חומרי גלם

ליקוט: כל מה שרציתם לשאול ולא העזתם

  • לשון הפר. צילום: אנטולי מיכאלו
    לשון הפר. צילום: אנטולי מיכאלו
  • עלי רקפת. צילום: אנטולי מיכאלו
    עלי רקפת. צילום: אנטולי מיכאלו
  • שומר בר. צילום: אנטולי מיכאלו
    שומר בר. צילום: אנטולי מיכאלו
  • חומעה. צילום: אנטולי מיכאלו
    חומעה. צילום: אנטולי מיכאלו
  • אספרגוס בר. צילום: אנטולי מיכאלו
    אספרגוס בר. צילום: אנטולי מיכאלו
  • פרחי חמציץ למאכל. צילום: אנטולי מיכאלו
    פרחי חמציץ למאכל. צילום: אנטולי מיכאלו

חומרי גלם מהחווה לשולחן זה יפה, אבל משדה הבר לסועד זה כבר בגדר לנגוס בנשגב. קבלו את המדריך למלקט המתחיל

16 בדצמבר 2018

עונת הליקוט מתרחשת בעונת החורף, וזו הדמנות נפלאה להכיר ליקוטים אפשריים באזורנו. רגע לפני שניגש למטבח, הנה כל מה שאפשר וכדאי ללקט בארץ שלנו. מה מלקטים? צמחים מומלצים לאכילה מצויים בכל שדה או חצר, צריך רק ללמוד לזהות אותם. נצלו את שיא עונת הליקוטים כדי להיכנס לעניינים.

יש לחלוט לפני השימוש, סירפד. צילום: אנטולי מיכאלו

סירפד

כמה מיני סרפד גדלים בכל הארץ. מכיוון שהם צורבים למגע קוטפים אותם בעזרת כפפות גומי; הצריבה נגרמת ממזרקים קטנים על פני העלה.

במטבח: שימו לב שבגבעולי הסרפד לא עושים שימוש כלל. יש לחלוט את העלים במים חמים במשך כמה דקות ורק אז להוסיף למרק או לתבשיל. שוחרי הבריאות מוסיפים את העלים לשייקים ירוקים טחונים היטב בבלנדר.

להכנת ממולאים, לשון הפר. צילום: אנטולי מיכאלו

לשון הפר

עשב בר הנפוץ בהרי יהודה, בגליל ובנגב הצפוני. העלים הארוכים מחוספסים ומעוגלים ומזכירים לשון ומכאן שמו.

במטבח: לפי מסורות הבישול של אזורינו מכינים מהעלים ממולאים ממש כמו מעלי גפן.

להקפיץ במחבת עם שמן זית, חובזה. צילום: אנטולי מיכאלו

חובזה

מוכרת גם כחלמית או כלחם ערבי וגדלה בכל הארץ.

במטבח: בעוד שילדים מסתפקים בכרסום הזרעים הירוקים, ניתן לקצוץ את העלים והגבעולים ולהקפיץ במחבת בחברת בצל ושמן זית. עוד מכינים ממנה לביבות וקציצות, ואפשר גם לאכול אותה קצוצה דק בסלט.

לקצוץ לסלט, פרחי חמציץ. צילום: אנטולי מיכאלו

חמציץ

מתברר שהגבעול הכי לעוס ואהוד הוא מין פולש הנפוץ במרכז ובצפון הארץ. תמצאו חמציצים בקלות בשולי פרדסים ובחצרות בתים.

במטבח: אפשר לקצוץ לסלט או לשלב במרק ובקינוחי פירות.

לחלוט או להקפיץ, עולש בר. צילום: אנטולי מיכאלו

עולש בר

מוכר גם כציקוריה ומשמש גם כתחליף לקפה.

במטבח: מתאים לסלט כשהוא קצוץ חי או חלוט ומוקפץ בשמן זית.

תוספת מושלמת, אספרגוס בר. צילום: אנטולי מיכאלו

אספרגוס בר

או בשמו הפורמלי אספרג החורש. גדל ברחבי הארץ ונחשב למעדן במסורת הערבית.

במטבח: מתאים כתוספת מוקפצת בשמן זית לחביתה או עם בצל בפיתה.

רוקט בר

עשב מקבוצת החרדלים הגדל ברחבי הארץ.

במטבח: ניתן להוסיף אותו לסלט, או להכין ממנו ממרחים כגון פסטו.

מחטי אורן

אל תנסו לאכול אותם חלילה – הניחוח הארומטי שלהם הוא הסיבה לכך שהם הגיעו עד הלום.

במטבח: הוסיפו מעט מהם לגחלים במנגל כדי שהעשן יקבל ארומה אורנית ויוסיף טעמים לבשר או לדגים.

טעם עוצמתי, אוזניות הכלך. צילום: אנטולי מיכאלו

אוזניית הכלך

פטרייה הגדלה בתוך צמח הכלך הרעיל. היא דומה לאוזן ומכאן שמה. אל תנסו ללקט אותה בעצמכם, והיא אינה מתאימה לאכילה לנשים בהיריון.

במטבח: טעמה עוצמתי עם רמזים לארומה של אניס, והיא מיטיבה להתבטא בתבשילי פטריות.

למרק אלוהי, חומעה. צילום: אנטולי מיכאלו

חומעה

אמנם הסתננה לנו לצילומים חומעה תרבותית שאינה חומעת בר, אבל היא טעימה יותר ולוקטה בשדה בר, שאליו כנראה נפוצה עצמאית.

במטבח: מכינים איתה מרק אלוהי.

תוספת לתבשילי קדרה, שומר בר. צילום: אנטולי מיכאלו

שומר בר

גדל בעיקר בגליל ובהרי ירושלים. קל לזהות אותו מכיוון שהוא דומה לשומר המתורבת, וטעמו כשל אניס עוצמתי.

במטבח: מקפיצים על מחבת עם בצל ושמן זית או מוסיפים לתבשילי קדרה.

עולש בר

אחד העשבים vנפוצים במטבח המקומי. הוא מוכר גם כציקוריה ומשמש כתחליף לקפה.

במטבח: העולש מתאים לסלט כשהוא קצוץ חי או חלוט ומוקפץ בשמן זית. מתאים במיוחד להגשה לצד יוגורט עזים ולימון.

היזהרו – צמח מוגן, עלי רקפת. צילום: אנטולי מיכאלו

רקפת

מכיוון שרקפת היא צמח מוגן מוטב להתפעל מיופייה מאשר לזלול אותה.

במטבח: במטבח הערבי המסורתי נהוג לקטוף את עלי הרקפת, לחלוט במים למשך כמה דקות ולמלא בבורגול ועדשים.