מתכון

דקואז עם קרם נוגט, קפה וקוקוס

דצמבר 2015
2 דירוגים
דקואז. צילום: דניאל לילה | סגנון: מיכל מוזס ואיוונה ניצן
דקואז. צילום: דניאל לילה | סגנון: מיכל מוזס ואיוונה ניצן

שלוש שכבות של דקואז (מרנג שקדים צרפתי), שביניהן זילפו גנאש מוקצף בשלושה טעמים - נוגט, קפה וקוקוס

איך הופכים את האיסורים של פסח לחגיגה מתוקה? מיכל מוזס ואיוונה ניצן מ"פטי גאטו" רותמות למשימה את קמח השקדים ומכינות עוגת פסח רבת רושם: שלוש שכבות של דקואז (מרנג שקדים צרפתי), שביניהן זילפו גנאש מוקצף בשלושה טעמים – נוגט, קפה וקוקוס.
הדקואז (dacquoise) הוא מרנג בתוספת שקדים טחונים. אחרי האפייה הוא מקבל מרקם אוורירי ועשיר, שדומה יותר לזה של עוגת טורט מאשר למרנג העשוי מחלבונים בלבד. כאן יצרנו שכבות דקיקות של דקואז, וביניהן זילפנו גנאש מוקצף בשלושה טעמים. שימו לב: להכנת גנאש הקוקוס משתמשים בקרם קוקוס, שאותו מצננים במקרר לפחות לילה. במהלך הקירור הקרם נפרד לשכבת מוצקים ושכבת נוזלים. להכנת הגנאש משתמשים רק בחלקים המוצקים.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לדקואז:

לגנאש נוגט ושוקולד חלב:

לגנאש שוקולד לבן וקפה:

לגנאש קוקוס ושוקלד לבן:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

מתחילים בהכנות יום מראש

1

: שמים קרם קוקוס במקרר למשך לילה.

למחרת מכינים את הדקואז ואופים:

2

מחממים תנור ל-170 מעלות. משרטטים על 2 ניירות אפייה 4 עיגולים בקוטר 18 ס”מ כל אחד. הופכים את הניירות ומניחים על שתי תבניות אפייה.

3

מקציפים חלבונים ומלח. כאשר מתחיל להיווצר קצף מוסיפים סוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב ומבריק.

4

מנפים אבקת סוכר לקערה נפרדת, מוסיפים קמח שקדים ומערבבים. מקפלים את התערובת לתוך הקצף בעדינות.

5

מעבירים את תערובת הדקואז לשקית זילוף ומזלפים טיפות בקוטר של כ-2 ס”מ צמודות זו לזו בתוך העיגולים ששרטטנו (לחילופין אפשר למרוח עם פלטה או סכין רחבה וחלקה).

6

אופים כ-15 דקות עד הזהבה. הדקואז תופח באפייה ולאחר מכן משתטח וזה בסדר. מצננים לטמפ’ החדר.

מכינים גנאש נוגט ושוקולד חלב:

7

ממיסים שוקולד חלב על בן מארי. מוסיפים נוגט ומערבבים לאיחוד.

8

מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד. ממתינים כדקה ומערבבים במטרפה לקבלת מרקם אחיד. מסננים ומעבירים לקירור ל-5 שעות לפחות (ורצוי למשך לילה).

מכינים גנאש שוקולד לבן וקפה:

9

שמים שוקולד לבן בקערה.

10

מביאים שמנת מתוקה וקפה לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד. ממתינים כדקה ומערבבים במטרפה לקבלת מרקם אחיד. מסננים ומעבירים לקירור ל-5 שעות לפחות (ורצוי למשך לילה).

מכינים גנאש קוקוס ושוקולד לבן:

11

שמים שוקולד לבן בקערה.

12

מוציאים מהמקרר את קרם הקוקוס ונפטרים מהנוזלים. מעבירים את החלק המוצק של הקרם לסיר ומביאים לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד. ממתינים כדקה ומערבבים במטרפה עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים טיפות אחדות של תמצית קוקוס. מסננים ומעבירים לקירור לשעות אחדות (ורצוי למשך לילה).

מרכיבים את העוגה:

13

מניחים דסקית דקואז כבסיס לעוגה. מערבלים את גנאש הנוגט בקערת מיקסר עם וו גיטרה דקה-שתיים רק עד שצבעו הופך מט ומרקמו מעט אוורירי (נזהרים מערבול יתר) ומורחים על הבסיס. מכסים בעוד דסקית דקואז ומעבירים למקפיא עד שהגנאש מתקשה (בערך שעה — תלוי במקפיא).

14

חוזרים על הפעולה עם גנאש השוקולד לבן והקפה, מקפיאים וחוזרים על הפעולה פעם שלישית עם גנאש הקוקוס. מסיימים עם הדסקית האחרונה.

15

שומרים במקפיא ומוציאים שעה לפני ההגשה.