מה מתבשל?

אותו מקרר בגישה כל כך שונה: השינוי הקונספטואלי של מסעדת רוטנברג

ארוחת טעימות ברוטנברג. צילום: אפיק גבאי
ארוחת טעימות ברוטנברג. צילום: אפיק גבאי

מסעדת רוטנברג משנה קונספט ותגיש מעתה ארוחת טעימות בלבד - 14 מנות שמספרות את הסיפור של עמק המעיינות ומה שגדל בו באותה עונה

7 בנובמבר 2021

מסעדת רוטנברג היא זן נדיר (שלא נאמר כמעט לא קיים) במחוזותינו: לוקיישן יפהפה ומרוחק (עמק המעיינות), גינת ירק ענקית שבה מגדלים חלק ניכר מחומרי הגלם, חצר רחבה ונעימה ובעיקר אוכל אינטליגנטי, מורכב, שמלווה במחקר ארוך שנים של הצוות על האוכל של האזור. בראש המסעדה עומדים הבעלים הילה רונן־סהר ובן זוגה השף יזהר סהר. בחודש האחרון החליטו בני הזוג על שינוי קונספטואלי, שמביא אולי לשיא את האידיאולוגיה שלהם: המסעדה הפכה לכזו שמגישה תפריט טעימות בלבד, ובכך היא מצטרפת למגמה שמקובלת מאוד בעולם, אבל בארץ אנחנו עדיין לא מוצאים אותה, מלבד במסעדות בודדות כמו OCD ותמנע. "לפני שנה הייתה תחושה אפוקליפטית שכל ענף המסעדנות הולך למקום של טייק אווי", מספר סהר. "זה העציב אותנו מאוד. החלטנו שאנחנו הולכים בדיוק לכיוון ההפוך והתחלנו לבנות תפריט טעימות, שמטרתו למקסם את חומרי הגלם של העונה ולהציג את פיסת הקרקע שלנו הכי טוב שאפשר. זה לווה במחקר מסיבי, בין השאר על בעלי החיים באזור. הבנו, למשל, שעל פי המסורת, בסוכות אמורים לזבוח גדי ובפסח זובחים טלה, כי זאת העונה הטבעית של ההמלטות. ההבנה הזאת באה לידי ביטוי בתפריט – אנחנו כבר לא מחזיקים מלאי של מוצרים מן החי, אלא מתמקדים בכל רבעון בבעל חיים אחר, וגם נכנסים לעומק העניין. הבנו, למשל, שמטלה אפשר לעשות הרבה יותר מצלעות או שוק בתנור".

בילוי שלם שנמשך כמה שעות ארוחת טעימות ברוטנברג. צילום: אפיק גבאי
בילוי שלם שנמשך כמה שעות ארוחת טעימות ברוטנברג. צילום: אפיק גבאי

"הארוחה מתחילה בשבע בערב, אבל האורחים מוזמנים לשעה שש וחצי. מתחילים בקוקטייל בסככה יפה ומוארת שבנינו בבוסתן, אחר כך עושים סיבוב בגינה וקוטפים דברים שיופיעו בהמשך הארוחה"

ארוחת הטעימות של רוטנברג מתוכננת כבילוי שלם שנמשך כמה שעות, משהו שאמור לגרום לאנשים להיכנס לאוטו ולנסוע במיוחד למסעדה. "האוכל חשוב, אבל הוא רק אחת מהרגליים שעליהן עומדת הארוחה הזאת", אומר סהר. "הארוחה מתחילה בשבע בערב, אבל האורחים מוזמנים לשעה שש וחצי. מתחילים בקוקטייל בסככה יפה ומוארת שבנינו בבוסתן, אחר כך עושים סיבוב בגינה וקוטפים דברים שיופיעו בהמשך בארוחה. ואז, נכנסים למסעדה ומתיישבים לארוחה עונתית של 14 מנות, שמספרות את הסיפור של העמק הזה ומה שגדל בו". בעונת הסתיו הקרובה, למשל, מופיעות בתפריט מנות כמו דג כבוש מיובש עם קרם מנגו מותסס ויוגורט עזים; ארטישוק ירושלמי בארבעה מצבי צבירה; אבוקדו וטרטר של גדי; צלי של גדי בתוך מרק של דמי גלאס בצל עם נבטים של גדילנים ומיץ של חומץ חרובים. כפי שבטח הבנתם, בעל החיים שמככב בתפריט עכשיו הוא הגדי. דגים דווקא בקושי תמצאו בו כרגע – הם יחכו לחורף, אז הם בשיא עונתם, לצד גידולים של ירקות ופירות מהגינה. בתום הארוחה מקבל כל משתתף שי קטן מהמטבח – תבלין שנרקח
בו, ריבה מעניינת, שמן או חומץ מיוחד.

רוטנברג, גשר הישנה, עמק המעיינות, 04-6752237. 325 שקלים לארוחת טעימות מלאה, 185 שקלים לארוחת טעימות מצומצמת בשעות הצהריים. 

מחקר מסיבי על בעלי החיים באזור הצוות של מסעדת רוטנברג. צילום: אפיק גבאי
מחקר מסיבי על בעלי החיים באזור הצוות של מסעדת רוטנברג. צילום: אפיק גבאי