מתכון

חלה לבנה של מאפיית לחמים

חלה לבנה של אורי שפט ורינת צדוק, מאפיית לחמים. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: אוריה גבע.
חלה לבנה של אורי שפט ורינת צדוק, מאפיית לחמים. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: אוריה גבע.

הבצק הוא של החלה הקלאסית של מאפיית לחמים, רק שכאן פטנט קטן צובע את החלב בלבן חגיגי במיוחד

מהכמויות של המתכון אפשר להכין גם חלה אחת ו-10-3 מקלות חלה כיפיים ויפים, ראו מתכון בלינק.

לפני שמתחילים: המדריך של אורי שפט לחלות מושלמות

לעוד חלות מעולות של אורי שפט – לחצו כאן

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לציפוי

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

יוצקים 400 מ”ל מים לקערת הלישה של המיקסר ומפוררים לתוכם שמרים בעזרת האצבעות. מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח ושמן. לשים בעזרת וו הלישה במהירות נמוכה כ־4 דקות לאיחוד החומרים – אם הבצק מתלפף סביב החלק העליון של הוו או שיש חומרים ששקעו לתחתית הקערה ולא נטמעו בבצק, עוצרים את פעולת המיקסר ומסדרים את הבצק ידנית לפני שממשיכים בעיבוד. אם בתחתית הקערה יש עודפי קמח שקשה להטמיע בבצק, יוצקים לתחתית כף מים, מורידים את הקמח בעזרת מרית ולשים את הקמח והמים לתוך הבצק. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ולשים 5 דקות לקבלת בצק גמיש וקשה מעט.

2

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח עבודה מקומח קלות ומסיימים את הלישה ידנית באופן הבא: משטחים מעט בידיים את כדור הבצק, מותחים את הבצק ממרכז כדור הבצק החוצה (כלפינו) ומקפלים את פיסת הבצק שמתחנו חזרה אל מרכז הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על תנועת המתיחה־קיפול, וכך סביב־סביב עם כיוון השעון, עד שהבצק חלק ואחיד ומתנגד לתנועת המתיחה.

3

מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק מכפיל כמעט את נפחו (ביום חם או בחדר מחומם התפיחה קצרה יותר).

מעצבים את הבצק

4

מוציאים בעדינות את הבצק מהקערה שבה תפח, רצוי בעזרת קלף בצק, למשטח עבודה מקומח קלות (מאובק בלבד ובלי מערומי קמח), ונזהרים לא להוציא מהבצק את האוויר. יוצרים מהבצק מלבן במינימום תנועות.

5

חותכים מהבצק פיסה במשקל של כ־150 גרם ליצירת קישוטים ומחלקים את יתר הבצק ל־4 חלקים שווים. מכסים את כל החלקים במגבת לחה.

6

לוקחים אחת מחתיכות הבצק (את היתר משאירים תחת המגבת) ומשטחים אותה מעט בעזרת בסיס כף היד ליצירת מלבן. מסדרים את המלבן כשאחת הצלעות הקצרות קרובה אלינו. מקפלים כרבע מהמלבן, מהחלק הקצר והקרוב אלינו לכיוון מרכז המלבן, ומשטחים. מקפלים שוב באותו אופן עד קצה המלבן, כך שנוצר גליל רחב ועבה. מניחים את הידיים באמצע הגליל ומגלגלים תוך הנעת הידיים מהמרכז אל קצות הגליל, לקבלת גליל צר יותר באורך של כ־35 ס”מ. מדקקים את קצות הגליל על ידי גלגול כך שיהיו דקים ומחודדים. חוזרים על הפעולה עם כל חתיכות הבצק. מכסים את החתיכות והגלילים שלא עובדים איתם במגבת לחה.

7

מלפפים שני גלילים זה בזה כמו בורג ומשאירים את הקצוות לא מחוברים. מעקלים מעט את החלות (ראו תמונה) ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת לחה ומתפיחים 40־45 דקות עד שהחלות מכפילות כמעט את נפחן ועומדות במבחן האצבע (ראו הסבר בתחתית המתכון).

8

אחרי שמעצבים את החלות יוצרים מהחתיכה שהותרנו בצד גלילים מחודדים באורך 5 ס”מ. מניחים על מגש ומעבירים למקרר. לקראת תום התפיחה מחממים תנור ל־200 מעלות במצב טורבו.

9

מסירים את המגבת, ומנפים בעזרת נפה או מסננת שכבה דקיקה של קמח חיטה מעל החלות.

10

מוציאים את גלילי הבצק שהכנו לקישוט מהמקרר וגוזרים לשיבולת באופן הבא: טובלים מספריים בקמח, מחזיקים בהם במקביל לבצק בצורה אנכית (לא באלכסון או בזווית), גוזרים פיסה קטנה מהחלק העליון של הבצק אך משאירים אותה מחוברת לבצק ומסיטים ימינה, יורדים מעט, שוב גוזרים ומסיטים שמאלה (ראו תמונות 1־3 מימין). ממשיכים לגזור ולהסיט מצד לצד לאורך כל הגליל.

קליעת שיבולת לחלה. אורי שפט, מאפיית לחמים. סטיילינג: אוריה גבע, צילום: דניאל לילה.

11

מניחים את השיבולים על מגבת לחה מאוד לדקה ואז מסדרים אותן מעל החלות בצורה אסתטית (הלחות של המגבת מרטיבה אותן מעט ועוזרת להם להידבק לחלות).

12

מעבירים את החלות לתנור, אופים 10 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל־180 מעלות ואופים 25 דקות נוספות, עד שחלקי הבצק שאינם מפודרים בקמח משחימים קלות ופני החלה נוקשים. אם אופים ב־2 קומות מחליפים בין התבניות אחרי 25 דקות אפייה. כשמחליפים בין התבניות גם מסובבים אותן (כך שהחלק שהיה בקדמת התנור עובר אחורה). מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

מבחן האצבע
תפיחת יתר היא כנראה הכשל הנפוץ ביותר כשמכינים חלה. זה קורה כי הזמנים במתכון הם הערכה מלומדת, אבל הם לא בהכרח מחוברים לתנאי השטח. שמרים הם יצור חי ומושפעים מהסביבה: הטמפרטורה של החדר או של חומרי הגלם, טיב וטריות הקמח ונמרצות הלישה יכולים לשנות את זמני התפיחה. לכן, לצד ההתייחסות לזמן, חשוב לבדוק את התפיחה גם באופן הבא, עם מה שמכונה מבחן האצבע: אחרי ההתפחה השנייה (של החלות המעוצבות) לוחצים על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר מצטמצם באיטיות אפשר להתחיל באפייה; אם הוא חוזר מיד למצבו הקודם הוא זקוק לעוד כמה דקות התפחה; ואם הוא לא חוזר בכלל, הבצק תפח מדי – לא נורא, אופים מיד (לחלה יהיה מרקם אחיד פחות והיא תתייבש ביום המחרת) ולומדים לקח לפעם הבאה.

שימו לב, גם תת תפיחה היא בעיה – היא תגרום לחלות להתבקע בתנור (כי פוטנציאל התפיחה הלא ממומש שלהן יואץ בחום התנור ויבקע אותן), ולכן תמיד עורכים את מבחן האצבע לפני הכניסה לתנור.