יש לי חיבה עזה לכיסנים. כדי לחבר בין העולמות המצרי והאיטלקי הטמנתי בטורטליני בשר מבושל במלוחייה ובישלתי אותם בציר בשר איטלקי עדין (ברודו). שימו לב – הבצק צריך לילה במקרר והציר מתבשל 8־10 שעות. מרתיחים מים עם שמן זית בסיר בינוני. מוסיפים מחצית מכמות הקמח, מקטינים את האש ומבשלים תוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק יבש (נוגעים בבצק, כשהוא לא משאיר לחות על הידיים הוא מוכן).
מערבלים את שאר הקמח עם מלח וביצים במיקסר בעזרת וו לישה ובמהירות בינונית עד לקבלת בצק יציב.
מוסיפים את הבצק המבושל למיקסר ומערבלים עוד כ־8 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מוציאים מהקערה ולשים עוד כמה דקות בידיים. מגלגלים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
צורבים את העצמות בסיר גדול ויבש על אש בינונית כ־20 דקות עד שהן בצבע חום עמוק. מוציאים מהסיר. צורבים את הבשר באותו סיר כ־10 דקות רק עד שהוא הופך אטום. מוציאים מהסיר. מוסיפים יין אדום ומגרדים את המשקעים שבתחתית הסיר עד שהיין מסמיך מעט. מוזגים את היין עם המשקעים על הבשר. מוסיפים שמן זית לסיר וצורבים את הירקות בנפרד לפי הסדר עד שהם משחימים קלות.
מחזירים לסיר את העצמות, הבשר והירקות הצרובים, מוסיפים מים לכיסוי ומרתיחים. מקטינים את האש ומבשלים ללא כיסוי 8־10 שעות בבעבוע עדין עד שהבשר מתפרק מהעצמות. מסננים ושומרים את הנוזלים בנפרד מהבשר והירקות.
אם משתמשים בעלי מלוחייה טריים – שוטפים את העלים היטב, מייבשים וטוחנים במעבד מזון לעיסה.
מחממים שמן במחבת ומטגנים את גרגירי הכוסברה על אש בינונית עד שעולה ריח. מוסיפים שום ועגבנייה ומטגנים 2־3 דקות. מוסיפים את תערובת המלוחייה שהופשרה או את עיסת המלוחייה וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב עד לאיחוד.
מוסיפים למחבת 100 גרם נתחי בשר מפורק מהברודו, יין, סוכר, פלפל צ'ילי יבש, מלח, פלפל וכוס מים או ציר ומבשלים על אש בינונית כ־15 דקות עד לאיחוד. טועמים ומתקנים תיבול.
מעבירים את תכולת המחבת למעבד מזון וטוחנים לתערובת אחידה. מצננים.
מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי בינוני. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח וקורצים עיגולים בקוטר של כ־3 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית, מברישים את קצוות הבצק במעט מים ומקפלים לקבלת חצי סהר צובטים את השוליים להידוק ומקפלים לצורת טורטליני.
מבשלים את הטורטליני במים רותחים מומלחים 2־3 דקות עד שהם צפים.
מחממים את הברודו, מתקנים תיבול ורגע לפני ההגשה מניחים בברודו את הטורטליני. מעבירים לצלחות ומפזרים מעל מעט כוסברה קצוצה.החומרים
טבלת מידות ומשקלות
לבצק רבוך
לברודו - ציר בשר איטלקי
למלית מלוחייה
אופן ההכנה
מכינים את הבצק הרבוך
1
2
3
מכינים את הברודו
4
5
6
מכינים את המלית
7
8
9
10
11
12
13
מתכון
מרק בשר עם טורטליני מלוחייה
בשנים האחרונות אני מתעסקת רבות במטבח איטלקי והבישול במלוחייה מניב בשר עז טעם ורך במיוחד
5,332 בשלנים התעניינו במתכון זה
מאי 2019
מרק בשר עם טורטליני מלוחייה של שפית יהלומה לוי. צילום: רן בירן