מתכון

קציצות דגים של רחל דיין

קציצות הדגים שרחל דיין למדה לבשל בילדותה קיבלו טויסט של שף מידי יורם ניצן. מתכון מהספר "סבתא בישלה גורמה".

אפריל 2019
קציצות דגים של רחל דיין. צילום: שונית וויס
קציצות דגים של רחל דיין. צילום: שונית וויס

רחל דיין נולדה ב 1940- במרוקו ולמדה מאמה להכין את קציצות הדגים כשהיתה נערה. רחל נפגשה עם יורם ניצן ב"מול ים", והוא מספר שהיא לקחה מייד את המושכות לידיה ותפעלה את הטבחים כאילו היא עובדת במקום מאז ומעולם. המנה שהכין ניצן בהשראתה נשארה קרובה לזו של רחל מבחינת חומרי הגלם והטעמים, אלא שניצן ויתר כליל על הבישול ויצר טרטר לוקוס עם צ'ילי ומלפפון.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לרוטב:

אופן ההכנה

מכינים את הרוטב

1

‎מערבבים את כל חומרי הרוטב בסיר, מביאים ‎לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה כ-40 דקות עד שהרוטב ‎מסמיך. טועמים ומתקנים תיבול.

משרים את הדגים:

2

מניחים את הדגים בתבנית עמוקה. יוצקים ‎עליהם מיץ לימון, מתבלים במלח ומפזרים מעל קמח. מכסים בניילון ‎נצמד, מעבירים למקרר ל-30 דקות ושוטפים.

מכינים את הקציצות:

3

מרתיחים שפע מים בסיר רחב.

4

טוחנים את הדגים במעבד מזון עם כוסברה, פטרוזיליה, פלפל חריף ‎ולחם. מוסיפים קמח מצה או פירורי לחם, מלח, פלפל, ראס אל חנות, ‎כמון ושמן ומערבבים לאיחוד. יוצרים מהתערובת כדורים בגודל כדורי ‎פינג פונג. ‎

5

מבשלים את הקציצות כ-5 דקות במים הרותחים (אם הסיר אינו ‎גדול דיו, מבשלים בכמה מחזורים). מוציאים בעזרת כף, מעבירים לסיר ‎עם הרוטב ומבשלים יחד כ-10 דקות.