מתכון

מקלות חלה של אורי שפט

מקלות חלה אורי שפט ורינת צדוק. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: אוריה גבע.
מקלות חלה אורי שפט ורינת צדוק. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: אוריה גבע.

ממחצית של כל בצק של חלה שאתם אופים אפשר להכין גם מקלות חלה יפהפיים, הם אלגנטיים, נשמרים טוב ומעולים לבוקר של שבת

כאן הכנו את המקלות מבצק חלה קלאסי אבל אפשר גם להכין אותם מבצק חלה טבעוני, מבצק חלת כוסמין, בצק חלת צ'אי ועוד.

לפני שמתחילים: המדריך של אורי שפט לחלות מושלמות

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לציפוי

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

יוצקים 400 מ”ל מים לקערת הלישה של המיקסר ומפוררים לתוכם שמרים בעזרת האצבעות. מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח ושמן. לשים בעזרת וו הלישה במהירות נמוכה כ־4 דקות לאיחוד החומרים – אם הבצק מתלפף סביב החלק העליון של הוו או שיש חומרים ששקעו לתחתית הקערה ולא נטמעו בבצק, עוצרים את פעולת המיקסר ומסדרים את הבצק ידנית לפני שממשיכים בעיבוד. אם בתחתית הקערה יש עודפי קמח שקשה להטמיע בבצק, יוצקים לתחתית כף מים, מורידים את הקמח בעזרת מרית ולשים את הקמח והמים לתוך הבצק. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ולשים 5 דקות לקבלת בצק גמיש וקשה מעט.

2

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח עבודה מקומח קלות ומסיימים את הלישה ידנית באופן הבא: משטחים מעט בידיים את כדור הבצק, מותחים את הבצק ממרכז כדור הבצק החוצה (כלפינו) ומקפלים את פיסת הבצק שמתחנו חזרה אל מרכז הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על תנועת המתיחה־קיפול, וכך סביב־סביב עם כיוון השעון, עד שהבצק חלק ואחיד ומתנגד לתנועת המתיחה. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק מכפיל כמעט את נפחו (ביום חם או בחדר מחומם התפיחה קצרה יותר).

3

מעצבים את הבצק: מוציאים בעדינות את הבצק מהקערה שבה תפח, רצוי בעזרת קלף בצק, למשטח עבודה מקומח קלות (מאובק בלבד ובלי מערומי קמח), ונזהרים לא להוציא מהבצק את האוויר. יוצרים מהבצק מלבן במינימום תנועות.

4

מחלקים את הבצק ל-20 חלקים ושווים ומכסים אותם במגבת לחה. יוצרים מהחתיכות גלילים: לוקחים אחת מחתיכות הבצק (את היתר משאירים מכוסות) ומשטחים בעזרת בסיס כף היד למלבן. מסדרים את המלבן כשאחת הצלעות הקצרות קרובה אלינו. מקפלים כרבע מהמלבן, מהחלק הקצר והקרוב אלינו לכיוון מרכז המלבן ומשטחים. מקפלים שוב באותו אופן עד קצה המלבן, כך שנוצר גליל רחב ועבה. מניחים את הידיים באמצע הגליל ומגלגלים אותו תוך הנעת הידיים מהמרכז אל קצות הגליל, לקבלת גליל צר יותר באורך של כ־35 ס”מ. מדקקים את קצות הגליל על ידי גלגול, כך שיהיו דקים ומחודדים. חוזרים על הפעולה עם כל חתיכות הבצק. מכסים חתיכות בצק וגלילים שלא עובדים איתם במגבת לחה.

5

מהדקים קצוות של 3 מהגלילים, קולעים לצמה ומותירים את הקצוות פרומים בתום הקליעה. מלפפים 2 גלילים זה בזה לצורת בורג, מייצרים מהגלילים הנותרים עוד בורג או צמה או שמעצבים לשיבולת באופן הבא: טובלים מספריים בקמח, מחזיקים בהם במקביל לבצק בצורה אנכית (לא באלכסון או בזווית), גוזרים פיסה קטנה מהחלק העליון של הבצק אך משאירים אותה מחוברת לבצק ומסיטים ימינה, יורדים מעט, שוב גוזרים ומסיטים שמאלה. ממשיכים לגזור ולהסיט מצד לצד לאורך כל הגליל.

קליעת שיבולת לחלה. אורי שפט, מאפיית לחמים. סטיילינג: אוריה גבע, צילום: דניאל לילה.

6

מחממים תנור ל־200 מעלות. מברישים את המקלות בביצה ומסדרים בתבנית תנור במרווחים של כ־2 ס"מ זה מזה. מכסים במגבת לחה ומתפיחים 15 דקות עד שהם עומדים במבחן האצבע. מעבירים לתנור ואופים 10־15 דקות רק עד שמקלות החלה משחימים קלות.

מבחן האצבע
תפיחת יתר היא כנראה הכשל הנפוץ ביותר כשמכינים חלה. זה קורה כי הזמנים במתכון הם הערכה מלומדת, אבל הם לא בהכרח מחוברים לתנאי השטח. שמרים הם יצור חי ומושפעים מהסביבה: הטמפרטורה של החדר או של חומרי הגלם, טיב וטריות הקמח ונמרצות הלישה יכולים לשנות את זמני התפיחה. לכן, לצד ההתייחסות לזמן, חשוב לבדוק את התפיחה גם באופן הבא, עם מה שמכונה מבחן האצבע: אחרי ההתפחה השנייה (של החלות המעוצבות) לוחצים על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר מצטמצם באיטיות אפשר להתחיל באפייה; אם הוא חוזר מיד למצבו הקודם הוא זקוק לעוד כמה דקות התפחה; ואם הוא לא חוזר בכלל, הבצק תפח מדי – לא נורא, אופים מיד (לחלה יהיה מרקם אחיד פחות והיא תתייבש ביום המחרת) ולומדים לקח לפעם הבאה.

שימו לב, גם תת תפיחה היא בעיה – היא תגרום לחלות להתבקע בתנור (כי פוטנציאל התפיחה הלא ממומש שלהן יואץ בחום התנור ויבקע אותן), ולכן תמיד עורכים את מבחן האצבע לפני הכניסה לתנור.

לעוד חלות מעולות של אורי שפט – לחצו כאן