מתכון

בסטרומה

גרסה טורקית של נקניק בכבישה יבשה. משמעות המילה “בסטורמה” בטורקית היא “בשר שנלחץ”

10,321 בשלנים התעניינו במתכון זה
אוקטובר 2017
צילום: רונן מנגן | סגנון: דלית רוסו
צילום: רונן מנגן | סגנון: דלית רוסו

הייחוד של בסטורמה לעומת נקניקים יבשים אחרים הוא תערובת התבלינים הארמנית הרטובה שנקראת צ’אמאן. התערובת מכסה את הבשר, מתקשה בזמן הייבוש ומעניקה לו טעמים ייחודיים. חשוב למרוח את התערובת בשכבה דקה יחסית כדי שהטעמים לא יהיו דומיננטיים מדי ויאפילו על טעמו של הבשר.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לתערובת הצ’אמאן:

אופן ההכנה

1

מניחים את הנתח בתבנית ומפזרים סביבו מלחים בצורה אחידה. מניחים משקולת על הנתח, מכסים ומעבירים למקרר למשך 3 ימים. הופכים את הנתח כל יום ומשאירים אותו בתוך הנוזלים הניגרים.

2

שוטפים את הנתח, משרים בקערה עם מים קרים במשך שעה, מוציאים ומייבשים היטב במגבת.

3

מלפפים בד חיתול סביב הנתח, קושרים בחוט שפגט ותולים במקרר במשך חודש עד שהנתח קשה ומוצק. אפשר גם לקשור את הנתח בעזרת חוט שפגט ולתלות חשוף במקרר.

4

טוחנים את חומרי תערובת הצ’אמאן מלבד המים במעבד מזון עד לקבלת מחית אחידה. מוסיפים את המים בהדרגה וטוחנים עד שמתקבלת משחה חלקה ונוחה למריחה. אם המשחה סמיכה מדי מוסיפים עוד מעט מים בהדרגה.

5

מוציאים את הנתח מהמקרר ומורחים אותו במשחה בעובי 3-2 מ”מ בצורה אחידה. מחזירים לתלייה במקרר למשך 5-3 ימים נוספים. כשהמשחה שעל הנתח יבשה ונוקשה הבסטורמה מוכנה.

6

מורידים את הנתח מהתלייה. שומרים במקרר במשך שנה. מגישים פרוס דק.

מה זה מלח כבישה? 

אפשר לכבוש נתחי בשר במלח בלבד, אבל מומלץ להוסיף לבריין או לתערובת המלח מוצר שנקרא “מלח כבישה” המכונה גם קיור או ניטריט (סלפטר שהיה נפוץ בעבר בכבישת בשר מומלץ פחות בגלל שהכבישה עמו אינה אחידה). למלח כבישה כמה יתרונות: הוא מגן מפני חיידק שנקרא בוטוליזם ונפוץ מאוד בבשר. גם מלח רגיל יודע להגן מפני החיידק, אך רק כאשר הריכוז שלו גבוה. הבעיה היא ששימוש בכמות רבה של מלח תהפוך את הבשר למלוח מדי. תוספת של מלח כבישה מאפשרת להקטין את כמות המלח ללא חשש. נוסף על כך מלח הכבישה משמר את צבע הבשר, עניין חשוב במיוחד בכבישה רטובה שבה מרתיחים את הבשר והוא נהיה אפרורי. מלח הכבישה יבטיח שהבשר יהיה ורדרד ומגרה יותר. והיתרון השלישי: מלח הכבישה נותן לבשר טעם עמוק.
כלל האצבע לשימוש במלח כבישה הוא תוספת של 2 גרם (1/3 כפית) לכל ק”ג בשר — בגלל הכמות המזערית מומלץ לשקול את המלח במשקל דיגיטלי. אפשר להשיג מלח כבישה בחנויות תבלינים מתמחות או באתרים המתמחים במוצרי בישול ייחודיים כמו beer-d.co.il, texturot.co.il או alan-talmor-sausages.co.il.