מתכון

בצק בסיסי לקובה

נובמבר 2015
14 דירוגים
מתכון בסיסי לקובה. צילום: דניאל לילה
מתכון בסיסי לקובה. צילום: דניאל לילה

לא באמת צריך חורף ברקע כדי להנות מקובה: לילך רובין מעבירה אותנו שיעור רענון במורשת הקובה והכנתה

חורף ירושלמי אינו חורף ללא קערת מרק עמוסת כדורי קובה. זה נשמע טוב, אבל האמת היא שבירושלים אין קשר ממשי בין עונות השנה לקובה, כי אצלנו כולם – פולנים, יקים, מרוקאים ופרסים – אוכלים קובה לאורך כל השנה.

אני התאהבתי בכופתאות הללו מיד עם הגעתי אל העיר. אז נפוצו אגדות אורבניות אודות שכנות כורדיות מסתוריות, המניחות סירים של מרקי קובה ליד דלתות דירותיהם של צעירים בעיר. מעולם לא קיבלתי ביקור מפֵיית-הקובה, אבל המחשבה הבלתי פוסקת אודות הכופתאות השמנמנות, השוחות במרקים חמצמצים-מתוקים שלא היכרתי, הבהירו לי מעל לכל ספק שגם אני נדבקתי במחלת החמוסטה (קובה במרק ירוק חמצמץ) והמתפוניה (קובה במרק אדום). עברו עוד כמה שנים טובות, עד שפגשתי את אסנת שזו וציונה יהנה בת ציון, שעלו לישראל מכורדיסטן כשהיו בנות 6, וגיליתי עולם קובה ומלואו, שכולל את תורת הגלגול, משנת המילוי ומלאכת התקנת המרק.

לא ברור מדוע דווקא בכורדיסטן נפוצו הקובות. אולי זה קשור בעובדה שהדגן העיקרי בחבל הארץ ההררי היה החיטה, והקובה הומצאה כדרך לגוון את השימושים השונים בה. יוצאי העדה מתרברבים בעשרה סוגי קובה לפחות, אך מבט יותר מפוכח מגלה שמדובר בחמישה סוגים לכל היותר. את רוב הכופתאות מכינים מתערובת של סולת וג’ריש (חיטה קלופה וגרוסה, כלומר בורגול דק) וממלאים בתערובת של בשר טחון מבושל או ב”קאלייה” – תערובת של בשר צלוי ומתובל. ויש גם קובה חגיגית, כותל פישרא, שמכילה בשר גם בבצק וגם במלית. ההיגיון אומר שאת הכופתאות עם המלית המבושלת נטיל לתוך מרק עשיר ומתובל (מתפוניה לסוגיו), בעוד שמרק המבוסס על ציר ירקות בעלי טעם עדין (חמוסטה) יאמץ בשמחה כופתאות במילוי בשר צלוי ומתובל, אבל כל עוד אינכם מארחים את יוצאי העדה, אתם רשאים לחרוג מן הכללים האמורים.

הכנת הכופתאות אינה מסובכת כלל. הבצק מורכב מתערובת של סולת וג’ריש, שבצירוף מים הופכים לבצק דביק ונוח לעבודה. למרקים עשירים (מתפוניה) מגלגלים לכדורים, ולמרק חמוסטה משטחים ליצירת כופתאות פחוסות יותר.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים
שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

מניחים ג’ריש בקערה ושוטפים כמה פעמים, עד שהמים יוצאים צלולים. יוצקים כוס מים על הג’ריש ומשרים 40-30 דקות, או עד שהמים נספגים.

2

מנפים סולת לתוך הקערה עם הג’ריש, מוסיפים מלח ולשים עד לקבלת בצק אחיד ורך.

3

קורצים מהבצק כדורים בגודל כדור פינג-פונג בידיים רטובות ולוחצים במרכז כל כדור, עד שנוצרת קערית בעלת דפנות דקות יחסית.

4

מניחים בכל קערית כ-2 כפיות מן המלית ומכווצים את הדפנות פנימה. מגלגלים לצורת כדור, או משטחים לדיסק פחוס יותר.

טיפים לכופתאות מוצלחות

שומרים על יחס של 1:1 בין ג’ריש לסולת.

לישה מרובה של הבצק יוצרת בצק אחיד ועוזרת לנוזלים להיספח פנימה. על הבצק להיות רך אך לא דביק.

חשוב לצנן את המלית לפני המילוי, כדי שלא תפצע את הכופתה.

את הכופתאות צרים בידיים רטובות. יש שמעדיפים להרטיב במים, ויש כאלה שמשתמשים בשמן.

את הכופתאות שנשארו ולא בושלו מומלץ להקפיא. הן נשמרות מצוין, ואפשר להטיל אותן פנימה למרק המבעבע בעודן קפואות.