מתכון

פילה דג ושומר

חגיגת חורף בצלחת: דג ים טרי לצד שומר, שנמצא בשיא העונה עכשיו, בליווי רוטב עגבניות עדין, קרמי ומתקתק

דצמבר 2021
פילה דג ושומר של שף ענר בן רפאל-פורמן. צילום: אנטולי מיכאלו
פילה דג ושומר של שף ענר בן רפאל-פורמן. צילום: אנטולי מיכאלו

חגיגת חורף בצלחת: דג ים טרי לצד שומר, שנמצא בשיא העונה עכשיו, בליווי רוטב עגבניות זריז, עדין, קרמי ומתקתק. אנשים לא יודעים את זה, אבל העונה הכי טובה של העגבניות, שנחשבות לירק קיצי, היא דווקא בחורף (בחודשים אוקטובר–פברואר), אז הן מגיעות מהערבה והן מתוקות ויפות במיוחד, עם קליפה דקה. העגבניות שלי מגיעות מחקלאי אורגני בעין יהב, תומר טנא שמו, שמספק לי גם חצילים וקישואים נהדרים.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לרוטב

אופן ההכנה

מכינים את השומר

1

מניחים ראשי שומר בסיר, מכסים בשמן זית ומבשלים כשעה וחצי, עד שהם רכים לגמרי. מסננים ומניחים בצלחת הגשה (אפשר להשתמש בשמן המסונן בשימושים חוזרים).

מכינים את הרוטב

2

סוחטים עגבניות במכונת מיצים קשים (אם אין, מגררים את העגבניות בפומפייה גסה ומסננים בבד חיתול על מסננת עם משקולת קטנה מעל כ־3 שעות).

3

מביאים לרתיחה בסיר בינוני את מיץ העגבניות, שמן זית ומלח, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ־20 דקות, עד שהתערובת מצטמצמת בשליש. מוסיפים חמאה ומערבבים, עד שהיא נמסה ונטמעת ברוטב.

4

מחממים תנור ל־210 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

5

חורצים פילה דג לאורכו בכמה מקומות במרווחים של שני ס"מ, ומורחים את הצד של העור בשמן זית. בוזקים מלח, מניחים בתבנית ואופים 18 דקות להשחמה.

6

מניחים את הפילה על צלחת הגשה לצד ראשי השומר, יוצקים את הרוטב ומגישים.