מתכון

סופלה שוקולד

ינואר 2016
16 דירוגים
סופלה שוקולד. צילום: אילן נחום
סופלה שוקולד. צילום: אילן נחום

השף מאיר דנון מבית הספר הגבוה לקולינריה “בישולים” חושף את הסודות להכנת המנה הקפריזית ביותר בקונדיטוריה הצרפתית

כמו פקעת הנפתחת לפריחה מרהיבה כך מתרומם הסופלה בהדר ובחן מעל דפנות כלי האפייה, נישא על כנפיהם הקלילות של קצף ביצים ואדי מים. השף מאיר דנון ” חושף את כל סודות הסופלה.

לפני שמתחילים – קוראים את המדריך המלא לסופלה מושלם

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לשימון התבניות:

לציפוי התבניות:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

משמנים את הכלים בחמאה בנדיבות, מצפים בסוכר ומעבירים למקרר.

סופלה שוקולד. צילום: אילן נחום

2

מניחים שוקולד בסיר קטן, שמונח מעל סיר גדול יותר מלא מים (ביין מארי) וממיסים למסה חלקה.

3

בינתיים מרתיחים כוס חלב בסיר נפרד.

4

טורפים את יתרת החלב עם קורנפלור עד שאין גושים ומוסיפים לסיר עם החלב הרותח. מביאים לרתיחה שנייה וטורפים במרץ עד שמסמיך.

2. טורפים חלב עם קורנפלור עד שאין גושים

5

מערבבים היטב את השוקולד המומס עם תערובת החלב והקורנפלור, מחכים מעט שהטמפ’ תרד, מוסיפים חלמונים וטורפים.

מוסיפים שוקולד מומס. סופלה שוקולד. צילום: אילן נחום

6

מקציפים חלבונים עם קורט מלח וחצי מכמות הסוכר במיקסר עם וו הקצפה במהירות בינונית. כשהקצף מתחיל לעלות, מוסיפים את יתרת הסוכר בהדרגה, מעלים מעט את מהירות ההקצפה לגבוהה אבל לא מכסימלית (כ-80%) וממשיכים עד שמתקבל קצף יציב אבל לא שביר.

מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב. סופלה שוקולד. צילום: אילן נחום

7

מעבירים שליש מהקצף לתערובת השוקולד ומערבבים היטב. מחזירים הכל לקערת החלבונים ומקפלים בעדינות תוך כדי סיבוב מתמיד של הקערה. מתקבלת תערובת אוורירית מאוד.

מאחדים את תערובת השוקולד עם קצף החלבונים. סופלה שוקולד. צילום: אילן נחום

8

מוציאים את כלי האפייה מהמקרר וממלאים בתערובת עד שפתם. מנקים מהשוליים שאריות של חמאה, סוכר ומסה (אם טפטפה), כדי שהכלי יהיה נקי והתפיחה תתרחש ללא הפרעה. עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור מכוסה בניילון נצמד במקרר עד 3 שעות או במקפיא עד יומיים.

יוצקים את המסה לכלי סופלה מקוררים. סופלה שוקולד. צילום: אילן נחום

9

לפני ההגשה: מחממים תנור ל-200-190 מעלות.

10

אופים 10-7 דקות עד שהסופלה תופח 6-5 ס”מ מעל שפת הכלי ומגישים מייד.

הידעת? רבים סבורים בטעות, שהאוויר בחלבונים המוקצפים הוא שאחראי לתפיחה של הסופלה. חלבוני הביצים גורמים לתערובת להיות קלה ואוורירית, אולם המים מהחלב ומהביצים הם אלה שמרימים אותה ואחראים בפועל לתפיחה. למים יש כוח אדיר – 20 מ”ל מים יכולים לייצר קרוב ל-25 ליטר אדים.