המדריך לעוגת גבינה מושלמת של קרין גורן

המדריך המלא והמפורט, כולל טיפים ושדרוגים, לעוגת גבינה עשירה ודחוסה של קרין גורן

עוגת גבינה ניו יורק. צילום: דניאל לילה
עוגת גבינה ניו יורק. צילום: דניאל לילה
10 בינואר 2019

יש מאפים, שבאופן מוזר, ההוראה הגורפת היא להוציא אותם מהתנור, כשהם נראים ממש לא מוכנים. בבראוניז, למשל, או בקינוחי קרם אפויים – הכל רוטט, כמעט נוזלי, ובכל זאת, צריך לאזור אומץ ולשלוף אותם מהתנור. עוגת גבינה ניו יורק תקום ותיפול על אפייה נכונה, ואם לא נוציא אותה רגע לפני שהיא מגיעה לשיא, התוצאות יהיו הרות אסון. תתקבל עוגה קשה שלא נמסה בפה, ורוב הסיכויים שהיא תתבקע ותישבר במהלך הקירור (וזה אומר שייבשנו אותה מדי). לכן רק הקפידו על אפייה נכונה – ואתם על דרך המלך. כשרק שולי העוגה אפויים (נגיד, 6 ס”מ של שוליים חיצוניים – בערך חצי ההיקף החיצוני של העוגה, לפי העין, לא צריך להוציא סרגלים), והמרכז עדיין רוטט, כשמזיזים קלות את התבנית – זה הזמן לשלוף אותה מהתנור. העוגה תתייצב במהלך הקירור, אך תישאר קרמית ורכה. ובדיוק ככה אנחנו אוהבים אותה.

הרעיון הכללי אפשר לומר, שעוגה זו היא בדיוק ההיפך מעוגת גבינה אפויה קלאסית. זו עוגה קרמית, נמוכה, דחוסה (במובן הטוב של המילה) ועשירה מאוד. לכן משתמשים בגבינה עשירה, מוסיפים ביצים שמייצבות את קרם הגבינה (ללא הקצפה), ונמנעים מלהכניס אוויר מיותר לתערובת.

גבינה – גבינת שמנת 30% שומן בטמפרטורת החדר. את הגבינה מעשירים בביצים, בסוכר ולרוב גם בשמנת חמוצה, להוספת עקצוץ בטעם ושבירת המרקם השמנתי. טורפים בעזרת כף עץ או מטרפה ידנית, או במיקסר במהירות נמוכה.

גבינה פלוס – מלית הגבינה קולטת באהבה טעמים ותוספות: פירות, שוקולד וכדומה.

המתכון המלא לעוגת גבינה ניו יורק של קרין גורן
הסוד לעוגת גבינה קלאסית, גבוהה ומרשימה
פאי ריקוטה ודבש

ביצים. צילום: אמיר מנחם; סטיילינג: ענת לבל

ביצים – מוסיפים לתערובת הגבינה ביצים שלמות, בערבוב ולא בהקצפה. כמות הביצים גדולה יחסית, כי הן אלה שייצבו את העוגה לאחר האפייה.

מרקם – חשוב שבלילת העוגה תהיה דחוסה, מכיוון שהמרקם הרצוי בעוגות אלה הוא קרמי, כבד מאוד ועשיר. הקצפה והכנסת אוויר מיותר תקלקל את המרקם, ותהפוך אותו לאוורירי ויבש.

תחתית – מכיוון שהמלית נשארת קרמית ורכה לאחר האפייה, חשוב לאפות אותה על בסיס שיאפשר חיתוך והגשה נוחה. הכי מתאימה כאן תחתית מפירורי עוגיות וחמאה מומסת. מערבבים יחד ודוחסים לתחתית תבנית מרופדת בנייר אפייה. שומרים את התבנית עם תחתית פירורי העוגיות בהקפאה בזמן שמכינים את המלית, כדי שתתייצב ותתקשה לחלוטין, לפני שיוצקים עליה את מלית העוגה, אחרת כל הקונסטרוקציה תתמוטט.

כך עושים אמבטיה לעוגה – מכינים את העוגה לאפייה באמבט מים חמים (בין מארי). לפני שיוצקים את הבלילה לתבנית, עוטפים מבחוץ את תבנית העוגה ביריעה גדולה וכפולה של רדיד אלומיניום, המכסה גם את הדפנות לפחות עד שלושת רבעי מגובהן. יוצקים פנימה את הבלילה, ומניחים אותה בתבנית גדולה עם דפנות גבוהים (או אפילו בסיר רחב המכיל אותה בנוחות), יוצקים מים רותחים לתבנית הגדולה או לסיר, ברווח בין התבניות, עד שהמים מגיעים למחצית גובה דפנות התבנית הקטנה (עם העוגה). מכניסים לתנור ואופים. בודקים פעם פעמיים במהלך האפייה, אם יש צורך להוסיף מים.

אפייה – עדינה וממושכת בחום נמוך ובאמבט מים רותחים. כך מגינים על העוגה מפני חום התנור ומקיפים אותה בחום עדין ובאדים. חשוב להקפיד על הטמפרטורה המצוינת במתכון (נמוכה יחסית). טמפ’ גבוהה יותר עלולה לייצב את הקרום החיצוני של העוגה ולהטעות אותנו בקשר למידת מוכנותה. טמפ’ נמוכה מדי עלולה לייבש את העוגה ולהאריך בהרבה את משך האפייה. עדיין, אם אתם לא בטוחים בקשר לרמת הדיוק של התנור שלכם, עדיף לטעות לכיוון החום הנמוך ולא הגבוה.

מתי זה מוכן? העוגה מוכנה כשהיא יציבה בשוליים ועדיין רוטטת במרכזה: הדפנות מתחילים להיפרד משולי התבנית, ועיגול דמיוני במרכז העוגה בקוטר של 8-6 ס”מ עדיין רוטט ולא יציב.

עוגת גבינה קרה עם סילאן ותמרים
חשוב לתת לה להתייצב עוגת גבינה קרה. צילום: דניה ויינר. סגנון: רותם ניר

סבלנות – העוגה מוכנה? תנו לה לילה במקרר לפני ההגשה. הקירור הממושך מאפשר למרקם העוגה להתייצב, ולטעמים להתמזג. מעטות הן עוגות הגבינה הנפלאות לאכילה בעודן חמות.

קירור – העוגה כמעט שאינה תופחת כלל באפייה, ולכן גם לא קורסת בסופה, כמו העוגה האפויה הקלאסית. בתום האפייה מוציאים את העוגה מהתנור, ולאחר שהצטננה לחלוטין, מעבירים למקרר ל-24 שעות. לאחר הקירור הממושך, העוגה מתייצבת לחלוטין ומשתבחת.

אחסון – רק במקרר. לא מומלץ להקפיא אותה, כי מרקמה נפגע לאחר ההפשרה. מגישים ישר מהמקרר.

שימו לב: בנוסף לזמן ההכנה יש לקחת בחשבון ייצוב העוגה בקירור במשך 24 שעות.