מטבח מקומי

אסיף: מרכז חדש לתרבות אוכל בישראל

מסעדת אסיף. צילום: עמית גירון
מסעדת אסיף. צילום: עמית גירון

אסיף, שייפתח השבוע עם התערוכה "נחמה ריבלין - מטבח משלה", יכיל ספרייה קולינרית, בית קפה ומעדנייה מקומיים ועוד

4 ביולי 2021

אחרי שחולפים על פני שלל העציצים המעוצבים בכניסה ל"אסיף" שברחוב לילינבלום בת"א ופותחים את דלת המרכז, מבחינים מיד בשני דברים: הראשון הוא החלל הגדול, הרחב והפתוח, שמי שזכה לבקר במסעדה שפעלה בו לפני, L28, בטח זוכר אותו היטב. השני הוא מיצב אמנותי גבוה, עשוי עשרות כרטיסיות, משתלשל מהתקרה באמצעות חוטים שקופים ומזכיר במבט ראשון את עצי המשאלות המפורסמים של יוקו אונו. על כל אחת מהכרטיסיות הללו כתוב מתכון אחר, שמקורו במטבחה של נחמה ריבלין, אשת הנשיא העשירי של מדינת ישראל, שהלכה לעולמה לפני שנתיים.

כרטיסיות מתכונים בכתב ידה מתוך התערוכה "נחמה ריבלין – מטבח משלה", אסיף. צילום: רעות ברנע
כרטיסיות מתכונים בכתב ידה מתוך התערוכה "נחמה ריבלין – מטבח משלה", אסיף. צילום: רעות ברנע

המיצב הוא חלק אחד בתערוכה "מטבח משלה", שמשיקה את "אסיף", מרכז חדש ומסקרן לתרבות אוכל בישראל, שייפתח השבוע (6.7) ויכלול ספרייה קולינרית, בית קפה ומעדנייה מקומיים, גינת ירק, מטבח ניסיונות ועוד.

שומרות מסורת

כמו כל סיפור טוב, גם הסיפור של אסיף מתחיל בשתי נשים: נעמה שפי, מייסדת ומנכ"לית ה-Jewish Food Society, ארגון ללא מטרת רווח הפועל לשימור מורשת יהודית קולינרית, וטרי קאסל, אשת עסקים ופילנתרופית. עם פרוץ הקורונה חיפשו השתיים דרך יצירתית ומקורית לתמוך בגסטרונומיה הישראלית. הן חברו ל-Start-Up Nation Central, חברה לתועלת הציבור שמטרתה העיקרית היא יצירת חיבור בין תעשיית ההיי-טק הישראלית לארגונים ומשקיעים מהעולם.

הזרקור במקום מופנה, באופן טבעי, למטבח הישראלי. "אנחנו נמצאים בנקודת זמן ייחודית, לבחון מטבח בתהליך התהוות מרתק ולחקור את שורשיו והשפעותיו", אומרת שפי, שמכהנת כמנכ"לית המרכז. בספרייה שכוללת כ-1,500 כותרים, אפשר למצוא ספרים ישראליים מכל הזמנים: ספרים מקום המדינה, שמגדירים את ה"מיונית" כחומר גלם הכי ישראלי שיש; ספרים משנות השמונים שעוסקים בבישול המהיר, הטרנדי דאז – המיקרו; וספרים של ימינו, חלק ניכר מהם עוסקים במטבח ישראלי בשפה האנגלית ובשפות אחרות, ובין מחבריהם אפשר למצוא את יותם אוטלנגי, אורי שפט ועדינה זוסמן.

כ-1500 כותרים הספרייה של אסיף. צילום: רעות ברנע
כ-1500 כותרים הספרייה של אסיף. צילום: רעות ברנע

בקומת הכניסה למרכז פועלות זו לצד זו מעדנייה שמוכרת מוצרי גלם מקומיים, בית קפה/מסעדה מבית פועה ושפרה בשוק הפשפשים, וגלרייה קטנה שבה יוצגו תערוכות מתחלפות – גם הן, כמובן, באוריינטציה של מזון ומטבח.

גינת ירק אורבנית הגג של אסיף. צילום: עמית גירון
גינת ירק אורבנית הגג של אסיף. צילום: עמית גירון

על גג המרכז מסתתרת אולי הפנינה הבוהקת מכולן – גינת הירק האורבנית. קודם כל, יש ממנה נוף מעלף. אחרי שמסיימים להתרגש ממנו, עוברים להתרגש מכל מה שגדל בה – חצילים, פלפלים, תרד, תאנים, זנים שונים ומיוחדים של נענע, בזיליקום, אזוב, ועוד טריליון עשבי תיבול ריחניים ומאוד מאוד טעימים. הגידולים, שנעשים בשיתוף מכון וולקני, בחלקם מבוססים על זרעי מורשת (ועל כן לא הרשו לי לקחת ייחורים!). כל הגידולים שנעשים על הגג מגיעים כמובן בצורה זו או אחרת אל הצלחות של המבקרים במקום – בין אם בבית הקפה ובין אם במטבח ניסיונות שתנהל השפית האיילת לטוביץ', שיוקדש לבחינה מקצועית של מתכונים היסטוריים לפני פרסומם והתנסות בחומרי גלם יצירתיים ושיטות בישול חדשניות.

עוד נושא שעליו ישימו דגש במרכז הוא חדשנות טכנולוגית ישראלית בתחום הגסטרונומי. צוות המרכז יעבוד בצמידות לקהילות האגרו והפוד-טק בישראל וינגיש לקהל הרחב באמצעות אירועים ותכנים מקוונים, פתרונות של סטארטאפים מקומיים, מדענים וחקלאים שפועלים לצמצום הפגיעה בטבע ובסביבה.

לא רק מתכונים קרמבל שזיפים של נחמה ריבלין. צילום: דן פרץ; סטיילינג: נורית קריב
לא רק מתכונים קרמבל שזיפים של נחמה ריבלין. צילום: דן פרץ; סטיילינג: נורית קריב

מתכונים שמשקפים תהליכים

ובחזרה למתכונים של נחמה ריבלין: המרכז, כאמור, יושק השבוע עם פתיחתה של התערוכה "נחמה ריבלין: מטבח משלה". התערוכה, שאצרה העיתונאית וחוקרת האוכל רונית ורד, מוקדשת לעשייה האינטנסיבית של אשת הנשיא ריבלין במטבח – מעשרות ומאות המתכונים ששמרה במהלך השנים, דרך כלים, ארונות ורהיטים שתכננה בהזמנה אישית אצל אנשי מקצוע ירושלמים, וכלה בקופסאות הפח בהן שמרה את מאות הכרטיסיות. כל אלה מוצגים תחת ויטרינות זכוכית, שמאפשרות, למי שבעניין, גם לצלם ולהעתיק כמה מהמתכונים ולנסות בבית. אבל לא זה האישיו.

חקרה תבשילים מסורתיים "נחמה ריבלין – מטבח משלה", תערוכה באסיף. צילום: אמיר מנחם
חקרה תבשילים מסורתיים "נחמה ריבלין – מטבח משלה", תערוכה באסיף. צילום: אמיר מנחם

הרצון להתמקד דווקא במטבח של ריבלין ובמאות המתכונים ששמרה, מצייר תמונה מרתקת של השפעת תהליכים היסטוריים וכלכליים בישראל. התיעוד והנצחת האוסף אפשרה לורד וצוות המרכז לחקור ולהרחיב את השיח בנושאים שהיו קרובים לליבה של ריבלין כמו מטבח ירושלמי, עשבי תבלין וקרמיקה ישראלית. ואפרופו קרמיקה – לצד הפריטים המקוריים ממטבחה של ריבלין, יצר במיוחד עבור התערוכה אמן הקרמיקה גור ענבר סדרה של כלים בהשראת המטבח והתקופה, שהם עוצרי נשימה לא פחות מאלה המקוריים.

רונית ורד, אוצרת התערוכה: "הבישול והאפייה היו עבור נחמה אמצעים להעניק חום ולהזין אהובים וקרובים, אבל גם דרך לחקור את העולם באופן מדעי ושיטתי תוך חיפוש אחר יופי ותענוגות חושיים"

"הבישול והאפייה היו עבור נחמה אמצעים להעניק חום ולהזין אהובים וקרובים, אבל גם דרך לחקור את העולם באופן מדעי ושיטתי תוך חיפוש אחר יופי ותענוגות חושיים", מספרת ורד. "היא הייתה מבקרת קבועה בשוקי ירושלים, היא ליקטה פטריות וצמחי בר, חקרה תבשילים מסורתיים והקפידה ליישם עקרונות של קיימות ושמירה על הסביבה – זמן רב לפני שאלה הפכו למגמות עולמיות".

עקרונות של קיימות ושמירה על הסביבה "נחמה ריבלין – מטבח משלה", תערוכה באסיף. צילום: אמיר מנחם
עקרונות של קיימות ושמירה על הסביבה "נחמה ריבלין – מטבח משלה", תערוכה באסיף. צילום: אמיר מנחם

כל הכובעים האלה שחובש המרכז הם אולי רבים, אבל התכנון הוא שהם יעבדו בסנכרון מלא, זה לצד זה. לנו רק נותר לבקר, לעקוב, להתרשם ולאכול.

ואם בינתיים תרצו לנסות בבית כמה מהמתכונים הפופולאריים ביותר במטבחה של ריבלין, הנה הם כאן:

חצילים בעגבניות

עוגת פרג

קרמבל שזיפים

אסיף – לכל הפרטים