הירקות שמתקרמלים בטיגון ובישול ארוך תורמים למנה מתיקות. הקציצות עוברות בישול קצר, שמשמר את העסיס והבשרניות של הדגים, ומביאות למנה טעם רענן של ים. הארטישוק הירושלמי מביא רובד אדמתי; והתבלינים, המנגולד והחומוס מתכתבים עם הטאג’ינים הצפון אפריקאיים. הארטישוק הכבוש (המיובא מאיטליה) נותן עקיצה של חמיצות מעוררת.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לתבשיל ירקות
לקציצות
אופן ההכנה
מכינים את תבשיל הירקות
1
מחממים שמן זית בסיר רחב ונמוך ומטגנים את הירקות לפי הסדר הבא: בצל וכרישה במשך 5 דקות, גזר 5 דקות, פלפל 5 דקות ולבסוף מנגולד וארטישוק ירושלמי במשך 5 דקות נוספות.
2
מוסיפים שום ומטגנים דקה-שתיים תוך כדי ערבוב עד שעולה ניחוח. מוסיפים את התבלינים היבשים ומערבבים כדקה.
3
מסננים את החומוס והארטישוק הכבוש (את הנוזלים כדאי לשמור כבסיס לוויניגרט או לאיולי) ומוסיפים לסיר. יוצקים מים עד לכיסוי, מכסים את הסיר ומבשלים 30 דקות על להבה נמוכה.
4
מוסיפים אריסה, לימון כבוש וכוסברה ומבשלים 15 דקות נוספות. מוסיפים מיץ לימון ומבשלים 5 דקות נוספות.
מכינים את הקציצות
5
מחממים מחבת על להבה בינונית כדקה. מוסיפים שמן, בצלים וכרישה ומטגנים כ-10 דקות עד לקבלת גוון שחום. מצננים.
6
מערבבים בקערה את תערובת הבצל והכרישה עם שאר חומרי הקציצות.
7
מחממים מחבת נקייה עם שמן לטיגון.
8
יוצרים בידיים רטובות קציצות בגודל כדורי פינג-פונג ומטגנים אותן כ-5 דקות מכל צד. מעבירים לנייר סופג ומאחסנים בקופסה אטומה במקרר.
לפני ההגשה
9
מחממים שנית את התבשיל על להבה בינונית ומבשלים בתוכו את הקציצות המטוגנות במשך 20 דקות. מגישים חם.
הכנה מראש: את התבשיל כדאי להכין יומיים מראש ולשמור בקירור. את הקציצות מטגנים יום מראש ומוסיפים לתבשיל רק לפני ההגשה.