הבצק הוא הבוס: המדריך של אורי שפט לחלות מושלמות
מאסטר החלות אורי שפט (מאפיית לחמים) יצר מדריך מקיף לחלות קלאסיות, חדשניות, טבעוניות וצבעוניות במרקם וטעם מדויקים ובקליעות מרהיבות
2020 הייתה שנת החלות. הן צצו בכל פעם שריעננו את הפיד ברשתות החברתיות – יפות יותר משבת לשבת. בעולם שבו אי ודאות היא המציאות החדשה, החלות הביתיות הן עוגן להיאחז בו. כדי שנוכל להמשיך ולטפח את התחביב הנהדר הזה, גייסנו את מאסטר החלות אורי שפט (מאפיית לחמים), שיצר מדריך מקיף לחלות קלאסיות, חדשניות, טבעוניות וצבעוניות במרקם וטעם מדויקים ובקליעות מרהיבות.
"חלות הן אהבה ענקית שלי", אומר שפט, "כבר כילד, בהיותי בן לגננת, חיכיתי בכל יום שישי לחלות שאימא אפתה עם הילדים – הן היו רכות וטעימות, ובעיקר סימלו את הכניסה לרוגע של סוף השבוע. כאופה מקצועי, מצאתי בהן תמיד אפיק לנתב אליו את כל היצירתיות שלי – בצק החלה סלחני ואפשר לשחק כמעט עד אין קץ עם התוספות שמשלבים בו ועם העיצוב שלו, הוא ממש מזמין אותך לגלות מה עוד אפשר לעשות איתו.
"חלות תפסו גם נפח גדול בשני הספרים שלי והפכו לריטואל ביתי (רינת צדוק זוגתי, הלל הבת שלנו ואני אופים חלות יחד כמעט בכל שבוע). בשנה האחרונה אני גם מוצא את עצמי בכל סוף שבוע עונה באינסטגרם לאופים ביתיים שמסתבכים קצת עם העיצוב או התפיחה.
לכל מתכוני החלות של אורי שפט – לחצו כאן
"למה מסתבכים? כי בצק החלה אמנם סלחני ופתוח לשינויים, אבל הוא גם צריך תשומת לב, קצת ידע ותבונת כפיים – אותם אפשר לרכוש אחרי כמה אפיות, במהלכן לומדים להתבונן על הפרמטרים שיספרו לכם מה בדיוק קורה לבצק (ראו בהמשך).
בצק החלה, כמו כל בצק המכיל שמרים, הוא יצור חי המגיב לסביבה. שינויים בטמפרטורה, בלחות ובאיכות הקמח יגרמו לשמרים להתנהג קצת אחרת – וזוהי בדיוק הסיבה שבגינה צריך להתייחס למתכונים כנקודת מוצא, אבל לא להיצמד אל הזמנים הכתובים בהם בעיוורון ולהתבונן בתשומת לב בכל הפרמטרים שבמדריך. עם הזמן אתם תלמדו לפתור בעיות ולזהות את הרגע הנכון להפסיק בו את הלישה, לעצור את התפיחה, להכניס את החלה לאפייה וכו׳, ואפילו תרגישו מספיק ביטחון כדי להתחיל לשחק עם התוספות והקליעות".
חלות של אורי שפט ורינת צדוק, מאפיית לחמים. סטיילינג: אוריה גבע, צילום: דניאל לילה
המדריך לחלות מושלמות:
אופה צרפתי הגיע להשתלם במאפייה ועבד על בצק חלה. בזמן התפיחה השנייה הייתי במשרד בפגישת עבודה, ובשלב כלשהו נכנס הצרפתי להודיע לי שהבצק תפח. הנהנתי ואמרתי שאגיע מיד. אחרי דקה הוא נכנס שוב וסימנתי לו שימתין. אחרי עוד דקה הוא שוב נקש על הדלת ושוב סימנתי. אז הוא התפרץ באנגלית עם מבטא כבד: “הבצק הוא הבוס והוא לא מחכה לאף אחד״. הוא צדק כמובן. לבצק יש גבולות ברורים לתפיחה, ללישה ולאפייה.
כך תלמדו לזהות אותם:
לישה
אחרי כמה התנסויות תלמדו להכיר את הבצק ולדעת מתי הוא רך מדי, קשה מדי או לא רוצה שתגעו בו יותר. לישת יתר תייצר בצק קשה ומאפה אחיד פחות. כך נמנעים מלישת יתר: תמיד עדיף לתקן ולכוונן את המרקם של הבצק (על ידי הוספת מים או קמח) בשלבי הלישה המוקדמים ולא בסופה – כך החומרים נטמעים טוב יותר בבצק ולא מגיעים למצב של עיבוד יתר של הבצק.
עיצוב
כשמשטחים ומחלקים את הבצק, מקמחים מעט את משטח העבודה, אבל כאן חשוב להיזהר – הקמח מייבש את הבצק ופוגע בגמישות ובמרקם שלו. לכן, כשכתוב “משטח עבודה מקומח קלות״, חשוב מאוד רק לפדר את המשטח ולא לזרות עליו שכבת קמח עבה. כשיוצרים מהבצק גלילים עדיף לא לקמח את משטח העבודה, מכיוון שקמח מאט את החיכוך ומקשה על יצירת צורת הגליל. רק כשקולעים את הגלילים כדאי שוב לפדר אותם במעט מאוד קמח כדי שיבליט את צורת הקליעה. בכל המתכונים מגלגלים את הבצק לגלילים בשני שלבים; אל תדלגו עליהם – הם מבליטים את צורת הקליעה ומבטיחים שהחלה לא תשתטח באפייה. אם הבצק מתנגד ואתם מרגישים שהוא לא מתגלגל בקלות לגליל או מתכווץ אל תלחמו איתו. תנו לו לנוח מכוסה כמה דקות ותחזרו לעבוד איתו.
תפיחה
תפיחת יתר היא כנראה הכשל הנפוץ ביותר כשמכינים חלה. זה קורה כי הזמנים במתכון הם הערכה מלומדת, אבל הם לא בהכרח מחוברים לתנאי השטח. שמרים הם יצור חי ומושפעים מהסביבה: הטמפרטורה של החדר או של חומרי הגלם, טיב וטריות הקמח ונמרצות הלישה יכולים לשנות את זמני התפיחה. לכן, לצד ההתייחסות לזמן, חשוב לבדוק את התפיחה גם באופן הבא, עם מה שמכונה מבחן האצבע: אחרי ההתפחה השנייה (של החלות המעוצבות) לוחצים על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר מצטמצם באיטיות אפשר להתחיל באפייה; אם הוא חוזר מיד למצבו הקודם הוא זקוק לעוד כמה דקות התפחה; ואם הוא לא חוזר בכלל, הבצק תפח מדי – לא נורא, אופים מיד (לחלה יהיה מרקם אחיד פחות והיא תתייבש ביום המחרת) ולומדים לקח לפעם הבאה.
שימו לב, גם תת תפיחה היא בעיה – היא תגרום לחלות להתבקע בתנור (כי פוטנציאל התפיחה הלא ממומש שלהן יואץ בחום התנור ויבקע אותן), ולכן תמיד עורכים את מבחן האצבע לפני הכניסה לתנור.
כיסוי ולחות
מגבת לחה (ספוגה במים וסחוטה) היא אחד הדברים שיבטיחו את איכות הבצק ויקלו את הקליעה – בצק יבש ייקרע ויהפוך לפירורי אחרי האפייה. אם הבצק שלכם התייבש מעט, אפשר עדיין לתקן: יוצקים לתבנית קטנה המונחת בתחתית התנור 1/4 כוס מים או זורקים לתוכה 3 קוביות קרח מיד כשמכניסים את החלה לתנור. האדים יחזירו לחלה את הלחות.
איך יודעים שהחלה מוכנה?
אם לא בטוחים שהחלה נאפתה דיה, פותחים את דלת התנור, מפשקים את הרווח בין גלילי הצמה ובודקים אם הבצק אפוי. אם הוא עדיין לא נאפה אופים עוד 2־3 דקות.
למתכוני החלות של אורי שפט ורינת צדוק: