפייה (בעיקר באפייה ללא גלוטן). משתמשים בה במטבח המולקולרי בשל יכולתה להעניק לנוזלים מרקם קשיח בקלות. אם מוסיפים קורט קסנטן לוויניגרט, האמולסיה הראשונית נשמרת לאורך זמן בלי להיפרד למרכיביה, ואפשר לוותר על חומר קישור ולשחק עם יחסי השמן והחומץ רק לפי הטעם. להשיג ברשת “עדן טבע מרקט” ובחלק מהחנויות המתמחות דוגמת “מר קייק” או “הכל לאופה”).

שידוך ראוי אין טעם להעשיר ויניגרט בחומץ שמפניה ואחר כך לשדך אותו לסלט חסה ערבית; כמו שחבל לשדך לדג ים מעודן רוטב ויניגרט עם טעמים בוטים של חומץ ושמן.

וויניגרט אסיאתי

המטבח האסיאתי מעמיד לרשותנו מבחר גדול של חומרים מקשרים בדמות מחיות אסיאתיות או רטבים מוכנים. גם מבחינת חומרי הבסיס הוא מציע שפע של אופציות, למשל חומץ אורז או מירין על תקן החומץ ושמן בוטנים או שמן שומשום במקום השמן. בכל המחלקה האסיאתית כדאי לא להוסיף מלח לרוטב אלא ישירות למנה (ורק אחרי שטועמים) משום שרוב הרטבים והממרחים המוכנים כבר מלוחים מאוד.

תוספות אפשרויות לוויניגרט אסיאתי עבור 250 מ"ל רוטב מומלץ להתחיל מכף אחת ולהוסיף עוד כף לפי הצורך: ג'ינג'ר טרי טחון או קצוץ, משחת הויסין, מיסו אדום או לבן, מחית שעועית שחורה אסיאתית מפולי סויה מותססים (לא להתבלבל עם מחית דרום אמריקאית), רוטב דגים תאילנדי, למון גראס טרי, כוסברה קצוצה, בזיליקום (רגיל או תאילנדי) קצוץ, שומשום קלוי, פלפל צ'ילי חתוך.

מתאים לסלטי אטריות, סלטי כרוב או נבטים, רוטב דגים מאודים, מטבל לעוף בגריל או לדים סאם.

וויניגרט ים תיכוני

כפית או שתיים של ממרח מוכן, קמצוץ של תערובת תבלינים — והוויניגרט נושא הדהוד של ניחוחות וטעמים אזוריים. כשמתבלים איתו, הוא נותן למנה רק גוון או זיכרון של הטעמים הללו בלי להפוך אותם לנושא המרכזי.

תוספות אפשרויות לוויניגרט ים תיכוני עלי אורגנו טריים או מיובשים, כפית שמן ארגן, כפית או שתיים דואה, 2 כפות טפנד זיתים, 2 כפות לימון כבוש, 2 כפות ממרח עגבניות מיובשות, כף פקורינו מגוררת, כף אגוזים קלויים וקצוצים (יש לטחון את הרוטב בבלנדר מוט)

מתאים לסלטי עלים, סלטי פסטה, סלטי ירקות וסלטי שורשים, על דגים כבושים או ירקות צלויים.

וויניגרט בסגנון חופשי

אחרי שמבינים את העקרונות, אפשר לשחק עם כל הרכיבים האפשריים ליצירת נבחרת של רטבים בעלת מנעד עצום של טעמים.

תוספות אפשריות 1-2 כפות של ממרח לוטוס או חמאת בוטנים, כפית מחית פיסטוק, 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת, 100 גרם גבינה כחולה, 6-5 תותים טריים, 4-3 ס"מ שורש חזרת לבנה מגוררת.