מתכון

קרביש – מעמול לבנוני עם מרנג

מעמולים ממולאים בפיסטוק ומצופים במרנג מבושם

דצמבר 2021
  • קרביש. צילום: אנטולי מיכאלו
    קרביש. צילום: אנטולי מיכאלו
  • קרביש. צילום: אנטולי מיכאלו
    קרביש. צילום: אנטולי מיכאלו
  • קרביש. צילום: אנטולי מיכאלו
    קרביש. צילום: אנטולי מיכאלו
  • 50 עוגיות קרביש
  • כשעה הכנה + שעתיים מנוחה לבצק
  • קל
  • כשר
  • אפייה

"אצל היהודים בלבנון, החופה הייתה נערכת בבית הכנסת למספר גדול של משתתפים", מספרת נינה דבש, מעצבת בגדי ערב ושמלות כלה, שעלתה עם משפחתה מלבנון לפני כ־55 שנים, בהיותה בת תשע. "אחרי החופה, הוזמנה קבוצה מצומצמת של המקורבים ביותר לבית החתן, ושם נערכה מסיבת החתונה. הכיבוד במסיבות האלה היה קבוע ונקרא 'סבעת דיאפאת' – 'שבעה כיבודים' בתרגום חופשי (משמעות המילה 'דיאפת' היא 'קבלת פנים' או 'אירוח')", היא נזכרת. "הכיבודים היו שבעה מיני מתוקים – עוגיות ומשקאות שהכינו הנשים
ממשפחת החתן. בין הנשים בקהילה הייתה מעין תחרות מיהי האופה המצטיינת; לכל אחת הייתה הגרסה הסודית שלה לכל מתכון. אחת מהעוגיות הכי טעימות מתוך השביעייה הזאת היא הקרביש – מעמולים מבצק סולת וקמח, ממולאים בפיסטוק וטבולים במרנג מבושם במי ורדים. בארץ המסורת הזאת כמעט נעלמה, והיום רק מעטות עוד מכינות את המעמולים האלה".

את הקרביש אפשר לטעום במסגרת פסטיבל מאפים אבודים של Foodish, האגף הקולינרי של "אנו – מוזיאון העם היהודי". במסגרת הפסטיבל, שיחל ב־20 בדצמבר ברחבי הארץ, חברו אופים ביתיים שעדיין מכינים את המאפים שנעלמו כמעט מהנוף לתשעה אופים ממאפיות שונות, וכל מאפייה תכין מאפה אחד. המאפים יימכרו במהלך עשרת ימי הפסטיבל לצד גלויה עם המתכון – בתקווה שהם ימשיכו לחיות במטבחים חדשים. לכל הפרטים על הפסטיבל

שגיא מלר, השף־קונדיטור של נורנדיניו וקבוצת Like We Too you" :קודם כל, אני מאוד־מאוד אוהב מעמולים. מעבר לזה, אני מאוד אוהב לגלות טריטוריות חדשות. אני מאוד אוהב לחפש ולגלות מאפים ועוגות מכל העולם ולהביא אותם לישראל – לגלות עוגייה כמו הקרביש ממש מתחת לאף זה כיף. זו עוגייה מאוד לא שגרתית גם ביחס בין הקמח לסולת, שבדרך כלל הוא הפוך, וגם במשחק המרקמים שיוצרת שכבת המרנג – הרכות שלה היא משהו שהופך את המעמול היבש הקלאסי למשהו חדש".

פסטיבל המאפים היהודיים, 20־30 בדצמבר, במאפיות ברחבי הארץ

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לבצק

למלית

למרנג

להגשה

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

1

לשים קמח, סולת, מרגרינה (או חמאה) ושמן עד שמתקבל בצק. מוסיפים סוכר, ציפורן ואבקת אפייה ולשים לאיחוד. מוסיפים מי ורדים עם מים בהדרגה ותוך כדי לישה, עד שמתקבל בצק גמיש וחלק. מכסים במגבת ומניחים למנוחה של שעתיים.

מכינים את המלית

2

מערבבים את כל חומרי המלית לתערובת אחידה.

מכינים את המרנג

3

מקציפים את הביצים והסוכר לקצב יציב ונוקשה, מטפטפים פנימה מי ורדים ומקפלים.

מעצבים את העוגיות, אופים ומצפים

4

מחממים תנור ל־180 מעלות. יוצרים מהבצק כדורים בגודל כדורי פינג פונג (במשקל של כ־17 גרם האחד), משקעים את הבוהן במרכז כל כדור וממלאים את השקע בכפית גדושה של מלית פיסטוק. מכדררים שוב לכדור ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים קטנים בין הכדורים. אם רוצים, מטביעים צורת פרח בבצק (כמו בתמונה) באמצעות הצד הקהה של סכין. מעבירים את התבנית לתנור ואופים 10 דקות. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל־160 מעלות ואופים רבע שעה, עד שהעוגיות מזהיבות. מוציאים מהתנור ומצננים.

קרביש. צילום: אנטולי מיכאלו

5

כשהעוגיות מגיעות לטמפרטורת החדר, טובלים כל קרביש במרנג כך שהוא יכסה מחצית ממנו, מניחים בצלחת הגשה ומפזרים מעל פיסטוק טחון. מניחים למרנג להתייבש ולהתקשות מעט בטמפרטורת החדר.