מתכון

לחמניות מלאות

במקום לקנות במכולת מכינים בבית לחמניות בריאות

3,738 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2015
לחמניות מלאות. פיתוח וניסוי מתכונים: רינת צדוק ואורן עטיה | צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר
לחמניות מלאות. פיתוח וניסוי מתכונים: רינת צדוק ואורן עטיה | צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר

חוקי המשחק בבצק
כך עובדים המקצוענים. זה מקל על המלאכה, חוסך זמן, מסדר את הראש ומבטיח תוצאה טובה:
מתארגנים אתם לא רוצים שהמיקסר ילוש יותר מהדרוש בזמן שאתם מארגנים את הרכיב הבא שמתווסף, ובטח לא לפתוח אריזות בידיים מלוכלכות בבצק או לשכוח בלהט הלישה להוסיף את אחד הרכיבים. לכן שוקלים מראש את כל החומרים ומארגנים אותם בקעריות (או בכוסות פלסטיק).
מנפים את הקמח גם כדי להיפטר מאורחים לא רצויים שעלולים להימצא בו וגם כדי לאוורר אותו. מניסיון: בצק מקמח מנופה אלסטי יותר והלחם – אוורירי, רך ובעל נפח הגדול ב-10% מלחם שהוכן מקמח לא מנופה.
לשים בכל המתכונים הלישה מתבצעת במיקסר, אולם העבודה איתו אינה הכרח – לחם שנילוש ביד יוצא לא פחות טוב. שימו לב: גם כשעובדים עם מיקסר הבצק צריך מגע ידיים. לכן בתום הלישה במיקסר לשים אותו מעט בידיים.
בוחנים את הבצק כדי לדעת אם הוא עבר בהצלחה את השלבים הקודמים לאפייה:
מבחן החלון נועד לבדוק אם לשנו מספיק. צובטים חתיכה מהבצק, מקמחים אותה ומותחים. אם הבצק נמתח ונוצר חלון שקוף לפני שהבצק נקרע, סימן שהוא מוכן; אם הבצק נקרע מייד — צריך ללוש עוד כמה דקות. כדאי לבצע את המבחן לאורך כל הלישה, כדי לבחון אם מידת האלסטיות של הבצק הולכת וגדלה.
מבחן האצבע בודק אם הכיכר מוכנה לאפייה. אחרי ההתפחה השנייה לוחצים על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר מצטמצם באיטיות, אפשר לאפות; אם הוא חוזר מייד למצבו הקודם, סימן שהבצק זקוק לעוד כמה דקות התפחה; אם הוא לא חוזר כלל, סימן שהוא תפח מדי — לא נורא, אופים מייד (ליבו של הלחם יהיה כנראה מחורר) ולומדים לקח לפעם הבאה.

גיוון: במקום שמן אפשר להמיר ב-60 גרם חמאה בטמפ' החדר.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

מחבתות, סירים, תבניות וכלי עזר לבישול של פיירקס ו-TEFAL עכשיו בהנחה מיוחדת THREE SIXTY FIVE by MASHBIR

לציפוי:

אופן ההכנה

מכינים את הבצק ומתפיחים:

1

שוקלים את כל החומרים ועורכים בקעריות (או בכוסות חד-פעמיות) על משטח העבודה.

2

שמים סובין בקערת המיקסר, יוצקים מים ומשרים 10 דקות. מפוררים פנימה שמרים ומערבבים בכף.

מוסיפים לפי הסדר:

3

קמח חיטה וקמח כוסמין, ביצים, סוכר, מלח ושמן ומתחילים ללוש עם וו הלישה במהירות נמוכה. אחרי כ-4 דקות, כשהחומרים מתאחדים, מגבירים למהירות בינונית ולשים 5 דקות נוספות לקבלת בצק גמיש, ומבריק שעומד במבחן החלון (ראו פירוט בהמשך). אם הבצק לא מתגבש ונדבק לדפנות ולתחתית הקערה, מוסיפים מעט קמח ולשים דקה או שתיים נוספות.

4

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, לשים ידנית עוד כ-3 דקות ומגלגלים לכדור. מקמחים את קערת המיקסר ומחזירים אליה את הבצק. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כ-30 דקות.

מעצבים לחמניות, מתפיחים ואופים:

5

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומחלקים את הבצק לשני חלקים שווים בעזרת סכין חד. כל חלק מחלקים שוב לשני חלקים שווים, וכך ממשיכים עד שמקבלים 20 פיסות בצק שוות בגודלן. מגלגלים אותן לכדורים חלקים. במהלך העבודה מכסים את הבצק (הלא-מעוצב והמעוצב) במגבת, כדי שלא יתייבש ויתקשה.

6

מניחים את כדורי הבצק במרווחים של 4-3 ס”מ בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים 35 דקות עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

7

15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-180 מעלות.

8

מושחים את חלקן העליון של הלחמניות בביצה טרופה.

9

אופים 12-10 דקות, מוצאים מהתנור ומצננים על רשת צינון כ-10 דקות.