מתכון

לוקוס בתנור בציר לוקוס וזעתר

דצמבר 2015
לוקוס בתנור בציר לוקוס וזעתר. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פר
לוקוס בתנור בציר לוקוס וזעתר. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פר

הלוקוס הוא שם נרדף לדג משובח — בשרני ומעודן

אם הדניס הוא שם נרדף לדג זמין, הלוקוס הוא שם נרדף לדג משובח — בשרני ומעודן. רק חבל שהוא יקר כל כך.
ציר לוקוס הוא אחד מצירי הדגים הכי טעימים שיצא לכם להכין ומלבדו אין צורך בהרבה תיבול לדג. את הדג אני מכין על מצע של מלח גס, המסייע לפיזור החום בתנור ומעמיק את טעמי המנה. זהירות! המנה הזו מושחתת ומכילה תועפות חמאה, אבל אם כבר השקעתם בלוקוס — שווה ללכת עד הסוף.

מוכר גם בשם דקר, Grouper.
מה הסיפור שלו? חביב העדה המרוקאית וכוכב ארוחות חג בכל העדות — הלוקוס הוא מלך דגי הים. מרבית הלוקוסים הנמכרים היום בישראל מיובאים (ממצרים, עמאן, מרוקו — זה משתנה) ויש גם מקומיים נדירים יותר, שאותם אפשר להשיג מסוף ספטמבר ועד מרץ. הזנים העיקריים שאפשר למצוא הם לוקוס לבן (האיכותי ביותר), לוקוס שחור (המכונה גם דָבָּה) ולוקוס סלעים (שלעיתים נקרא דאור או לוקוס אדום). והנה סקופ: בימים אלו מתקיימים נסיונות לגדל לוקוסים ישראליים בחוות גידול. אם הניסוי יצליח, תהיה לנו אספקה שוטפת של לוקוסים.
הוראות שימוש אפשר למצוא לוקוסים בגדלים משתנים, החל בבייבי לוקוסים (בעיקר באביב) ששוקלים 350-200 גרם ועד דגים בוגרים שמגיעים ל-8-6 ק”ג. כיוון שמדובר בדג יקר מאוד צריך להיזהר מחיקויים (שמענו כבר על נסיכת הנילוס שהתחזתה ללוקוס). לכן הקפידו לקנות דגים שלמים. לאחר שבחנתם אותם ווידאתם כי מדובר בדבר האמיתי (ללוקוס לבן יש 3 קווים לבנים היוצאים מכיוון העין לכיוון הזימים), בקשו שיפלטו את הדג לעיניכם ואל תשכחו לקחת הביתה את הראש והאדרה ולהכין מהם ציר. ציר לוקוס הוא ציר הדגים הכי מוצלח שיש — הוא טעים כמו שהוא ומהווה בסיס לרטבים מעולים. מלבד האדרה המרכזית יש ללוקוס מעט עצמות. את העצמות שנותרות באזור החזה של הדג צריך לשלוף בעזרת פינצטה חזקה.
במטבח בשרו של הלוקוס מוצק ועסיסי. יש לו טעם ימי מודגש וכמעט כל שיטת הכנה תחמיא לו — החל בטיגון נתחים מקומחים ועד אפייה פשוטה של דג שלם בתנור. הכי חשוב להיזהר מבישול יתר, שיהפוך את בשרו העסיסי והנפלא של הדג לייבש ולעיס. ואין דבר יותר מבאס מלייבש דג ששילמתם עליו כל כך הרבה כסף.
מחיר מומלץ לצרכן בסביבות 150 שקל לקילו לוקוס לבן.

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לרוטב:

לרוטב:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

מכינים את הרוטב:

1

ממיסים במחבת 50 גרם חמאה עם שום ועלי זעתר. כשהשום מתחיל להזהיב, מוסיפים ציר לוקוס ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מוסיפים מיץ לימון ומתבלים. מנמיכים את הלהבה ומצמצמים 5 דקות עד שנשארים 2/3 מהרוטב.

2

מעבירים את המחבת ללהבה הכי נמוכה וטורפים פנימה בהדרגה את יתרת החמאה עד לקבלת רוטב קטיפתי בעל ריח דגי-לימוני. מתקנים תיבול ושומרים חם להגשה.

אופים את הדג ומגישים:

3

מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית אפייה במלח גס. מניחים בתחתית התנור תבנית מלאה במים רותחים, שימנעו את התייבשות הדג.

4

חורצים על הלוקוס חריצים אלכסוניים ומכניסים לכל חריץ פרוסת לימון. מכניסים לבטן הדג מחצית מכמות הזעתר ואת היתר מפזרים עליו. מזלפים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומניחים את הלוקוס בתבנית.

5

מניחים פקעות שומר לצד הלוקוס ומתבלים גם אותן במלח, פלפל ושמן זית.

6

אופים כ-30 דקות. בודקים אם הדג מוכן על ידי החדרת סכין חד לאחד החריצים: צבעו של הדג צריך להיות אטום ובשרו צריך להיפרד בקלות מהאדרה המרכזית. מידת העשייה האידיאלית היא כשהבשר לבן, אולם העצם עדיין ורודה ולא מבושלת.

7

מגישים עם השומר האפוי לצד הרוטב החם או יוצקים את הרוטב על הדג ומגישים.

גיוון: ניתן להחליף את העלי זעתר באורגנו.

טיפ של איל: טוב מראה עיניים
אם אתם הולכים לקנות לוקוס או מוסר בר או כל דג ים שאתם לא מכירים, רצוי להציץ בתמונה שלו באינטרנט, כדי לוודא שלא מוכרים לכם לוקש.