סיפורי השף בבר
ביקוטה, בין סמטאות העיר העתיקה בבאר שבע, מנציח שף אברהם (בבר) בן מויאל תבשילים מרוקאיים מסורתיים כמו ס'קט, דאוורה ואחרים
מיד עם הכניסה למסעדת יקוטה נגלה טרקלין ישיבה פנימי מקושט בעציצי נוי ירוקים שמפיגים מעט את צחיחות הרחוב. משקופי החלונות של המבנה מעוצבים בסגנון מורי – קשתיים ודמויי פתח מנעול – ומקיפים חלונות ויטראז' צבעוניים. קירות המסעדה צבועים בתכלת וחרדל בגוונים מדבריים, מעוטרים בקישוטי זהב, ומהתקרה תלויים גופי תאורה שהגיעו ממרוקו ומפזרים אור חם. פינות הישיבה מכוסות בדים צבעוניים וכריות נוחות, לצידן מוצבים שולחנות אוכל גדולים המיועדים לארוחות גדולות, מחופים במפות בד לבנות וערוכים בסגנון אירופי מוקפד.
יקוטה היא מקום ייחודי בנוף חומות הלבנים של העיר העתיקה בבאר שבע – בית אבן פינתי שקירותיו צבועים בצבע חמרה וממוקם סמוך לפאב האלטרנטיבי עשן הזמן, במקביל למדרחוב הישן שעמוס בחנויות תמרוקים ובמסעדות מזון מהיר. בעל המסעדה, שף אברהם בן מויאל – המכונה בבר – הוא אדם בעל סבר פנים טובות, איש אדיב ונעים הליכות. הוא בן זקונים למשפחה בת 11 אחים ואחיות, דור חמישי לשושלת קצבים ובשלנים מעיר הנמל מוגדור אסאוירה שבמרוקו – עיר קטנה לחופיו של האוקיינוס האטלנטי, כ־ 300 קילומטר מקזבלנקה – שם גם הייתה מסעדתם של אביו חיים ואמו יקוט. המסעדה שבלב עיר הנמל הסואנת נודעה למרחקים בזכות מרק הלח'שו שלה – מרק שום וסולת שמתובל בגרגרי חילבה – שבעבורו היו פוקדים סועדים את המקום.
בן מויאל: "כמעט אין מסעדות בבאר שבע. מרבית המסעדות קשורות לרשתות מזון או לקבוצות משקיעים, ואם אינן כאלה אז הן שיפודיות המספקות אוכל מהיר וזמין”
כשעלתה המשפחה לישראל בשנת 1965 היא התיישבה בבאר שבע, שם פתחה גברת יקוט את פינת הגריל – מסעדת פועלים עממית בפסאז' מרכז – מרכז קניות ובילוי מקורה בסגנון אירופי, מאבותיהם הרוחניים של מתחמי הקניות הגדולים שגם קבעו את גורלו כיום כמבנה נטוש. במסעדה הגישה גברת יקוט תבשילים ממטבח מולדתה לצד מנות גריל, ואת העסק תפעלה עם בני המשפחה. "כל האחים עבדו במסעדה של ההורים, כך שלא בחרתי את המקצוע, היו אלה אילוצי החיים", מספר בבר בנוסטלגיה.
בבר (61), שנחשף לעבודה במטבח כבר מגיל 6, היה גם האחרון שנותר לעזור במסעדה. "ביליתי את מרבית ילדותי ונעוריי במסעדה של ההורים. אחיי ואחיותי התחתנו ועזבו בזה אחר זה, ואני, כבן הזקונים, נשארתי אחרון כדי להמשיך את המסורת". לאחר מות הוריו סגר בבר את המסעדה בפסאז' והחליט להמשיך את מסורת הבישול המשפחתית בעיר העתיקה בבאר שבע, עם מסעדה חדשה, יקוטה שמה – מסעדה "מרוקנית" (כך הוא מתעקש להגות את המילה) על שם אמו, שבה הוא מגיש מאכלים מרוקאיים מסורתיים.
ביקוטה החליט בבר להעצים את מסורת האירוח המרוקאית: הוא החל להגיש את התבשילים למרכז השולחן בכלי טאג'ין מסורתיים, להבדיל מהאופן שבו נאכלו במסעדה העממית של הוריו, את המנות סגנן כמו במסעדת יוקרה ואת רמת השירות הפך למוקפדת מאוד. "הכל בא ממני", הוא אומר, "עיצוב השולחן, מפות הבד הלבנות וחבקי המפיות. גידלתי פה דורות של מלצרים וצוות טבחיות שעובדים אצלי הרבה שנים".
בן מויאל: "המנות המסורתיות מוזמנות מראש על ידי בני העדה שנתקפים געגועים לאוכל מבית אימא, יש להן דרישה רק בקרב מי שמכיר. לאחר שהסועדים טועמים את האוכל הם באים בטענה שזה לא כמו של אמם. אינני נעלב, מחמיאה לי עצם ההשוואה"
בבר, אדם בעל נוכחות פיזית מרשימה, נמצא כמעט תמיד בחזית המסעדה, מקבל את אורחיו ונפרד מהם. "עשיתי הרבה ויתורים בחיים, נרשמתי לאוניברסיטה ונשרתי לאחר שלושה חודשים, לא נישאתי ואין לי ילדים, גם לחופשות אני בקושי יוצא, אני נמצא כל הזמן במסעדה, היא הבית שלי", הוא אומר ומתעקש לספר לכל שולחן על חווית האירוח שיעברו במקום.
הארוחה מתחילה בסלטים כמיטב המסורת: פלפלים קלויים, סלט גזר וחמוציות, מיני חמוצים, סלט עלי סלק ומטבוחה לחלוקה במרכז השולחן לצד לחם; במקרה זה לחם פרנה עשוי מחמצת שנאפה במעמד ההזמנה. לאחר מכן מוגשות המנות העיקריות, אף הן לחלוקה: תבשילי דגים ובשר – בעיקר חלקי פנים – המוגשים לצד קוסקוס ומרק עם ירקות שלמים, או לחלופין בשרים העשויים בגריל אבנים, "אותו הגריל שעליו אימא צלתה בשר לפני 50 שנה". בסוף הארוחה בבר עורך טקס תה מסורתי שבו נמזג תה חם שאותו חולטים בבראד (קומקום מרוקאי) והוא נמזג מגובה כדי לפזר את ארומת התה שמוגש לצד פטיפורים מרוקאיים העשויים בעבודת יד.
אין טבח בעירו
לא פעם מזכיר בבר את העובדה שהוא שונה בנוף הקולינרי של העיר. "כמעט אין מסעדות בבאר שבע. מרבית המסעדות קשורות לרשתות מזון או לקבוצות משקיעים, ואם אינן כאלה אז הן שיפודיות המספקות אוכל מהיר וזמין. לא אחת אני מוצא את עצמי מסביר ללקוחות שהמקום שלי הוא מקום שונה ושבו חוויית האכילה היא שונה. יקוטה היא מסעדת שף. זאת תרבות אכילה אחרת".
צר לו ששפים וטבחים טובים אינם מגיעים לבאר שבע ומוסיף שמי שכן מגיע וקצת מתעניין מחליט בסוף לא לפתוח מסעדה בעיר. עם זאת, רבים מהשפים שלהם מסעדות מצליחות באזור המרכז פוקדים לעיתים תכופות את מסעדתו של בבר. "כשהם מגיעים לאכול כאן הם לא מאמינים שיש מסעדה כמו שלי בלב ליבה של העיר העתיקה. אני עוף זר בסצנה הקולינרית של העיר, אני יודע את זה".
מאף לזנב נוסח מרוקו
למורשת הגסטרונומית של יהודי מרוקו (קהילה שמונה כחצי מיליון תושבים בקירוב; מריכוזי האוכלוסייה הגבוהים ביותר בישראל לפי ארץ המוצא) מקום נכבד בתהליך הבנייתו של המטבח הישראלי החדש. אף שהוא נתפס לעיתים כמטבח תבשילים ביתי ועממי, המטבח המרוקאי מחזיק ברפרטואר מנות מפואר ומגוון בשל תמורות גיאוגרפיות ושלטוניות. במטבח המרוקאי יש תהליכי קצבות וטכניקות בישול ארוכות למידה, שהחשובה שבהן היא פיתוח יד מיומנת לשליטה עדינה ונכונה בתבלינים. מנות דגל כמו קוסקוס ותבשילי דגים ובשרים בקדרה היו מקור השראה לשפים ישראלים שניסחו מחדש את המטבח המרוקאי (בהם רפי כהן במסעדת רפאל, יוסי שטרית במסעדת משייה ומאיר אדוני במסעדותיו). עם זאת הפולקלור המרוקאי וחוויית האירוח כמו זו ביקוטה אינם נפוצים במסעדות הישראליות.
בסיסו של המטבח המרוקאי הוא בקהילות האמזיגים (בֶּרְבֵּרִים) שהתיישבו בצפון אפריקה, שלהם היה מטבח בסיסי מאוד שכלל בשר ציד, ירקות ולחמים פשוטים העשויים בתנורי בוץ. הפלישה הערבית בשלהי המאה ה־ 7 הביאה עימה תבלינים חמים כציפורן, הל וקינמון, אגוזים ופירות יבשים שהשתלבו בתבשילי כבש ובדברי מאפה. לאחר גירוש יהודי ספרד נכנסו למטבח המרוקאי גם סממנים אנדלוסיים כמו מנות הפתיחה המגוונות (הידועות גם כ"סלטים מרוקאיים").
בן מויאל: "ההתעסקות הכרוכה בחלקי פנים איננה זהה לנתח אנטרקוט שאפשר להניח על הגריל. היא כוללת בישול ממושך, צינון – ורק לאחר מכן אפשר להפריד את הבשר מגידים ושומן שאינם אכילים – אנשים לא מתעסקים עם הנתחים האלה יותר, אין להם סבלנות לעבודה הקשה"
טכניקות שימור כגון לימונים כבושים וריבות, וכן שילובים בין מתוק וחמוץ בתבשילים נתרמו על ידי היהודים. תחת כיבוש האימפריה העות'מאנית התפתחו בו גם מנות בשר עשויות בגריל, ומאוחר יותר, במאה ה־ 20 , ספגה מרוקו את השפעותיה של המורשת הקולינרית שהשאירו הכובשים הצרפתים שהביאו עימם את מסורת הבישול והאפייה וכן מוצרי איכות כגון קפה ויין.
המטבח המרוקאי המסורתי התפתח במהלך השנים כמטבח שאינו בזבזני מטבעו, זאת בשל ניצול מרבי של חלקי הפנים במגוון רחב של תבשילים. "גדלנו על מטבח מרוקני־יהודי, על חלקי הבשר האיכותיים של העגל ועל איברי הפנים שנחשבים לנתחים מאוד יוקרתיים במרוקו ואותם אבי היה משיג", אומר בבר.
את המורשת הזאת הוא משמר בקנאות. במטבח של יקוטה הוא עמל עם צוות הטבחיות הוותיק על בישול ומיון איברי פנים שמסורת ההכנה שלהם הולכת ופוחתת, בעיקר בשל הקושי הכרוך בניקוי ובהפרדה של הבשר מחלקים שאינם אכילים. "ההתעסקות הכרוכה בחלקי פנים איננה זהה לנתח אנטרקוט שאפשר להניח על הגריל. היא כוללת בישול ממושך ואחריו צינון. רק לאחר מכן אפשר להפריד את הבשר מגידים ושומן שאינם אכילים – בייחוד בבשר הראש, המוח, הריאות והזנב. אנשים לא מתעסקים עם הנתחים האלה יותר, אין להם סבלנות לעבודה הקשה". אך אלה הן אבני היסוד של מטבח שכאמור אינו בזבזני מטבעו – אנטיתזה למטבחים המודרניים של המערב, זמן רב לפני עלייתה של מגמת "מהאף לזנב" שבה מקפידים לאכול את כל חלקי החיה.
מלאכת הקצבים של בבר באה לידי ביטוי בתפריט שבו הוא מגיש בין השאר תבשילי איברי פנים שכמעט נכחדו ובהם הס'קט – תבשיל שדורש הכנה טרומית של כמה ימים, עשוי דופן קיבת הפרה, ריאות וגידים שמתבשלים במשך שעות ארוכות עד לריכוך וקבלת טעמי בשר עמוקים. תבשיל אחר הוא הדאוורה ובו ריאות, אשכים ומוח מתובלים בחריפות. במטבח שלו מכינים גם טחול ממולא שנתפר ידנית – כיום על ידי ראש צוות הטבחיות שלו, לודמילה – כימאית במקצועה שהעדיפה את עבודת המטבח על פני העבודה במכון ויצמן, והיא יד ימינו של בבר זה 25 שנים.
לודמילה מסבירה בטרוניה את הקושי הכרוך במילוי הטחול: "הטחול הוא איבר גדול, הניקיון והמילוי שלו דורשים תהליך ארוך. את הטחול ממלאים בכבדי עוף, בקר ואווז ובשומן הנלקח מסביבת הלב – לשומן זה מרקם שונה משומן רגיל, והוא מעניק עסיסיות. המילוי מתובל בתבלינים אופייניים ועשבים ומגולגל לכדי רולדה. לאחר מכן נתפר באופן ידני בחוט ומחט, תהליך שאורך שעות ארוכות. לאחר שמתייצב בקירור הוא נפרס ונצלה".
"מלאכת מילוי הטחול הולכת ונעלמת, מסתמן כי זה הדור האחרון שבו יבשלו כך", אומר בבר בצער ומוסיף: "אלה מנות מוזמנות מראש על ידי בני העדה שנתקפים געגועים לאוכל מבית אימא, יש להן דרישה רק בקרב מי שמכיר. לאחר שהם (הסועדים) טועמים את האוכל, הם באים בטענה שזה לא כמו של אמם. אינני נעלב, מחמיאה לי עצם ההשוואה", הוא מתלוצץ.
בבר מבשל אמנם מטבח מרוקאי מסורתי, אבל יש לו אופי מקומי מובהק. "אני יודע מאין מגיע הבשר שלי וממה הוא ניזון, זה עניין חשוב מאוד, בייחוד בשל העובדה שמרבית המטבח נשען על חלקי הפרה השונים. חשוב גם להכיר את תזונת החיות. אני עובד עם מגדלי בקר, הם פזורים בצפון ובדרום ומגדלים בעבורי את הבשר. זה חשוב לי כי אני צריך את הבשר שלי מדויק". מרבית חומרי הגלם שאיתם הוא עובד במסעדה מקומיים: "הפירות והירקות הם עונתיים ומחקלאי הדרום, את התבלינים אני קונה בחנות של פרץ בשוק באר שבע, דור שני למוכרי תבלינים ואותה החנות שבה קנו הוריי; הם נטחנים שם עבורי במקום".
אפילו במנות סימבוליות כתבשיל חג הפסח המפורסם, ארלמה דה טרפש (נתחי טלה בצימוקים ופטריות כמהין), מקפיד בבר להשתמש בחומרי גלם מקומיים, כמו למשל כמהת השמשון – כמהין מקומיות בעלות טעם עדין שגדלות בחולות הנגב המערבי בין סוף החורף לראשית האביב. את הפטרייה שזמינה לכמה שבועות בשנה בלבד ומתפתחת מיד לאחר הגשם הוא מקפיד להשיג מלקטי כמהין בדואים. "הן טעימות וארומטיות יותר מאלה המיובאות ממרוקו", הוא מבהיר.
בצד המנות המסורתיות מגיש בבר גם מנות עדכניות יותר, בהשראתן. "כשהיו הוריי בחיים נתתי להם את הכבוד הראוי ובישלתי לפי מה שהם הכתיבו. לאחר שהם נפטרו, החלטתי לעדכן מעט את המטבח שעליו גדלתי ולהתאים אותו לחך הישראלי העכשווי". הוא הוסיף לתפריט סלטים טריים ונתחי בשר רזים שעשויים בגריל והפחית את כמות השמן בתבשילים. עם זאת הוא נותר שמרני וזהיר מאוד בשינוי התפריט.
"צריך להגיש לאנשים את המנות שהם מצפים להן, משהו להתחבר אליו – שהם מכירים – לכן אני משלב בין ישן לחדש". כך בצד סלט הזעלוק והמטבוחה המסורתיים, הוא מגיש מנות מודרניות כמו ארטישוק בצ'רמולה (רוטב טרי וחמצמץ מלימון טרי, עשבים ותבלינים), סלט פומלה וצנוברים, סלט תפוזים, תמרים לחים, שקדים ומי זהר וסלט ארטישוק ותפוז סיני מתובלים באריסה. כל אלה הם פרשנות שלו למטבח שעליו גדל, או כמו שהוא נוהג לכנותו – "מטבח עם נשמה".