מבורגול ועד פריקה: כל מה שצריך לדעת על החיטה

החיטה על נגזרותיה היא זרע ששייך למשפחת הדגנים. זרעים ממשפחה זו מכילים כמויות גדולות של עמילן, שבהסבר פשוט הוא חומר שסופג נוזלים כשחם לו, והוא אוהב במיוחד מים. כשמספיק מים ממלאים את העמילנים שבתוך זרע החיטה, הזרע מתרכך ונהיה אכיל וידידותי לעיכול. בבישול של פסטה ואטריות המים חודרים לעמילן במהירות ובקלות, אך בבישול זרעים שלמים כמו חיטה וכוסמין, המים צריכים לעבור קודם שכבה מגוננת שנקראת סובין. הסובין הוא המרכיב שהופך את החיטה לדגן מלא, ומכיל בין היתר סיבים תזונתיים רבים, ויטמינים ועוד חומרים מזינים, והוא כאמור זה שגורם לדגנים להתבשל כל כך לאט. כדי להתגבר על הבעיה – נצלו את טיפ הזמן בטיפים לבישול (בסוף הכתבה).

חיטה היא למעשה המזון המהיר הראשון. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל

סוגי החיטה

בורגול דק הגרסה הדקה ביותר של הבורגול, פופולרית במיוחד בשני שימושים: סלט טבולה, שבו חוברים אליה עשבי תיבול טריים, וקובה, שבו הבורגול נטחן, עוטף בשר מתובלן או קטניות מבושלות ומטוגן עד שהוא הופך לפריך במיוחד.

בורגול בינוני מספק טעם אגוזי עדין ומרקם פירורי מיוחד למנות שאליהן הוא חובר. במטבח הגלילי, הסורי והלבנוני משתמשים בו בעיקר להכנת מג'דרה, עם עדשים ובצל מטוגן. משתמשים בו גם להכנת קובה סינייה – גרסה אפויה ולא מטוגנת של הקובה שהוזכר לעיל, ובה שכבות של בשר, בורגול וירקות נאפים במחבת מתכת עד הזהבה.

בורגול גס העבה ביותר מקרב הבורגולים, ועשוי מגרגירי חיטה שנגרסו לחצי או שליש מגודלם המקורי. משמש בעיקר כמצע לתבשילי בשר כבדים ומתאים גם למילוי עלי גפן, פלפלים וקישואים.

גרגירי חיטה מלאה זרע החיטה בגרסה הגולמית ביותר שלו. יכול לשמש כתוספת מלאת טעם לתבשילים, להצטרף למרקים ואף לשמש להכנת קינוחים. במטבח הערבי משתמשים בזרעי חיטה מבושלים (עם תוספות של פירות יבשים, סוכריות ועוד) להכנת מנה בשם סנונייה, שנרקחת לכבוד בקיעת השן הראשונה של תינוקות.

גרגירי כוסמין מלא כוסמין הוא דגן שתורבת במקביל לחיטה, ומוזכר עמה כמה פעמים בתנ"ך. בניגוד לחיטה, שעברה שינויים גנטיים רבים, הכוסמין נשאר די דומה למקור, ולכן נחשב על ידי תזונאים רבים כעדיף עליה.

מפתול/מוגרבייה גרגירי בורגול מצופים בתערובת של קמח ומים, בפעולה שמזכירה את יצירת הקוסקוס במטבחים של אזור המגרב (מרוקו, תוניס, אלג'יר, ומכאן גם השם). גודלם משתנה בהתאם לאזור – בעכו המפתול דק, ובגליל העליון גדול ועבה יותר. לא תמצאו אותו במרכולים, ולכן ניתן להחליפו בפתיתים עגולים.

פריקה השם שניתן לחיטה ירוקה (ולא בשלה) שנקצרת בסוף האביב ונשרפת בשדה עם הגבעולים והמוץ. תהליך זה נותן לה מרקם לעיס וטעם עמוק, מעושן וייחודי. משתמשים בה לסלטים, כתוספת לתבשילי טלה ולממולאים חגיגיים.

מנגולד במילוי פריקה. טעם עמוק ומעושן. צילום: בועז לביא

בורגול אקספרס

בורגול הוא אולי המזון המהיר הראשון. כבר לפני אלפי שנים הבינו מגדלי חיטה כי ניתן לבשל אותה ואז לייבשה. את החיטה המיובשת גרסו לכל מיני גדלים, וקיבלו חומר גלם חדש, עשיר ומזין, שעובר ממצב קשה לרך ואכיל בשבריר מהזמן של חומר הגלם שממנו נולד.

איך מכינים את סוגי הבורגול השונים?

בורגול דק מכסים כוס בורגול דק ב-2 כוסות מים קרים, משרים 20 דקות, מעבירים למסננת דקה וסוחטים היטב.

בורגול בינוני מכסים כוס בורגול בינוני ב-½1 כוסות מים בסיר, מרתיחים, מכסים ומכבים את האש. לאחר 8 דקות הבורגול מוכן.

בורגול גס מכסים כוס בורגול גס ב-¾1 כוסות מים בסיר, מרתיחים ומבשלים על אש בינונית במשך 2­-3 דקות. מכסים ומכבים את האש. לאחר 10 דקות הבורגול מוכן.

מג'דרה בורגול של נוף עתאמנה אסמעיל. גיל הדגן משפיע על משך הבישול. צילום: בן יוסטר

טיפים לבישול חיטה ופריקה

בישול מבשלים את הדגנים כמו פסטה, בסיר עם מים רותחים מומלחים.

זמן זמן הבישול הוא 20­-35 דקות. עוצמת האש, סוג הסיר (עדיף סיר עבה) וגיל הדגן (כלומר הזמן שעבר ממועד הבציר עד מועד הבישול) משפיעים על משך הזמן. כדי לקצר את זמני הבישול אפשר להשרות את הדגנים במים קרים במשך הלילה או אף למשך שעה בלבד. אם משרים בקיץ, עדיף בקופסה סגורה במקרר.

אל דנטה הדגנים מוכנים כאשר הם רכים אך נגיסים. כדאי להתחיל לטעום ולבדוק אותם אחרי 18 דקות בישול.

הקפאה הדגנים מתאימים מאוד להקפאה. מומלץ לבשל כמות גדולה מראש, לחלק לשקיות ולהפשיר לפני השימוש.