מתכון

לחם פריקה

מאי 2020
לחם פריקה של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
לחם פריקה של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

פריקה אפשר כמובן לטחון דק, אבל פה אני משתמש בפריקה גרוסה גס ומטמיע אותה בתוך הבצק

היא לא מוסיפה את הטעם המעושן המאפיין אותה משום שבהשריה ובאפייה הוא מתעדן מאוד. ועדיין, אני מת על פרופיל הטעם שהיא מביאה איתה.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לפוליש (מחמצת שמרים)

לבצק הלחם

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

מכינים פוליש (מחמצת שמרים) יום מראש

1

מערבבים את כל מרכיבי הפוליש בקערה ומשהים ל-4 שעות בטמפרטורת החדר. מכסים ומעבירים ל-12 שעות במקרר.

משרים פריקה

2

מעבירים פריקה לקערה, מכסים בהרבה מים ומשרים 8 שעות (לילה).

מכינים בצק

3

מעבירים את שני הקמחים לקערה, ממוללים שמרים בידיים ומפוררים אותם לתוך הקערה. מערבבים היטב עם הקמח. מוסיפים בהדרגה מים קרים ולשים 8-6 דקות עד שנוצר בצק גמיש ואחיד. חשוב: מוסיפים את המים בהדרגה ועוצרים כשמגיעים לבצק אחיד וגמיש.

4

מוסיפים מלח וממשיכים בלישה אינטנסיבית 4-5 דקות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים 45 דקות מחוץ למקרר.

5

מסננים את הפריקה היטב, שוקלים ומוסיפים 430 גרם ממנה אל הבצק שבקערה. מטמיעים את הפריקה בבצק תוך קיפולים גסים, מכסים את הקערה ומעבירים למקרר ל-45 דקות.

6

מוציאים את הקערה מהמקרר, מקפלים את הבצק בקיפולים גסים כדי להוציא את האוויר, מכסים את הקערה שוב ומעבירים למקרר ל-45 דקות. מוציאים את הבצק מהמקרר, מקפלים באותו האופן, מכסים את הקערה ומעבירים שוב למקרר ל-45 דקות.

7

מוציאים את הבצק מהמקרר, מעבירים אותו למשטח עבודה מקומח, חוצים אותו ומכדררים כל חלק לכדור. מכסים את כדורי הבצק במגבת ומתפיחים 10 דקות. בינתיים מרפדים שתי סלסילות בבד חיתול ומקמחים בנדיבות. אם יש (וכדאי לכם שיהיה), מרפדים את תחתיות הסלסילות בשיבולי חיטה. מניחים כדור בצק בכל סלסילה מרופדת ועוטפים בשקית (לא בניילון נצמד). מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.

8

מחממים תנור ל-250 מעלות ומלהיטים אבן אפייה או תבנית בשליש התחתון של התנור (חשוב: לא במצב טורבו).

9

מכניסים תבנית ריקה לתחתית התנור, מוציאים את אבן האפייה או התבנית החמות, מרפדים אותן בנייר אפייה והופכים את כדורי הבצק אל האבן או התבנית. בעזרת סכין יפנית או סכין גילוח חורצים חרכים לא עמוקים באורך כ־7 ס”מ בחלק העליון של הבצק. מכניסים מיד לתנור ויוצקים כוס מים לתוך התבנית הריקה. אופים 20 דקות ומנמיכים את הטמפרטורה ל־ 210 מעלות. אופים עוד 25 ־30 דקות – יותר זמן בתנור משמעו קרום עבה יותר. אפשר להנמיך את הטמפרטורה בשלב הזה ל־ 180 מעלות ולאפות עוד 10 דקות, אם אתם אוהבים, כמוני, Bien Cuit (וול דאן, בצרפתית).

10

מוציאים את הלחמים ומגישים או מצננים על גבי רשת כדי למנוע היווצרות של לחות בתחתיתם.