חיפוש מתקדם

באו – לחמניות שמרים מאודות

מתכון לבאו – לחמניות שמרים מאודות
צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר

כריך אסיאתי מתלבש על החך הישראלי חובב הלחם והמוקפצים כמו כפפה ליד. אייל ושי קיצ’ס – הבעלים של “דה באן” – המזנון הפאן אסיאתי החדש בתל אביב, מדגימים איך מכינים כריכי מזרח-מערב עדינים ומדויקים, בבאו – לחמניות שמרים מאודות

הקונספט של סנדוויץ’ זר למטבחי המזרח הרחוק בערך כמו קינוח שוקולד בסוף הארוחה או חביתה לארוחת הבוקר. ובכל זאת לכמה מן הכריכים הכי מופלאים שאנו מכירים יש עבר (ו/או הווה) אסיאתי. מה שמוכר לנו כצ’יקן בגט נולד בווייטנאם בתחילת המאה ה-20, הרבה לפני שמישהו ידע להגיד פיוז’ן. הצרפתים, ששלטו בווייטנאם בימים ההם, הביאו את הבגט, והטבחים המקומיים הביאו את המלית.

באו, הלחמנייה הסינית המאודה, החלה את דרכה כחלק ממערך הדים-סאם. דייוויד צ’אנג מ”מומופוקו” הניו יורקית הפך אותה לכריך ביס רך, שבתוכו מליות אסיאתיות ובלתי אסיאתיות בעליל. עד היום הבאזז סביב המסעדה שלו מסרב להירגע. אבל הוא ממש לא היה הראשון – בלאוס ובתאילנד נתקלנו בלחמניות המאודות בתור באו ממולאות, וביפן ראינו אותן כבסיס לכריכים שהתמלאו בהמבורגר מערבי.

השלב המסובך בהכנה הוא הגלגול, וגם אותו הידיים לומדות להבין די מהר. אל תאדו יותר מ-5-4 לחמניות בבת אחת – הן תופחות ועלולות להידבק זו לזו. לפני שאתם מתחילים הצטיידו בסלסילות אידוי מבמבוק. אם אין, גם קוסקוסייר יעשה את העבודה.

חומרים

אופן ההכנה

  1. שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים כ-10 דקות לבצק חלק. מכסים במגבת לחה ומתפיחים מחוץ למקרר כ-30 דקות להכפלת הנפח.
  2. צובטים מהבצק פיסה בגודל כדור פינג-פונג ומגלגלים אותה לכדור תוך כדי משיכת הקצוות כלפי מטה והידוקם בתחתית. בצורה זו פני הבצק יהיו חלקים ומתוחים (אל דאגה – הגבשושיות שייווצרו בתחתית הכדור במהלך העיצוב ייעלמו באידוי). חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק.
  3. מניחים את הכדורים על נייר אפייה מקומח קלות עם החלק הצבוט כלפי מטה ובמרווחים של 5 ס”מ לפחות. מתפיחים כ-30 דקות להכפלת הנפח. מרתיחים מים בסיר גדול.
  4. גוזרים ריבועי נייר אפייה ומרפדים תחתית של סלסילת אידוי מבמבוק. מניחים את הלחמניות על הנייר ומקפידים שלא ייגעו בשולי הסלסילה או זו בזו.
  5. מניחים את סלסילת האידוי מעל המים הרותחים, מאדים 15-13 דקות ומצננים.

גיוון: במקום שמרים טריים אפשר להשתמש ב-1/2 שקית שמרית.

 

האחים באן:
כמעט בכל מטרופולין במערב מוצאים אוכל זול וטוב ברובעים האסיאתיים: כיסנים עדינים ממולאים בירקות, בבשר או בפירות ים ומבושמים בג’ינג’ר וכוסברה; תבשילי קארי שמלהיטים את הפה; או נתחי בשר דקיקים, שנצלים במהירות ברוטב עם גוון מתקתק. בארץ ההנאה מנפלאות המטבח האסיאתי מתאפשרת בעיקר במסעדות, וגם הן לא רבות. The Bun, שנפתחה לפני פחות משנה בפאתי שוק הכרמל, מביאה למחוזותינו משב רוח רענן שמתיך במיומנות טעמים וטכניקות אסיאתיות ומערביות. על המיזם אחראים האחים שי ואייל קיצ’ס, שני שפים צעירים שהספיקו לצבור ניסיון עשיר בארץ ובניו יורק, עבדו במסעדות מכוכבות מישלן של אלאן דוקאס, דניאל בולו וז’אן ז’ורז’. בין לבין הם גם יצאו לאינספור גיחות במזרח – סין, יפן, קוריאה, תאילנד, לאוס והודו – והתאהבו באוכל רחוב אסיאתי. כשחזרו ארצה נוכחו שזה בדיוק מה שחסר כאן. בהתחלה חשבו על שיפודי יקיטורי יפניים או על מקום שיגיש רק כריכי לחמניות מאודות, ובסוף הבינו שהם מעדיפים לא להתחייב על מאכל או מטבח ספציפי. ואכן התפריט הוא תמהיל משתנה של מנות בגוון אסיאתי לצד לחמניות מאודות שנתנו למקום את שמו. אפשר למצוא שם גם מרק צח עם אטריות אודון, שביבי בוניטו פריכים וביצה כתומת חלמון והכל מטופל ביד עדינה ומדויקת.
The bun [הלל הזקן 18 תל אביב, טל’ 03-6044725]

17 בדצמבר 2015
תגובות

תגובות (4)

  • יהודית 9 בנובמבר 2016 10:16 השב

    האם חייבים לאכול מיד או שיש דרך להכין כמה שעות לפני? (רוצה להכין לשישי בערב, שומרת שבת)

  • דנה 29 בדצמבר 2016 14:26 השב

    מתוק ברמה מבחילה, למה כל כך הרבה סוכר?

  • מאי דוק 15 בינואר 2017 23:22 השב

    ממה עשוייה החותמת של the bun? זה פשוט חימום של מתכת?

  • אורלי 16 בנובמבר 2017 10:39 השב

    הכנתי, לא יצא מוצלח, לא יודעת איפה טעיתי בדרך, עשיתי בידיוק לפי המתכון.
    הבצק יצא יבש, אחרי התפיחה היו על הבצק נקודות כאילו שמתי כורכום בבצק.
    היה קשה לעבד אותו, לא היה אלסטי.

    אולי לא צריך לערבב את כל החמורים יחד וקודם להתחיל בערבוב היבשים ורק אחר כך להוסיף את הרטובים ?

    אשמח לתגובה..

    תודה

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *