הבצק דורש הרבה לישה (רצוי ידנית משום שתנועת הקיפול חשובה). האטריות שמתקבלות נקראות בא מי וזהו גם שמה של מנה הכוללת אטריות, כיסני וון טון, ציר ובשר (לרוב ברווז צלוי).
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק האטריות והוון טון
למלית הוון טון
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
מערבבים את כל מרכיבי הבצק בקערה ומערבבים בעזרת צ'ופסטיקס (או כף) עד שנוצרים גושים גדולים. לשים תוך כדי קיפול לבצק אחיד ונוקשה (כ־3 דקות). מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים תוך כדי קיפול כ־3 דקות. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומשהים מחוץ למקרר 40 דקות.
2
מוציאים את הבצק מהניילון ולשים על משטח עבודה מקומח תוך כדי קיפול כ־10 דקות. יוצרים כדור, עוטפים אותו בניילון נצמד ומשהים מחוץ למקרר 40 דקות. חוצים את הבצק. חציו מעבדים לנודלס וחציו לכיסני וון טון (ראו הנחיות בהמשך).
מכינים נודלס
3
מרדדים מחצית מכמות הבצק במכונת פסטה 4 פעמים על מספר 0. יורדים בעובי הרידוד בהדרגה עד לדרגה 5 (מרדדים פעם אחת בלבד בכל דרגה). מחליפים את דיסקית הרידוד לדיסקית ליצירת ספגטי או נודלס (אם יש בחירה בין כמה גדלים בחרו באטריות ברוחב 1/2 ס"מ). מעבירים את הבצק במכונת הפסטה ומקמחים את הנודלס שנוצרות בעדינות.אפשר גם לרדד את הבצק במערוך מעל משטח מקומח קלות ליריעה בעובי 2 מ"מ ולחתוך אטריות ארוכות ברוחב 1/2 ס"מ.
מכינים וון טון
4
מרדדים את הבצק באותו האופן שבו מרדדים אותו עבור אטריות הביצים, אלא שמסיימים את הרידוד בדרגה 6. אפשר גם לרדד את הבצק במערוך מעל משטח מקומח קלות ליריעה כמעט שקופה בעובי 1 מ"מ. חותכים את יריעת הבצק לריבועים של 10 ס"מ.
מכינים את המלית וממלאים
5
מעבדים את מרכיבי המלית במעבד מזון לתערובת אחידה. מניחים במרכז כל ריבוע בצק כפית מהמלית. סוגרים מעל המלית את שולי הבצק למין סוכרייה. אפשר לשמור את הוון טון אחרי הקיפול עד חודש במקפיא ולשלוף בלי הפשרה מקדימה ישר לבישול או לטיגון.
6
מבשלים את הוון טון והאטריות במים רותחים כ־5 דקות בסיר גבוה, מוציאים בכף מחוררת. מבשלים את האטריות 5 דקות, מסננים תוך ששוטפים במים קרים.
מרכיבים ומגישים
7
מחממים ציר, מוסיפים עלי פאק קאנה ומניחים להתבשל 3־2 דקות. מניחים בקעריות הגשה אישיות חופן אטריות מבושלות ו־3־4 כיסני וון טון מבושלים, מוסיפים לכל קערה ציר עוף ופאק קאנה מבושל ומגישים.