מתכון

מילפיי כרשה של הבראסרי

השילוב האלמותי של ביצים עלומות והולנדייז מופיע כאן על בצק עלים פריך וכרשה שבושלה בחמאה ושמנת

2,852 בשלנים התעניינו במתכון זה
אוקטובר 2021
מילפיי כרשה של הבראסרי. צילום: עידית בן עוליאל
מילפיי כרשה של הבראסרי. צילום: עידית בן עוליאל

המטבח הצרפתי מלא במנות בוקר שכוללות ביצים עלומות ורוטב הולנדייז בווריאציה כזו או אחרת. במנה המיתולוגית הזאת של הבראסרי, מניחים את השילוב האלמותי הזה על בצק עלים פריך וכרשה, שבושלה בתועפות חמאה ושמנת.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לאספרגוס

לביצים עלומות

לרוטב הולנדייז

להגשה

אופן ההכנה

מכינים את הכרשה

1

ממיסים במחבת חמאה ושמן זית. מוסיפים כרשה, מערבבים ומאדים 5־7 דקות, עד שהיא שקופה. מוסיפים שמנת מתוקה ומלח, מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה 5־7 דקות נוספות, עד שהכרשה רכה לגמרי.

מכינים את המילפיי

2

מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

3

מניחים משולשי בצק בתבנית, מחוררים קלות בעזרת מזלג ומברישים בביצה. אופים 12־15 דקות עד הזהבה אחידה. מוציאים מהתנור ומצננים.

מכינים את האספרגוס

4

ממיסים חמאה במחבת וצולים גבעולי אספרגוס 2 דקות מכל צד, עד שהם מתרככים וזהובים.

מכינים ביצים עלומות

5

שוברים ביצה לקערית ומוודאים שהחלמון שלם.

6

מביאים לרתיחה מים וחומץ, מנמיכים להבה ושומרים את התערובת על סף רתיחה. בעזרת כף יוצרים במים מערבולת אטית ויוצקים למרכזה בזהירות את הביצה מתוך הקערית, מבלי לפגוע בשלמותה. מבשלים שתי דקות, עד שנוצרת מעטפת חלבון מסביב לחלמון.

7

מעבירים בעזרת כף מחוררת לצלחת מרופדת בנייר סופג. אם רוצים לבשל כמה ביצים, מבשלים ביצה אחת בכל פעם.

מכינים רוטב הולנדייז

8

מבשלים חומץ וכרשה על להבה נמוכה כ־3 דקות עד שהחומץ מתחיל להצטמצם. מסננים את החומץ ונפטרים מהכרשה.

9

מרתיחים מים בסיר בינוני, שישמש בן מארי. מכסים במגבת ומניחים מעל קערה עם חלמונים. מאדים אותם תוך כדי ערבוב נמרץ במטרפה כשלוש דקות, עד שהם תפוחים ובהירים. מזלפים את החמאה המזוקקת וממשיכים לטרוף כדקה ליצירת תערובת אחידה במרקם איולי. מוסיפים כשתי כפיות מהחומץ ומלח וטורפים לאיחוד.

מרכיבים את המנה

10

מניחים על צלחת הגשה משולש בצק עלים ועורמים במרכזו שתי כפות מהכרשה המאודה. מניחים על הכרשה בזהירות את הביצים העלומות ומתבלים במלח ים. מניחים את האספרגוס לצד הביצים ויוצקים 3 כפות רוטב הולנדייז, עד שהוא עוטף את הביצים העלומות. מניחים מעל את משולש הבצק השני ומגישים.

כך תכינו 70 גרם חמאה מזוקקת: ממיסים בסיר 100 גרם חמאה ומבשלים כ־10 דקות על להבה נמוכה, עד הפרדת השומן ממוצקי החלב. מקפים את הקצף שנוצר. שומרים את החמאה המזוקקת בכלי אטום במקרר עד חודשיים.