מתכון

טופו עם ארטישוק, אפונה וכרשה

ינואר 2020
1 דירוגים
טופו עם ארטישוק, אפונה וכרשה של שף יהונתן בורוביץ'. צילום: דור קדמי
טופו עם ארטישוק, אפונה וכרשה של שף יהונתן בורוביץ'. צילום: דור קדמי

גם מתכונים טבעוניים יכולים להפיק טעמים עמוקים, בין השאר אם משתמשים למשל באצות ופטריות שמעניקות טעם בשרי ועשיר

העיקרון שמגדיר את הרעיון למתכון שלפניכם הוא זמן מול תוצאה ותועלת. במעט זמן, עם מעט עבודה אך עם מידה לא מבוטלת של סבלנות – סיר שנכנס בערב שבת לתנור יוצא ממנו למחרת בצהריים מוכן ומזומן להאכיל פיות רעבים. ירקות, קטניות, חלבונים והכל בארוחה אחת. 

"סיר ג'חנון" הוא מושג יסוד בתרבות הקולינרית הישראלית. כל ישראלי שיראה אחד יזהה אותו. השלמה ארצי של סירי המטבח. בדרך כלל, הוא אמצעי לאפיית מאפה תימני אלוהי וטעים, אבל מתברר (כפי שלמדתי בביקור בחנות כלי בית בשוק הכרמל) שהוא מסוגל ליותר. מדובר בסיר אלומיניום פשוט עם מכסה וללא ידיות, מחירו נמוך והוא ההפך הגמור מסירי הברזל היצוק הכבדים שהשימוש בהם נפוץ במתכוני קדרות. הוא גם בערך המוצר היחיד שיותר זול בארץ מאשר באמזון (30 דולר! בדקתי), וזו מבחינתי סיבה מספיק טובה לבחור בו. 

הרעיון העיקרי כאן הוא בניית הסיר. אסור להניח סיר ג'חנון על אש ולכן ויתרתי מראש על החלק של צליית החלבון והירקות טרם הכנסתם לסיר. כדי לבנות את הסיר נרפד אותו בטבעות בצל עטופות בשמן ומעל נבנה שכבות של קטניות, חלבון (במקרה הזה טופו) וירקות. נמזוג לתוך הסיר נוזלים, נכסה ונכניס ללילה לתנור שחומם ל־100־110 מעלות. את הקטניות עדיף להשרות יממה קודם, אבל אם הן מכוסות בנוזלים לאורך זמן האפייה – הן יתבשלו בכל מקרה.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לנוזלי הבישול

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

פורסים בצלים לפרוסות עבות, מניחים בקערה, יוצקים מעל שמן, מערבבים ומרפדים תחתית סיר ג'חנון בקוטר 26 ס"מ (או כל סיר אחר המתאים לתנור) בבצלים המשומנים.

מניחים את המרכיבים בשכבות

2

קטניות, ירקות, פטריות וטופו.

3

Žמשרים אצת קומבו במים חמימים (כ־60 מעלות) למשך 20 דקות. מסננים החוצה את האצה ומוסיפים את שאר חומרי הנוזלים. מערבבים, מוזגים לסיר, מכסים ומכניסים לתנור שחומם ל־100־110 מעלות למשך לילה שלם (8 שעות לפחות).